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2/14便當:
蘇式紅燒肉
滷蛋
紅燒醬汁拌高麗菜


今天是情人節,由於本人十分討厭所有人類會一起慶祝的節日,舉凡情人節端午節清明節母親節父親節中秋節春節等各式節日我一概通通不喜歡,所以向來吾厝也沒在過什麽情不情人節的(靠夭,情人節一年要過兩次真是有完沒完),哪,今天的便當也不應景了,想吃什麽便煮什麽,於是給各位呈上的是油滋滋肥嘟嘟的蘇式紅燒肉。

紅燒肉大抵家家戶戶都很常做吧,說到紅燒肉大概有幾千種燒法,有要加蔥薑蒜八角五香粉的,也有什麽香料都不加的;有肉要先煎過先炸過先燙過,也有什麽都不做的肉就這麽赤條條下鍋的;咱台式紅燒肉總會同鍋順便燒個滷蛋或油豆腐豆干海帶什麽的,據說這一點看在內地某些捧油的眼裡簡直是邪魔歪道應該抓去下放勞改來著;私以為,說到紅燒肉,家家都有自己的一本食譜,各人吃得口爽身暢得了,犯不著批判別人家的餐桌唄~

我婆婆燒的紅燒肉挺好吃的,她的秘訣是五花肉先燙過,滷汁裡加了她自己泡的大蒜酒還有豬皮,泡過酒的大蒜不臭,滷出來的紅燒肉有奇香,我很喜歡。
而我自己以前做紅燒肉,則是照一般坊間的食譜書寫的,先燒糖色,把肉丟進燒好的糖色去炒一炒,接著加水,醬油,蔥段或八角下去燒,燒出來的紅燒肉香歸香好吃歸好吃,但總覺得這麽燒出來的紅燒肉總還是吃得到肉的纖維,燒不出那種入口即化的感覺,而且若是在醬汁裡燒得越久,肉還會越來越硬。大家有沒有這種經驗?一餐沒吃完的紅燒肉,到了下一餐再熱過會變硬,可以很清楚的感覺到肉一絲一絲的纖維。而說句老實話,市面上很多館子燒的紅燒肉也不怎麽樣,水準跟我自己燒的也不會差太多(很敢講厚)

好了前面癈話舖陳得也夠久了,該來說說正題了。話說前陣子我買了邵宛澍先生的書-下廚記,此書雖只是作者以隨筆形式寫下的上海家常小菜,並非材料調味精準的食譜,但對於上海菜的做法有很深入精細甚至瑣碎的描寫,讀來甚引人入勝,很是能道出下廚之樂,我看得不亦樂乎;而其中一篇章便是提到這蘇式紅燒肉的做法,跟我所認知的做法完全不同,今兒改期不如撞日便買了些五花肉來試做,結果我的蘇式紅燒肉成功得不得了,不但是濃油赤醬色香味濃,還燒得肉入口即化幾乎不用咬!
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詳細的做法還是請有興趣的人去買本書來自己瞅瞅,要不去孤狗一下,應可找到簡體字版的文章,我只在此提點幾個重點:
1. 要做出入口即化小孩老人都吃得動的紅燒肉,重點在於並不一開始就放醬油下去滷,肉更不要先煎或炸或炒過,先煎炒炸過的肉便燒不爛透,一開始就放醬油下去滷也一樣,肉便燒不酥。必須先以清水+料酒+一匙的醋下去燒,水要淹過肉兩吋以上,水要一次放足而不要中場再加水,若真的水不夠要加水,記得加熱開水,切勿加冷水進去,否則肉一縮便不會爛
2. 大火煮滾,撈掉水面的浮沬,繼續滾個約半小時(火可轉小一點但水仍必須是滾的),然後轉小小火,焐約一個小時左右,所謂焐,就是以慢火維持鍋中水熱而不沸騰的狀態,切不可急火猛燒,我家的爐子火轉到最小火水仍然會微微滾,無妨,只要記緊小小火去燒便是。要焐一個小時左右聽起來很花時間,但其實也還好,反正是小小火也不至於燒焦,定好計時器,時不時去看一下鍋子便是,其他時間我就去看電視,最好是要吃的前一日便燒好,隔天只是稍微熱一下便可食,不用全家飢腸碌碌的等開飯。
3. 等肉煮得筷子輕插可通,這時才能下醬油,再燒到肉都吃上了醬色,最後才放糖,以冰糖為最佳,我放的則是紅冰糖,糖不用怕多放,蘇式紅燒肉要多點糖才好吃,我今天放的糖量約莫是一塊肉配一小匙的糖,各位可依自家口味戡酌用量;放糖的時候火要轉得大些,湯汁便會濃厚起來,記得翻動肉塊時務必輕手,因為肉燉煮至此已經非常軟爛,太粗手粗腳肉就散了。等肉完全裹上醬色糖色油亮起來,便禮成,可以上桌吃飯了。

今天我是第一次試做,燒的肉份量不多,順便多滷兩顆蛋(其實已經忍耐不住香味的攻擊偷吃了幾塊肉,而且我是在晚上十一點半燒這鍋紅燒肉,是不是很沒天良來著)
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而紅燒肉的湯汁則是拌飯極品,切不可浪費一滴,今天的便當飯上我便淋了幾匙
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好香好好吃,我三兩口便嗑完這個便當~人生有了紅燒肉,對我來說大仁哥算什麽!
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瞧這一小碗豬油,是我在水滾五花肉時,撈出來的湯面浮油,在水煮豬肉的那一小時裡,五花肉的肥油都被滾煮了出來,一次全吃了下去可不得了,有些人煮的紅燒肉湯汁裡會浮著一層油,就是這些油了,我便用細目網勺撈出來擱在碗裡,天冷,很快便結成豬油凍,這可以拿來炒菜或拌麵拌青菜都好,香得很~
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說到撈浮沬或撈浮油,就一定要介紹無印良品的這支不鏽鋼取泡杓,是我用過最好用的,他的網子極細,只有水能通過,所以當你在撈浮沬時,只有浮沬會被撈掉而不會連湯一起被撈掉,你看我能撈出一碗豬油但卻沒把滷汁一起撈出來,就知道有多好用了,有了這一支再也不用拿湯匙在那裡撈得大粒汗小粒汗。 

我最近比較忙,手上有一件很大的工程必須在deadline前完成,完成了之後再來跟各位報告。
短期之內大概不會再寫這麽長的文了,不過這也很難說,哪天我又很多話想說又會再寫一篇,哈哈(啊你是癈話鬼打牆嗎這位胎胎)

(歡迎來找我喇咧)
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留言列表 (40)

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  • Roseliang
  • 頭香!
    原來紅燒肉的小註解真多
    筆記筆記~
  • 蘇式紅燒肉就是燒得湯濃肉爛的,不過,其實咱台式紅燒肉QQ的也不錯,玩新食譜就像練功,好好玩兒的,對吧~

    兔女王 於 2012/02/15 12:47 回覆

  • 小桃
  • 這時候看到真的很餓~
    所以你半夜燒肉真的很沒天良~
  • 我還沒被鄰居圍歐算是好運厚~

    兔女王 於 2012/02/15 12:47 回覆

  • 阿丸
  • 感謝分享,收穫良多
    假日來試試。
  • 不客氣,祝君成功!

    兔女王 於 2012/02/15 12:49 回覆

  • 小珮
  • 我有一隻這個撈油的勺子
    不過不是無印良品的
    好用呀~~~~

    另,原來燒個紅燒肉,有這種眉角,真的很謝謝你寫出來呢
    再另一下,半夜燒,真是太沒天良了啦
    哈哈哈哈
  • 我很常半夜煮東西,其實我覺得自己實在太擾鄰了,這習慣不好,要改要改~

    兔女王 於 2012/02/15 12:51 回覆

  • denty
  • 人生有了紅燒肉,對我來說大仁哥算什麽!
    ==============================
    話別說太滿
    如果
    大仁哥煮紅燒肉給你吃呢?
  • 大仁哥煮紅燒肉給你吃->當然立馬坐下來把紅燒肉和大仁哥一起吃了
    (真歹勢,本人在江湖上人稱狠敢講,只會打打嘴砲而已啦)

    兔女王 於 2012/02/15 12:58 回覆

  • Eason 賺錢分析
  • 那個滷蛋>.<
    感覺超好吃的啦
    口水都流出來了 哈哈
  • 這世界上有比紅燒肉配滷肉更絶的絶配嗎?(攤手)

    兔女王 於 2012/02/15 13:00 回覆

  • 松鼠
  • 哇,那個油香滑亮的肉肉看了實在很令人垂涎三尺呀~
    我雖然很久不吃五花肉了,但是如果這碗擺在眼前,一定還是會毫不猶豫把它給扒光的 :P
  • 嘻,我也是,毫不猶豫把它給扒光了,完全不顧自己的肥肥肉體!

    兔女王 於 2012/02/15 13:02 回覆

  • 轟
  • 我還以為情人節剛過...女神揪"龍"心大悅就上菜了!!
    厚..肥漬漬的很下飯啊!!
  • 逼!(吹口哨)是兔心大悅才對!

    兔女王 於 2012/02/15 23:58 回覆

  • carousel313
  • 光看照片就想像得到那個醬油香~我醉了!
  • 醉了呀,要小的扶您嗎?(伸手)

    兔女王 於 2012/02/16 00:04 回覆

  • 18號公主
  • 這道看起來好好吃, 我也有瘦肉滷起來偏柴的問題, 終於在這裡看到方法, 好開心。請問醋是白醋還是黑醋呢? 其它辛香料如蔥、薑、蒜與滷包是不是都不用加??
  • 邵先生的書裡並沒有指定是白醋還是黑醋,但白醋比較有使肉質蓬鬆的效果,我想白醋會比較好,我家沒有一般白醋,我用的是蘋果醋。
    蘇式紅燒肉是只有放醬油和糖,其它辛香料如蔥、薑、蒜與滷包都沒有放。剛開始看到這食譜我也很手癢,超想加個滷包或蔥段什麽的,但我想試試照著邵先生的方法做出來會如何,就忍住了,如果一定要加辛香料,我想蔥比較合適,不會太搶味。
    紅燒肉要用五花肉或有肥的肉才好吃喔,不要買太瘦的肉,好的五花肉很快會賣光,要早點上市場︿︿

    兔女王 於 2012/02/16 00:15 回覆

  • 發霉的宅女
  • 看起來好下飯啊!! 之前在香港吃過入口即化的梅干扣肉 看起來跟這個紅燒出來的肉質很像~ 我超怕吃肥肉的人 都敢整塊吞掉XDD
    改天一定要試試看這方法~ 請問醋是白醋嗎?
  • 雖然邵先生的文章裡沒有說明是哪一種醋,但料理上要使肉質蓬鬆易酥是用白醋沒錯。
    梅干扣肉我也超愛,可以多扒一碗飯!

    兔女王 於 2012/02/16 00:18 回覆

  • weiwei
  • 半夜煮東西.真的很沒天良說...不過我老公也常半夜起來煮宵夜(正餐時間說不餓)這種人也真怪吶...

    我最近也要忙的昏天暗地了...有種想大聲的說...但又沒種說的感覺
  • 正餐時間說不餓->me too......
    在這裡你可以大聲說啊,我不會告訴別人的,科科~

    兔女王 於 2012/02/17 00:52 回覆

  • 來問問叉叉有沒有神速增加的兔
  • 也是以上...
    ps.
    我媽前陣子弄個了上海式的滷肉, 也是很好吃..
    筷子不稍用力. 豬肉塊變如摩西過海一樣...
    趴滋的分開了! 雖說豬皮"肥滋滋"
    硬是把它想成膠原蛋白, 我也就心一橫嗑下去了

    不知為何貼這個沒頭沒腦的留言. 哈!!!
  • 令堂很會做菜厚,你真幸福(羨慕)

    兔女王 於 2012/02/17 00:53 回覆

  • salander
  • 請問水煮時要把肉先片好嗎?還是整塊下去煮?
  • 是,肉要先切好,這方法燒出來的紅燒肉會很爛,你整塊下去到時候沒法切的,不要切太薄太小,肉太小易碎,沒賣相也沒吃相,邵先生的書上說,要切像麻將牌的厚度,這比喻還蠻有趣兒的。
    如果你不怕麻煩,可以像外面餐廳賣的一樣,切大大一方再綁上草繩。

    兔女王 於 2012/02/17 01:00 回覆

  • salander
  • ok~感謝你詳盡的回答~麻將牌厚度這例子真是太完美啦~要不然一直說切厚點還是搞不清楚切多厚哩~謝啦~~
  • 不客氣啊~

    兔女王 於 2012/02/17 23:53 回覆

  • 蒲小柳
  • 受益良多~~明天立馬上市場採買試試 (抱拳ing)
  • go go go!

    兔女王 於 2012/02/17 23:59 回覆

  • athena
  • 別說半夜燒菜擾鄰,我半夜重看這篇文也飢腸轆轆,簡直要把這部落格當做禁地才行
    想著明天去買些豬肉來魯˙˙˙可惜我只有大同電鍋
    火力不足押

    也沒有醋和料酒,但是卻有(兩者的合體)味霖
    要冒著煮出黑暗料理的險動手˙˙˙˙還是等廚房落成的那天呢??


    所以我說:這部落格真是太危險了
  • 哈哈哈,so you're in danger!
    我想大同電鍋來滷肉應該也是沒問題的,只要記得原則是肉先煮爛了(電鍋是用蒸吧)才下醬油,用味醂應該也很OK的,反正日本也有紅燒肉,叫做豚角煮來著,也是甜鹹香,很好吃的~
    (你只有大同電鍋,是在外地唸書的學生還是因為租屋?我以前一個人租小套房住,也沒有廚房只有一咖大同電鍋,但也是很愛煮東煮西,現在我有自己的廚房了卻沒有大同電鍋,很想來備貨一台,可惜實在沒多餘的空間放電鍋,人生哪~)

    兔女王 於 2012/02/17 23:48 回覆

  • athena
  • 剛搬來,什麼都還沒弄好,頗像學生時期
    雖然我有大同電鍋,但拙婦難為有米之炊,我是想煮飯卻常煮出粥來的人(後來去買了量米杯,好多了)
    買菜也沒啥計畫性,(所以才會有"味霖"這種很陌生的調味料吧~嘆!)
    剛看了我的冰箱,裡頭有:美生菜`磨菇`黃豆芽`蘿蔔
    我也不知道該拿他們怎麼辦?(貪手)
    而且我明明是愛吃肉的人耶(對,還有兩隻上次烤過的雞腿)
    因為看他們特價就拿了˙˙˙˙
    你也會這樣嗎?
    一般正常人都是怎麼買菜的押???(跪求)
  • 磨菇用奶油炒一炒,鹽和黑胡椒調個味,和美生菜拌一拌,做成沙拉,有起士粉更好。
    黃豆芽燙一起撈起來,可以做涼拌,蘿蔔就煮湯吧
    現在有其他廚具了嗎?如果還是只有大同電鍋,就把這四樣青菜和雞腿一起拿來做雞肉野菜蒸吧!豆芽和蘿蔔(切薄片)舖在盤底,再舖上磨菇片,最上面舖雞腿肉(切一切或撕一撕),進電鍋裡半杯水蒸個八到十分鐘左右應該就可以了,看你有什麽調味料,醬油香油辣椒蒜泥薑泥醋味醂什麽的都可以,拿來沾雞肉野菜蒸吃。
    去市場時看到有特價當然會拿呀(笑),我呢,大部份上市場進貨前會先好要做什麽菜色,才據此去買菜,當然也是有不知道要煮什麽菜的時候,也會亂買,但基本原則是看現在當季的是什麽就買什麽,像現在冬天,每一攤都有在賣蘿蔔和大白菜,表示這些菜現在正大出,便宜之外滋味也一定好,我就會入手。
    有時候若買回來的菜實在想不出怎麽料理,就上網google一下,很快會找到靈感,比如說美生菜,就打<美生菜食譜>去google,隨便都能找到一票的資料。

    兔女王 於 2012/02/19 15:51 回覆

  • 轟
  • 女神揪....其實情人節是一共三次吧!!
  • (掩耳)!

    兔女王 於 2012/02/20 00:36 回覆

  • Rainy
  • 看完立刻跑到市場採買,算半成功吧!因為沒有上色.果然沒有油滋滋的感覺 ,只剩下入口即化的口感,謝謝您阿~捧油!!
  • 為什麽沒有上色呢?你是說沒有燒出紅燒肉的濃濃醬色嗎?
    我猜可能是水太多或醬油和糖下得不夠,下回再試試看唄!

    兔女王 於 2012/02/20 00:38 回覆

  • Rainy
  • 嗯,沒有濃濃的醬色,我是用黑豆桑的缸底醬油.可能是糖吧,因為我只放蜂蜜,一定要糖嗎??我家老爺不喜吃糖作品.
  • 缸底醬油我沒用過,我印象中的壺底油,顏色是比較淡沒錯,下次也許可以換別種醬油試試看(又有借口買新醬油了,哈哈)
    不喜歡糖不放沒關係,本來就各家口味不同嘛,用蜂蜜也OK啊,但蜂蜜煮久了會有種微微的酸味,下了蜂蜜後不要再煮太久才好。

    兔女王 於 2012/02/20 17:50 回覆

  • salander
  • 又有問題來發問了~~請問白水煮肉要煮到筷子能輕鬆穿過肉的程度...是能輕鬆穿過肥肉還瘦肉的部份呀?? 我悶了一小時,瘦的地方還挺硬的哩
  • salander
  • 不好意思還有另一個問題是,肉煮軟了之後要把水倒掉再下醬油嗎? 因為水不少耶> <
  • Hi Salander,
    兩題合併回答在這裡嚕。
    1. 筷子是要插瘦肉。悶了一小時還挺硬的話,你是用什麽肉呢?若是五花肉應該不會燜一小時還不軟;或者是可能肉比較厚,那就多燜長一點時間。
    2. 肉煮軟了之後水不用倒掉,若水還剩太多可再多燒一會把水收乾一點,若真的剩很多很多也可撈一點水出來,然後下次記得不用放這麽多水。其實我覺得水多一點也無所謂,加了糖之後轉大點火燒,湯汁很快就會收掉很多,醬汁會變濃稠,燒好的滷汁還可以滷蛋滷豆干油豆腐拌飯拌麵拌青菜什麽的,不浪費的。
    記得邊下調味料邊試試味道喔~

    兔女王 於 2012/02/22 13:59 回覆

  • iamathena
  • 報告一:
    哈囉,我今早剛去市場買了肉肉,方才把它放在小陶鍋裡,也實在不知道味霖`水`醋的比例,所以就用"感覺"去加,不過是做不到高肉兩吋啦!因為那只是吃泡麵大小的鍋子,水已經淹到快出現張力了
    然後就抓去大同電鍋哩,用一杯水蒸,剛剛電鍋跳起來我就去救它~
    好~~可~~怕~~~呀!水還是一樣多,將它一出來的時候,我幾乎不敢呼吸

    接下來要撈浮沫˙˙˙˙哈哈哈,我連撈浮沫的玩意兒都沒有,後來就把吸油紙放在湯面上,就當盡了心意

    水相當多,又要維持住要滾不滾,所以我把它移到我的烤箱微波爐裡去了,用100度烤一小時,希望它會乾一點(其實我真的很怕它要爆炸了!!!!我跟微波爐不是很熟)

    空氣裡有焦糖味~~
    ok~晚點再來報告後續


    以上
  • 其實你可以讓肉繼續住在電鍋裡的,外鍋再加水就行了。

    兔女王 於 2012/02/26 23:59 回覆

  • iamathena
  • 戰況報告:
    咻的一聲,一小時過去了,我打開烤箱,看見湯少了一點點(約半個指節)
    用筷子插肉肉~~~歐~~~好硬哪~~> <~~
    (這是失敗的前兆嗎??)
    我看別的部落格寫到要用烤箱維持在要沸不沸的境界,人家是用125度烤兩小時(而且用的還是鑄鐵鍋呢~是不是我溫度不夠呢?)
    可見戰況升級,於是決定用130度再烤上一小時半
    版主,歹勢,偶實在太肉腳了,所以廢話很多
    看來要先煮個泡麵頂著先(但是五花肉已經先住在泡麵鍋了呀~~大哭~~)


    以上

  • 我想,你真的是非常想要吃紅燒肉厚(含淚)

    兔女王 於 2012/02/27 00:01 回覆

  • iamathena
  • 咻咻~~兩小時過去了
    事實上,水果真變少了,露出水面的肉都染上焦色
    插一插,好像有比較軟
    所以我就用醬油淋一淋,又繼續用130度烤一小時
    現在滿屋都是醬油滷味的香氣
    沒想到沒瓦斯的煮法要花上數倍的時間˙˙˙

    默默地想著下個月的電費˙˙˙
    下一個階段就是上糖了吧,我只有做蛋糕的糖粉˙˙˙就用那個吧
  • iamathena
  • 宇宙無敵`世界超級好吃的啦~~~~~
    好啦~~其實我還沒吃
    但嘗了嘗湯汁,真的很甘~~很甘~~~很甘(沉醉)
    已經為了它搞一整天了,實在沒力氣搞葉菜類
    我把蘿蔔微波弄熟後,丟進滷肉裡,又用電鍋蒸一下
    剛剛聽它跳起來,齁齁齁,親愛的我來了
    可惜不能傳照片給你看
    我覺得是我人生的大作呢

    在前面加醬油後烤的時間太久也太高了
    所以露出水面的有些炭化,但並不影響整鍋的風味
    再說到肉的軟度~~肥的地方比布丁還軟,瘦的也不賴

    留言到此為止,我真的要去吃了^^,感恩
  • 我的雅典娜呀,看到這裡我都快流淚了,你為了紅燒肉真的展現出中華兒女不屈不撓的熱情哪!
    不過,我看到你用微波爐弄蘿蔔,那,那你應該一開始就用微波爐來煮肉才對呀(拍額頭)
    真開心看到你有做成功,但還是希望你新家趕快弄好,這樣煮飯太辛苦了呀。

    兔女王 於 2012/02/27 00:29 回覆

  • iamathena
  • 嘿嘿嘿^^應該是我對吃的執念太強了~~不敢當(拉裙轉圈)

    唉,我可以拿起電鑽鑽牆,也可以自己一個人去日本半個月
    但我卻沒法在30分鐘(或一小時)內,餵飽自己˙˙˙

    我想不是廚房的問題
    是我實在對料理沒概念
    你說可以用電鍋繼續悶,這是真的嗎???因為電鍋要加水不是嗎?我一直以為這樣鍋內的水就不會被烤乾呢˙˙˙(所以才移師到微波爐裡)
    微波爐我用的是烤箱的模式,比如說烤土司吧?每每用微波爐加熱後,只有剛出爐時是軟呼呼的,半小時後就會變得又冷又硬,所以我也覺得自己不會用微波爐
    你說一開始就用微波爐來煮肉˙˙˙我怕那肉也會變得硬硬的˙˙˙實在是我的功力太差了
    所有的東西都不會用˙˙˙(低頭畫圈圈)
    話說我的電鍋和微波爐都在地上,所以我不是蹲在地上弄就是待在浴室切切洗洗
    自己都覺得是在進修遊民料理課程呢^^
    真希望自己當初有去中國廚藝學院學各一招半式再下山,呵
  • 用電鍋來繼續燜, 目的是要把肉燜軟, 倒不是要把水變少, 反正的鍋子小, 水也不會多到哪裡去.
    微波爐加熱吐司, 剛出爐很軟, 一但放涼就會變硬, 這是一定的, 若你希望出爐時很軟放涼了也不變硬, 那就用電鍋蒸囉, 剛蒸好的土司又熱又軟很好吃的.
    你的煮飯傢伙都在地上呀, 唉, 真辛苦你了@@

    兔女王 於 2012/02/29 00:33 回覆

  • Nora
  • 看了妳的文章我也買了一本"下廚記",沒想到是一本一張照片也沒有的文字食譜,不過看這樣的書讓人感覺很會做菜的樣子!XD

    目前也跟著步驟做了兩次,真的很下飯。不過我用的是壺底油,沒辦法,書裡介紹的海鷗醬油好像很難買!一般超市都看不到!>"<

    雖沒吃過道地上海菜,不過改天還是要慢慢研究其他章節的食譜,感謝你的分享喔~~~^^
  • Nora你人在中國嗎?若是在台灣的話,海鷗醬油我還沒看過耶,我現在用的是萬和原汁座油,也很不錯,不會太黑也不死鹹。
    那本下廚記不算是正規的食譜,裡面寫的做菜方法也不算是簡單易做的,大多是很花功夫的,但當做增長見聞和玩玩料理遊戲,我覺得是挺不錯的~

    兔女王 於 2012/03/05 22:32 回覆

  • Nora
  • 我住台南啦!所以我找不到海鷗醬油也正常囉~
    這樣的話,應該要在上海才買的到海鷗醬油吧!?
    萬和原汁座油我也沒看過耶!你是在哪買的呢?

    我也覺得很複雜,所以看了老半天,除了蘇式燒肉,好像只發現一樣可以小試身手的菜。
  • 萬和原汁座油是新北市新店做的,但似乎是沒有在一般通路銷售,台北我只知道南門市場買得到。
    不過,既然你住台南,不用捨近求遠啦,南部本來就是台灣生產醬油的地方呀,台南的新高滋養油很有名啊。

    兔女王 於 2012/03/05 23:51 回覆

  • Nora
  • 新高滋養油是吧!?(我都不知道!)
    找機會買來試看看!^^
  • Karen
  • 請問平底鍋是什麼牌子?謝謝
  • 鍋子來自無印良品, 不過此款已停產.

    兔女王 於 2012/08/12 21:41 回覆

  • 訪客
  • 請問, 肉要先川燙過嗎? 還是直接就下去水煮?
  • 這個由您自己來決定。
    如果你覺得這塊肉聞起來有點血腥味,可以先汆燙;如果您覺得這塊肉品質好很新鮮無任何腥臭,不汆燙也無妨的。
    重點是滾煮時,水面會浮出雜質,記得撈除。

    兔女王 於 2013/09/30 14:37 回覆

  • 陳佳佩
  • 仿照這個做法做了一遍,太好吃了,而且不用備辛香料,神奇。
  • 是啊,只要買塊新鮮的好肉,不用辛香料一樣可以煮得很香~

    兔女王 於 2014/04/29 21:14 回覆

  • s7410
  • 女王我有一堆問題!
    煮出來有點失敗⋯跟妳的差好多喔嗚嗚⋯
    失敗的點是:上色不成功!
    而且有的肉入口即化,有的肉有吃到纖維!(明明都是同一鍋,到底為什麼會這樣?)

    問題:煮的途中是不是都要蓋蓋子?是不是有點浪費瓦斯?因為煮完是不是都要兩個小時?(媽媽覺得很浪費瓦斯,我是覺得應該還好吧^_^|||因為目標是要做出好吃的食物)
    料酒是指米酒嗎?量要多少?(我有自己斟酌加了米酒五大匙)
    跟鍋子材質有關嗎?(我用康寧的白色鍋子透明蓋子的)
    我照上面說的酒、醋都加了、水淹過肉兩吋開始滾。浮沫都有一直撈(好多浮沫喔可是豬肉有洗過呀)撈完已經到了到小小火捂一小時那邊,我發現30分鐘時就有肉可以被筷子穿過,就忍不住放了醬油。煮了15分鐘還沒上色!蛋也都淺淺的,可是味道是鹹的,我不敢加太多醬油!
    還想知道醬油的量!(我覺得加有點多了應該有三大匙吧?)

    肉的量也不多耶!請幫我解答!!謝謝!

  • 上色不成功,不是太要緊,重點是味道你喜歡嗎?
    已經味道是鹹的,但還未上色,有可能是你的醬油比較淺色,許多醬油因為沒有加焦糖色,所以顏色會比較淺。
    另一方面,上色不足,也有可能是你水量還很多,希望逹到濃油赤醬的效果,可以在燉好肉都入味了之後,開稍大的火把湯汁收乾收稠,就會醬濃顏色深了,但要注意顧著不要燒焦。

    有的肉入口即化,有的肉有吃到纖維->這有兩個可能,一個是這條五花肉本身質地不均勻,有可能是買到位置比較偏的五花肉,或是肉商切得不好,那瘦肉的部位有可能會比較柴。再來就是,是否有部份的肉煮一煮水變少到沒有完全被水淹過,所以沒有燉透?

    全程都是小火,瓦斯應該還好,如果很在意,也可以燉半小時後熄火,蓋著蓋子燜半小時,檢查一下肉燜爛了沒,如果還沒,再開火繼續煮。這種方法是利用鍋子的餘熱,比較厚身的鍋子可以這麼做。

    料酒,可以用米酒也可以用紹興酒,看你喜歡哪種香味,量的話看肉多少,一斤多的話,五大匙OK。

    一開始大火煮滾時,會有比較多浮沫出來,大致撈完,轉小火燉,這時就應該不會再有太多浮沫出來了。如果浮沫還是一直很多,那代表肉可能不夠新鮮,或者是肉還沒有完全解凍就煮,浮沫也會多些。下回也可以先把肉用滾水汆燙過,再起一鍋新水來煮,如此浮沫就會少很多了。

    我找了邵先生的原文給你看看,http://space.yoka.com/blog/1276628/5266208.html

    兔女王 於 2015/03/26 23:30 回覆

  • s7410
  • 謝謝妳,我懂了,我覺得吃起來滋味還不錯,
    可能是因為我覺得顏色不好看啦,
    我覺得要燉出深色看起來才會色香味俱全。
    下次我再試試看!
  • 欣
  • 我也有照著邵先生的食譜做過一次,
    為著好奇與好玩。
    還是比較愛自己用紹興酒燒出來的肉。
    美食這件事,真的是好主觀呢!
  • 是啊,自己覺得好吃,最重要 ^ ^

    兔女王 於 2015/09/09 22:19 回覆

  • 訪客
  • 原來如口即化的紅燒肉是如此做的,那
    江浙館有道無肉骨,也是人骨即化,人間美味,八成也是如此做出來的。

    少了燒糖色一道,也簡單些,適合俺這懶人。敬受教,請受在下一拜,Orz
  • 哈,好說!

    兔女王 於 2015/11/18 23:31 回覆

  • 路人己
  • 不好意思,又是在下。

    啥辛香料都不加哦? 是吃原味也。

    ﹝正在焐中,剛才看筷子可穿了,不過湯太多了,得大火收水﹞
  • 是,邵先生的文章中,是什麼辛香料都沒加。

    兔女王 於 2015/09/09 23:47 回覆

  • Claire
  • 謝謝你的食譜, 今晚做第二次了, 好好吃窩, 美中不足的是顏色沒有很黑, 但是肉的確是很軟!!
    祝新書破五刷!!
  • 謝謝Claire!
    紅燒肉顏色的話,可以用顏色比較深的醬油^ ^

    兔女王 於 2016/02/01 11:34 回覆