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很常有人透過部落格或FB私訊來問我各式各樣的問題,回答得多了,我漸漸建立了一些database,再遇到相同的問題,我就去database裡剪下貼上,哈,我是個很有效率的部落客(噗,好敢講)。

油品的選擇是我最常被問的排行榜前三名,看來用油這件事真的是人心惶惶;今兒剛好又有吾友來問,乾脆就來把其中關於油品的資訊整理精簡成這篇,在此分享了。

必需特別用力說明在前頭兒,我不是專家也不是學者或業者,分享的內容完全是我自己這幾年來學習到的用油知識和自身的喜好偏見,我講的不一定全對,您也不必全然照單全收,不論我的喜好厭惡是否與您的有所違背,我都百分之百完全尊重您的選擇,但也請您尊重我的選擇。

這一年多來,我對油品的認識和知識,相較之前,有頗大的轉變,尤其是我一直很小心用油,我自以為我已經算很有用油知識了,但給我一記當頭棒喝的,就是前年我參加了一個為期兩個多月的中式料理進修,其中一門課叫做烹飪原理,老師花了許多時間講解油品的知識和用油的觀念,這堂課教我認識了各種的脂肪酸特性和油溫,油的穏定度以及油的發煙點之間的關係,我才明白,並不是多元不飽和脂肪酸好,我就只攝取多元不飽和脂肪酸而枉顧其他脂肪酸也是身體所需,也不是某油標榜的發煙點高,我就可以肆無忌憚的用來高溫烹調,詳細的內容,我會在下列文字中簡短說明。

我先來說說吾厝的購油五不原則,凡符合這五個條件的油品,吾厝都一律拒絶往來,不買。

一。非冷壓初榨製法的油品,不購買。
這第一條,乃吾厝購油的最高指導原則。植物油的製法有二,一是物理方式的冷壓初榨,二是高溫萃取化學精煉,但唯有冷壓初榨法能保留植物油脂的營養與風味。
以高溫和化學溶劑去萃取的植物油,在萃取時就已經把油脂的營養與風味破壞怠盡,講難聽一點,這油在萃取時就已經壞掉了,必須再加上種種加工手續去精煉去脫色脫膠脫臭(這不難想像吧,就像把地溝油餿水油飼料油變成香豬油同樣的道理),這樣的油既沒有美味又對身體無益處,我想不出有任何理由要花錢去買來吃。

二。以塑膠容器包裝的油品,不購買。
這一條,大概就打趴了賣場裡一半以上的油。塑膠容器絶不是一個穏定安全的油品包裝容器,油脂和醋,酒精一樣,都會溶出塑膠容器裡塑化劑等有毒的成份,再好的油,裝在塑膠瓶裡也是枉然,通常這種油大桶又便宜還常常有特價(當然,這類油也是化學精製出來的居多),但我完全不會想掏錢出來買。

三。非單一成份原料的油品,不購買。
對,我指的是調和油,原因是冷壓初榨而來的高品質油品,絶不會拿去做成調和油,調和油抵觸了吾厝購油的第一條最高指導原則,所以不用。

四。以基因改造原料所產製的油品,不購買。
例如:芥花油。雖然很多人堅信芥花油是健康優質油品,但我對此油從原料到製程通通有疑問,有疑問我就吃不下去,所以選擇不碰。

五。無任何天然風味的油品,不購買。
這一點完全為本人的極不客觀偏見,大家聽聽就好;但我是這麼想的,天然未過度加工的食物,應該都有他自己獨特的風味,因此,我們都知道甚至不用看只用聞的也能判斷,麻油有芝麻的香味,冷壓初榨的橄欖油風味帶有果香,入口後則有微辣感但會慢慢回甘,苦茶油聞起來帶點堅果的香味,花生油椰子油聞起來就是花生和椰子的香味,更別提香噴噴的豬油鵝油鴨油了。
因此,對於市售某些油品(例如:某些葡萄籽油和玄米油),看起來清清如水,聞起來沒有任何香味,嚐起來也沒有味道,我總感覺很詭異,心裡開始有些懷疑,這份懷疑使我對這類油品抱持保留觀察的態度,目前選擇不碰。

接下來給大家參觀一下,目前吾厝使用中的油。一樣要把醜話講在前頭,這些油品是我自己私人主觀偏見的喜歡,不是業配文也不是特別推薦;我選的油也不見得是最好最完美,我喜歡的口味不見得你也能喜愛,大家請當做逛街隨意參觀就好。

我家用油分為兩組,第一組是低溫烹調或生食用油,第二組是中高溫烹調用油(煎或熱炒或燒烤,我家幾乎不做油炸料理)。

以下為第一組,我用來做低溫拌炒燉煮或生食用油,吾厝常備的有,黑芝麻油與白芝麻油,橄欖油。
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芝麻油和橄欖油一樣(苦茶油亦同),都是屬於不飽和脂肪酸比例較高的油,這類油怕光怕熱怕氧化,所以最好是裝在暗色玻璃瓶裡,放在遠離爐火熱源的陰涼陰暗處保管,家中若用量不大,那購買容量較小的包裝,開封後能儘快用完為佳,如果不常開伙一小罐油也很久吃不完,那就放冰箱裡。

白芝麻油適合涼拌,或料理起鍋前淋幾滴來增香,或是少許添加在肉餡裡來兜味兒;黑芝麻油則是冬日裡做麻油雞等麻油料理的必備款,但不適合做涼拌,那味道太搶了,吾厝只有冬天才備黑麻油,入春之後,就會改成苦茶油,畢竟天氣熱了就不太會想吃黑麻油料理了。
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有機冷壓初榨橄欖油
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橄欖油是吾厝四季必備的油品,我家很常吃沙拉和涼拌菜,我也很愛做油漬或油封的料理,幾乎天天會用到橄欖油。
購買橄欖油,除了其製法必需是冷壓初榨之外,我還特別注意其是否為有機產品,因為橄欖的農藥問題其實有點嚴重,有機產品會讓人較為放心,仔細看標籤上,必須標示原產地的有機認証機構,以及我國農糧署核準販售的有機產品字號,才是可以安心購買的選擇。(標示的核準字號,都可以在農糧署網站上查到產品資料)
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另外,我想特別提一下的是,很多資訊或專家都只說,以油的發煙點來判斷是否耐高溫,但其實油的發煙點溫度,只是個參考值,能否耐高溫,還得看該油品的脂肪酸組合比例。
例如,葡萄籽油的發煙點雖有215度,但其脂肪酸比例中有高達近百分之七十是非常不耐高溫的多元不飽和脂肪酸,這樣的油即使發煙點很高,也一樣不適合拿來做高溫烹調,因為一遇高溫脂肪酸就會酸化,好油當場變壞油。
還有,某製油老舖的老闆告訴我,如果是化學精煉出來的油,發煙點想多高就能弄多高,想完全不冒煙也做得出來,只要透過化學成份去精製都可以辦到,所以那些化學精煉的油品廠商,都會告訴你他們的油耐高溫煎煮炒炸都適合而且油煙少好健康來的,啾咪。

花了血汗賺來的鈔票買來的貴森森好油,更一定要弄懂這油該怎麼用才不會浪費,如果搞錯油的用法,拿不耐高溫的油去高溫烹調,看家裡廚房牆壁和抽油煙機就會知道,如果牆壁和抽油煙機老是摸起來油油黏黏的甚至結了層膠狀物,不用魔術靈威猛先生就擦不下來的,那很有可能就是錯用了油。

再來是第二組,中高溫烹調用油,照片中是鵝油,椰子油,以及從牛奶裡提煉的動物性奶油。
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要能耐得住高溫烹調而不變質的油,必需是安定的飽和脂肪酸比例較高的油,我家特別喜歡鵝油,常用來做中菜的熱炒,若買了肥鴨肥雞肥豬五花肉,我也會把脂肪特別肥厚的部位剪下來煉油,用這些油來炒菜特別香哪。
現在似乎很流行自己在家炸豬油,但我很少專程特地去買一大塊豬油回來炸,原因是兩口子小家庭實在吃得不多,如上述說的,把帶肥的肉上的肥油部份剪下來煉油,已經足夠吾厝日常料理所需。

奶油則和西式料理很搭,烘焙甜點或做麵包也很常用,我還特別愛在烤得熱熱的麵包上夾一小塊冰奶油來吃,好銷魂。我只使用從牛奶裡提煉發酵的奶油,不使用植物性奶油,因為植物性奶油是人工氫化精製,違反吾厝購油五不原則。

而椰子油則是近幾個月來我的新歡。
我以前還沒使用椰子油時,對椰子油有先入為主的刻板印象,覺得椰子油用來做菜味道一定很奇怪,但自從有一次在婆婆家吃到用椰子油煎的蛋,我整個印象大改,椰子油加熱並結合食材的味道後,椰子味變得不明顯,一點也不奇怪啊,尤其是做東南亞料理或做甜點,能給料理增添一點異香異氣的南洋風情,很奇妙。

還有,椰子油現在也是我主要的皮膚保養品。其實我原本使用橄欖油來當做潤膚品已有數年,因為我的皮膚對市售保養品,不論是超貴的專櫃品牌還是開架通路,九成以上都會過敏;婆婆告訴我椰子油很滋潤,可以當保養品擦,我試了之後簡直驚為天人,很滋潤也很容易被皮膚吸收,不會臉油油的黏到頭髮或沾到枕頭,比橄欖油還好用,皮膚摸起來非常細滑,尤其對特別容易乾躁脫皮的手肘膝蓋腳底板頗有奇效,我拿椰子油給大王擦,他也是一試成主顧,很喜歡。
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經過前幾波油品問題的風暴,現在在台灣可說是談油色變了,看到我的油品選擇私人偏見,可能有人要緊張得問那到底還有什麼油可以吃(每次有人這麼說我都覺得很妙,明明還有很多好油可以吃啊,不過這是指自家開伙才有選擇權,外食就沒得要求了);又看到我家使用鵝油鴨油奶油豬油,可能也有人要大喊,好油呀,好肥呀,膽固醇呀,熱量好高呀,會心臟病會爆血管呀,呀呀呀呀呀個不停。

我不是學者不是專家,我懶得也沒資格去解釋,但我只有一個中心概念,就是只要是天然來源的油脂,就是上帝賜與來餵養我們的美好食物,動物油也有動物油的營養,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸一樣都為人體所需,一樣為人帶來能量和滿足,只要來源正確,均衡適量的攝取,不偏頗不過量,不用太過擔心自己嚇自己,更何況,現在早已有研究理論可證實:

2014年六月,美國時代雜誌發表一篇震撼世界的文章,洗刷世人對油脂的誤解->Ending the War on Fat 
如果對英文內容理解有困難,也可以點這裡,有非常詳盡的中文說明。

最後,恭祝大家用油愉快。


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