暴躁兔女王

2/14便當：
蘇式紅燒肉
滷蛋
紅燒醬汁拌高麗菜

今天是情人節，由於本人十分討厭所有人類會一起慶祝的節日，舉凡情人節端午節清明節母親節父親節中秋節春節等各式節日我一概通通不喜歡，所以向來吾厝也沒在過什麽情不情人節的（靠夭，情人節一年要過兩次真是有完沒完），哪，今天的便當也不應景了，想吃什麽便煮什麽，於是給各位呈上的是油滋滋肥嘟嘟的蘇式紅燒肉。

紅燒肉大抵家家戶戶都很常做吧，說到紅燒肉大概有幾千種燒法，有要加蔥薑蒜八角五香粉的，也有什麽香料都不加的；有肉要先煎過先炸過先燙過，也有什麽都不做的肉就這麽赤條條下鍋的；咱台式紅燒肉總會同鍋順便燒個滷蛋或油豆腐豆干海帶什麽的，據說這一點看在內地某些捧油的眼裡簡直是邪魔歪道應該抓去下放勞改來著；私以為，說到紅燒肉，家家都有自己的一本食譜，各人吃得口爽身暢得了，犯不著批判別人家的餐桌唄～

我婆婆燒的紅燒肉挺好吃的，她的秘訣是五花肉先燙過，滷汁裡加了她自己泡的大蒜酒還有豬皮，泡過酒的大蒜不臭，滷出來的紅燒肉有奇香，我很喜歡。
而我自己以前做紅燒肉，則是照一般坊間的食譜書寫的，先燒糖色，把肉丟進燒好的糖色去炒一炒，接著加水，醬油，蔥段或八角下去燒，燒出來的紅燒肉香歸香好吃歸好吃，但總覺得這麽燒出來的紅燒肉總還是吃得到肉的纖維，燒不出那種入口即化的感覺，而且若是在醬汁裡燒得越久，肉還會越來越硬。大家有沒有這種經驗？一餐沒吃完的紅燒肉，到了下一餐再熱過會變硬，可以很清楚的感覺到肉一絲一絲的纖維。而說句老實話，市面上很多館子燒的紅燒肉也不怎麽樣，水準跟我自己燒的也不會差太多（很敢講厚）

好了前面癈話舖陳得也夠久了，該來說說正題了。話說前陣子我買了邵宛澍先生的書－下廚記，此書雖只是作者以隨筆形式寫下的上海家常小菜，並非材料調味精準的食譜，但對於上海菜的做法有很深入精細甚至瑣碎的描寫，讀來甚引人入勝，很是能道出下廚之樂，我看得不亦樂乎；而其中一篇章便是提到這蘇式紅燒肉的做法，跟我所認知的做法完全不同，今兒改期不如撞日便買了些五花肉來試做，結果我的蘇式紅燒肉成功得不得了，不但是濃油赤醬色香味濃，還燒得肉入口即化幾乎不用咬！

詳細的做法還是請有興趣的人去買本書來自己瞅瞅，要不去孤狗一下，應可找到簡體字版的文章，我只在此提點幾個重點：
1.　要做出入口即化小孩老人都吃得動的紅燒肉，重點在於並不一開始就放醬油下去滷，肉更不要先煎或炸或炒過，先煎炒炸過的肉便燒不爛透，一開始就放醬油下去滷也一樣，肉便燒不酥。必須先以清水＋料酒＋一匙的醋下去燒，水要淹過肉兩吋以上，水要一次放足而不要中場再加水，若真的水不夠要加水，記得加熱開水，切勿加冷水進去，否則肉一縮便不會爛
2.　大火煮滾，撈掉水面的浮沬，繼續滾個約半小時（火可轉小一點但水仍必須是滾的），然後轉小小火，焐約一個小時左右，所謂焐，就是以慢火維持鍋中水熱而不沸騰的狀態，切不可急火猛燒，我家的爐子火轉到最小火水仍然會微微滾，無妨，只要記緊小小火去燒便是。要焐一個小時左右聽起來很花時間，但其實也還好，反正是小小火也不至於燒焦，定好計時器，時不時去看一下鍋子便是，其他時間我就去看電視，最好是要吃的前一日便燒好，隔天只是稍微熱一下便可食，不用全家飢腸碌碌的等開飯。
3.　等肉煮得筷子輕插可通，這時才能下醬油，再燒到肉都吃上了醬色，最後才放糖，以冰糖為最佳，我放的則是紅冰糖，糖不用怕多放，蘇式紅燒肉要多點糖才好吃，我今天放的糖量約莫是一塊肉配一小匙的糖，各位可依自家口味戡酌用量；放糖的時候火要轉得大些，湯汁便會濃厚起來，記得翻動肉塊時務必輕手，因為肉燉煮至此已經非常軟爛，太粗手粗腳肉就散了。等肉完全裹上醬色糖色油亮起來，便禮成，可以上桌吃飯了。

今天我是第一次試做，燒的肉份量不多，順便多滷兩顆蛋（其實已經忍耐不住香味的攻擊偷吃了幾塊肉，而且我是在晚上十一點半燒這鍋紅燒肉，是不是很沒天良來著）

而紅燒肉的湯汁則是拌飯極品，切不可浪費一滴，今天的便當飯上我便淋了幾匙

好香好好吃，我三兩口便嗑完這個便當～人生有了紅燒肉，對我來說大仁哥算什麽！

瞧這一小碗豬油，是我在水滾五花肉時，撈出來的湯面浮油，在水煮豬肉的那一小時裡，五花肉的肥油都被滾煮了出來，一次全吃了下去可不得了，有些人煮的紅燒肉湯汁裡會浮著一層油，就是這些油了，我便用細目網勺撈出來擱在碗裡，天冷，很快便結成豬油凍，這可以拿來炒菜或拌麵拌青菜都好，香得很～

說到撈浮沬或撈浮油，就一定要介紹無印良品的這支不鏽鋼取泡杓，是我用過最好用的，他的網子極細，只有水能通過，所以當你在撈浮沬時，只有浮沬會被撈掉而不會連湯一起被撈掉，你看我能撈出一碗豬油但卻沒把滷汁一起撈出來，就知道有多好用了，有了這一支再也不用拿湯匙在那裡撈得大粒汗小粒汗。 

我最近比較忙，手上有一件很大的工程必須在deadline前完成，完成了之後再來跟各位報告。
短期之內大概不會再寫這麽長的文了，不過這也很難說，哪天我又很多話想說又會再寫一篇，哈哈（啊你是癈話鬼打牆嗎這位胎胎）

（歡迎來找我喇咧）
 暴躁兔女王

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