[食譜]烏魚子的處理與烏魚子炒飯 @ 暴躁兔女王

上週某天的晚餐前，人妻因為晚餐食材都已準備完畢，只待金主大王回府便可下鍋炒炒開飯，時間很充裕，閒著沒事上FB去PO了張烏魚子預備中的照片，結果有捧油詢問，烏魚子的處理方法和烏魚子炒飯的做法。
我本來要在FB上回答，可是越寫字數越多，就想乾脆來寫篇文講清楚點，結果當晚馬上就適逢女孩子家每月一次的流血兼下腹痛殺人的心都有了之period，便拖延了幾天，希望親愛的捧油們不要覺得我是個超沒效率的部落客才好（本來就是）。

烏魚子是台灣特產，本來是年節時才會有的高貴食品，但現在養殖和保存技術進步人們也富了，一年三百六十五天想吃烏魚子都沒問題。吾厝的這盒烏魚子，是大王住屏東東港的學弟特地買來送我們的野生烏魚子，是出口日本的上等貨；大王的這位學弟常常送我們些東港的特產品，烏魚子啦皮蛋鹹蛋啦櫻花蝦啦，全部都好吃得要死，惹得本宮都想搬去東港住了。

來吧，烏魚子的料理前處理方法：

烏魚子買回來是真空包裝的，首先剪開包裝，小心取出烏魚子。烏魚子的表面有一層薄膜，頂部有一段細棉繩，這時候薄膜和棉繩都是緊緊黏在烏魚子身上的，無法取下，千萬不要想硬弄下來，那只會弄傷嬌貴的烏魚子。
準備一個比烏魚子略大的乾淨容器，放入烏魚子，再倒入可以剛好醃過烏魚子至少一半的米酒，讓烏魚子兩面都浸泡各約五分鐘。（烏魚子一片有左右兩瓣，今天我只使用了一瓣，如下圖）↓

接著取出烏魚子，取下棉繩，再輕輕撕除薄膜↓

好了，這樣烏魚子就處理好了，接下來可以切片去烤或煎來吃，配點青蒜片或白蘿蔔片山藥片都好吃，也可以入菜來做料理，尤其適合炒飯，烏魚子的鹹香和特殊的海洋鮮味，和白飯，雞蛋一起炒得膨鬆而粒粒分明，很美好的一餐。
對了，泡過烏魚子的米酒別丟掉，照樣可以拿來料理用，但不能再倒回瓶子裡去，拿個玻璃容器裝起來放冰箱。
小提醒：
1. 烏魚子開封後若一次吃不完，也無法在接下來的兩天內使用完畢的話，請以保鮮膜包好裝入密封袋或密封盒，再放入冷凍庫保存，可保鮮兩個月以上，但仍以儘快食用為宜，以免風味流失。
2. 浸泡烏魚子的酒，一般都會推薦酒精濃度高的高樑酒，但我家剛好沒有就用純米酒來代替，純米酒不同於料理米酒，料理米酒酒精濃度更低又含鹽，我想不是很適合拿來泡烏魚子。
3. 記住！直接泡酒，千萬不要拿烏魚子去水洗啊！會把烏魚子的旨味都洗掉的。
烏魚子炒飯（2~3人份）

材料：
1. 處理好的烏魚子　 1/2瓣
2. 冷白飯或隔夜飯     2碗　　　
3. 雞蛋     　　　　　2個
4. 高麗菜　　　　　3片(或美生菜，萵苣等吃起來脆口的青菜皆可)
5. 青蔥　　　　　　1枝
調味料：
1. 料理用油　　　　1＋1/3大匙
2. 鹽和白胡椒粉　　適量　　　

事前準備：
處理好的烏魚子擦乾水份備用（等會下鍋才不會油爆）。
雞蛋加入少許鹽（約1/4小匙）打散成蛋液備用。
蔥切成蔥花，高麗菜切成小片，備用

做法：
1. 炒鍋燒熱，放入1大匙的油，烏魚子下鍋，小火慢慢煎炸至兩面微微起泡金黃，盛出（不熄火），待不燙手後，切成小丁備用

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↓（切得稍碎些，甚至有些壓碎也無妨，一顆顆烏魚子包裹著飯粒可香了）

2. 等烏魚子涼的時間先來炒蛋。利用鍋子餘油，先投入蔥花快炒一下，接著倒入蛋液，待蛋液邊緣稍微凝固但中間還是流動的狀態，以鍋鏟將蛋炒散成小塊，即可盛出備用，不要炒太久把蛋都炒老炒硬了。

3. 小火，倒入1/3大匙的油潤鍋，將冷飯投入，以鍋鏟輕輕將飯撥開舖平在鍋中，別急著翻炒，靜待鍋中的飯夠熱了，發出微微的吱吱聲香味飄散出來，才輕輕把飯翻炒至鬆散。

4. 待米飯翻炒至粒粒分明，投入烏魚子丁和炒蛋，全體翻炒均勻，最後才投入高麗菜快速拌炒，嚐一下味道，再落適量的鹽和白胡椒粉調味，即可盛盤上桌
（烏魚子有鹹度，請務必先嚐味後再落調味料，以免過鹹）

↓

兔女王的小TIPS:
1. 每個人喜歡的烏魚子口感各異，有些人喜歡軟糯有點黏牙口感，甚至帶著微微海腥味的烏魚子，但我和大王都喜歡像今天這樣的，表面煎得酥脆，內裡粉粉香香的，和炒飯很搭。若是喜歡軟糯有點黏牙口感的，請縮短煎烏魚子的時間，兩面略略煎或烤一下即可。
2. 要炒出粒粒分明鬆爽又不油的炒飯，請使用冷飯，即煮好後翻鬆吹涼的飯，先將熱飯盛在一只寬盤上，輕輕撥散，讓飯的熱氣和多餘水氣容易發散，放涼了就可以炒；若是來不及準備冷飯，那煮飯時便少放一點水，例如，若原本煮飯時是米1水1.1，那炒飯用的米水比例便是米1水1或0.9，熱白飯也請在炒製之前先盛出撥開，至少讓水氣熱氣散掉一些，會比較容易炒散炒香。至於，有些人會說冰過的飯拿來做炒飯最好，這我沒有十分贊同，雖然冰過的飯水份散失可以很輕易炒得粒粒分明，但吃起來的口感反而太乾，我還是比較喜歡沒冰過的冷飯炒出來的炒飯。
然後，鍋子要熱，鍋夠熱了才放油，油入鍋即轉中小火，炒製的順序是先炒蛋和爆香，盛出（不熄火保持鍋內溫度），接著炒配料，盛出（不熄火保持鍋內溫度），最後才轉小火或中小火來炒飯，飯要炒鬆炒香了才把所有炒好的料放回，最後才放入易出水的青菜（青菜久炒會出水，那這鍋炒飯就毀了），全體拌炒均勻，調味，熄火，禮成。
3. 炒飯看似簡單快速，但其實是一項考驗耐心和火候的料理；冷飯入鍋後，舖開在鍋內，但不要立刻急猴猴的要大力翻炒，反正是開小火，不會燒焦的不要緊張，要等鍋裡的飯熱了，發出微微的吱吱聲香味飄散出來，才輕輕把飯翻鬆。如果飯在鍋裡屁股都還沒坐熱你就一直翻炒他，沒有意義，冷飯在鍋裡是炒不鬆的，飯燒熱了才炒得鬆，也不要想學外面餐廳師傅那樣帥氣大力狂炒，人家是熱飯下鍋火大油多急出菜才要這樣，家庭廚房沒有那麼大火力的明火爐也沒有放那麼多油，小火炒飯輕鬆炒就好不用拼命，輕輕的翻炒，漸漸的飯粒自然會被炒鬆，若你的飯粒還是有些黏在一起，那就是時間還沒到，繼續輕輕的翻炒，炒夠了自然就會鬆（冷飯炒得快熱飯就要炒久些），然後飯會發出很香的味道，那就是炒飯在告訴你，他準備好了，下好調味料就可以出鍋了。
如果，你炒飯炒得有經驗了，火候拿捏也上手了，可以試著以中火甚至稍大的火來炒飯，如此炒出來的飯鑊氣更足更香。

被賤嘴大王稱讚頗具水準的烏魚子炒飯（蹺咖稱）↓

當晚的餐桌，人妻一時失神佈置了個餐具完全不搭的餐桌（跌股啊）

大王吃飯一定要有湯，他說這是大宅門的規矩（我呸），當晚我燉了新加坡式的肉骨茶，湯頭夠味香噴噴，排骨沾著胡椒鹽吃，大王一人獨嗑半砂鍋的肉骨荼

百合炒有機白花椰，當天現採的白花椰清甜好吃，好幸福

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