暴躁兔女王

       

不知道是從什麼時候開始，網路上似乎很流行把肉拿去跑活水這件事，總是看見人們這個也跑活水那個也跑活水，不管什麼肉通通先跑了活水再說，好像有點沒跑過活水的肉就是腥腥臭臭吃不得的那樣。
而且網路上還有文章把跑活水這件事講得好像很神秘，說這是大廚不傳的秘密，大廚怕你知道的技巧，因為你要是學會跑活水那外面的餐廳就通通要倒閉了云云。
雖然我自己對跑活水這檔事其實一直感到有些疑惑，甚至曾經去買兩份排骨回來，一份跑過活水一份沒跑過，再燉成兩鍋排骨湯，但老實說，我不覺得這兩鍋湯喝起來吃起來有什麼不同，於是做完實驗感覺更加疑惑了。
這個疑惑，終於在我這次經過兩個多月的料理實務課之後，得到了解答。

首先說，我的料理課是這樣上的，每天老師們菜單開出來，然後在實習廚房裡，老師們會把食材從頭到尾處理一次給我們看，然後再示範烹煮到成品上桌，接著由我們操作，全部操作完畢後，所有的成品由老師和全體同學一起吃下肚。
因為所有食材都是我們自己要吃的，而我這個人又對食材的新鮮和乾淨有著莫名的狂熱（我曾吃了不新鮮的海產而立刻大過敏去掛急診，從此就對食材新鮮與否特別小心），所以我每天進廚房第一件事就是去觀察去聞聞看今天的食材是否新鮮，幸好，我們教室負責採買食材的助教經驗豐富而且有合作多年相熟的店家，進貨的食材都非常新鮮漂亮，尤其是肉類和海鮮，有時候似乎比我在市場攤頭上所常見的更加鮮活。

在課程進行中，老師們常常熬煮大骨或雞骨高湯，煮內臟和各種肉類，但我從沒看過有哪一個老師在跑活水。然後我就很小人小腸子小肚子的猜想，哼哼，老師偷藏步，不肯教我們大廚不傳的秘密跑活水。
於是有一天趁課程的空檔，我跑去偷偷問老師：
我：「老師，我聽說廚師處理肉類和骨頭會用跑活水這招？」
老師：「會啊」
我：「那老師您上課時為什麼從來沒有跑過活水？」
老師：「那你知不知道外面餐廳為什麼要跑活水？」
我：「不是為了要去血水和腥味嗎？」
老師：「我看你上課時到處聞來聞去，你有聞到我們的肉有腥味嗎？」
我：「沒有耶，我們的肉很新鮮沒有腥味」
老師：「那就對了，既然肉沒有腥臭，你幹嘛多此一舉去跑活水？」
我：「那外面的餐廳要把肉拿去跑活水，是因為他們進的肉不夠新鮮嗎？」
老師：「別的餐廳是怎麼搞的我不清楚，我只能告訴你，在我工作的飯店廚房是沒有在跑活水的，因為我們每天要處理幾十斤甚至上百斤的肉和大骨，誰有那個美國時間在那裡跑什麼活水!」

各位同學，您們明白了嗎？大廚怕你知道的秘密不是跑活水這個技巧，而是他幹嘛要跑活水，因為他買的肉不夠新鮮有腥臭味，他不先跑活水肉不能吃不好吃啊。
所以，不要再以為跑活水是什麼多神秘的料理技巧，而且以我所知道的，其實外面的餐廳沒什麼大廚在跑活水的，第一沒人手第二沒時間第三浪費水和瓦斯，增加成本這種事沒人會幹的，若是真的進了品質不夠好的肉，他也不會找麻煩去跑活水，他會加很重很重的調味去烹煮這塊肉（例如三杯雞，黑胡椒牛柳之類的重口味菜色），讓你根本吃不出來這個肉到底是什麼味兒。
如果您還要問餐廳為什麼要進不夠新鮮的肉（我並不是指所有的餐廳都是如此），那我再告訴您一個大廚不想說的秘密，一個餐廳的營運成本裡，只有食材進貨的成本是或多或少可以降低的，其他店租人事水電都是幾乎固定不能動的，所以餐廳如果要壓低成本要多賺一點錢，他只好去買便宜一點品質差一點的食材，賠錢的生意沒人做，殺頭的生意有人賺，這是很自然的道理。

於是，私以為，對家庭煮夫煮婦們而言，到底要不要跑活水跟如何跑活水並不是最重要的，更重要的是，你要學會如何挑選購買新鮮品質良好的肉，避免去買到不夠新鮮或沒放血放乾淨的肉，然後回家還要浪費水浪費瓦斯浪費時間去跑活水！

新鮮的肉品即使還帶著血，聞起來有股血味，但也絶對不是臭的，如果你在肉攤拿起一塊肉或排骨一聞，就是一股很腥或很臭的味道衝進鼻子裡，那我勸你避之大吉，別說這塊肉買不得，這個攤子的任何肉你都別買，轉身離開，菜市場裡不會只有這一攤賣肉的。
然後也不要以為大賣場或超市甚至是貴婦百貨裡的高檔超市那冰在冰櫃裡的肉就全體比菜市場的新鮮，我也在微ｘ超市買過很貴但很臭的肉，而且超市裡的肉都用保鮮膜包起來，你想聞聞看還聞不到，還不如菜市場裡的肉摸得到聞得到。

肉買回來之後，記住，下鍋去煮之前一定要洗乾淨。
您會說，癈話，誰不知道肉要洗。嘿，就真有人不知道肉要洗哪裡才算乾淨，這是我在課堂上親眼目睹的，我的同學，數十年煮食經驗的家庭主婦，洗肉只是隨便用水一沖就了事。
我有拍了幾張照片，來看圖說故事吧！

以血水最多的排骨為例，買回家的排骨，帶有些血水，筋膜，肥油和碎骨髒污，看起來是有點暗紅色的。
生鮮肉品買回家最好就是馬上處理。

我通常就是這樣整包放到水槽裡，開小小的水慢慢仔細沖洗。
開小小的水是因為，洗肉並不是一個勁兒的開大水沖一沖就會乾淨，而是要洗對地方，再說，水開太大除了浪費兼沒必要，還會濺得流理台到處都是，這也是我在課堂上看老師操作學到的。

黏在骨頭上的血水，一塊一塊的在水流下搓洗乾淨，若有多餘的肥油脂肪筋膜，拉除或用料理剪刀剪掉

　

有沒有？洗乾淨的新鮮排骨是這樣漂亮的淡紅色

洗乾淨的排骨，要紅燒要煮排骨湯皆可。
至於還要不要汆燙過再料理，這就看個人喜好和料理的需求了。例如，如果希望湯頭清徹，或是食材口味較清淡的湯，那麼我會先把排骨入滾水快速汆燙一下後撈出，再重起一鍋水來燉湯。
如果是要做重口味的紅燒或醬烤，或是需要把肉先煎烤再燉煮的braising料理，我就不會再汆燙了。

新鮮質佳的肉，買回來好好的清洗乾淨，即使沒有跑活水，仍然能煮出湯頭清徹，鮮美而無腥臭的湯。


最後我想說的是，跑活水是很好的一個肉類去腥的技巧，但他不是萬用仙丹，不是什麼大廚不傳的秘密，更不是不管三七二十一什麼肉買回來都先跑了活水有跑有平安。
要是你買了一塊夠新鮮品質夠好並不臭的肉，只要洗乾淨，不用多此一舉去跑活水，還把肉的鮮味香味也一起跑掉些。

［特別說明］
我沒有在台灣以外的地方長久居住的經驗，有聽聞東南亞國家或是歐美國家的屠宰技術和放血方法與台灣不同，許多國外的捧油們說，國外的肉都特別腥臭。
國外的情形我不了解，住在海外的捧油們，如果您們覺得您的肉品不跑活水沒辦法吃，我完全沒有意見，請你還是照著你自己習慣的方法去處理吧。

至於有興趣想知道什麼是跑活水以及如何跑活水的捧油們，請自行去google＜跑活水＞，我就不在此多說了。

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