目前分類:廚房裡的炊煙 (26)

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吾厝的季節例行行事重點裡,春天是新蒜和梅子,接著是新嫩薑,待暑夏正式熱死人的登堂入室後,則是蓮子。

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今年的夏天特猴急,比梅雨還早來報到,熱得人暈頭轉向。夏日炎炎裡灶頭似火爐,天天餐餐都要大鍋大火煎炒爆,沒幾個人受得了,再有愛也禁不住。

於是,像常備菜這樣,可以趁著清早還未大熱或晚上稍涼或任何自己有餘裕的時間,事先備製起來三五個小菜,週間的三餐就可以輕鬆排列組合,不必每餐都要從零開始,實在是主婦的好幫手,因此夏天也是吾厝常備菜最活躍的時節,尤其是我以前當上班族天天帶便當還要煮晚餐的那些日子,常備菜真是給忙碌的我幫了不少忙。

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以熱制熱這個詞兒,我是從嫁做韓國媳婦兒的吾友那裡聽來的。
她說,韓國人會在夏天最熱的那個月裡,在家煮一鍋熱滾滾燒燙燙的人蔘雞湯,也會把家事用布巾和幼兒的衣服,拿去以沸水煮一煮後擰乾再曬過太陽,叫做以熱制熱。

在大暑天裡喝些涼補的湯品我們台灣人中華人可不陌生,不過,我聽到把布巾和衣服拿去煮這件事,忍不住呵呵笑,嘻,這我也會

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很常有人透過部落格或FB私訊來問我各式各樣的問題,回答得多了,我漸漸建立了一些database,再遇到相同的問題,我就去database裡剪下貼上,哈,我是個很有效率的部落客(噗,好敢講)。

油品的選擇是我最常被問的排行榜前三名,看來用油這件事真的是人心惶惶;今兒剛好又有吾友來問,乾脆就來把其中關於油品的資訊整理精簡成這篇,在此分享了。

必需特別用力說明在前頭兒,我不是專家也不是學者或業者,分享的內容完全是我自己這幾年來學習到的用油知識和自身的喜好偏見,我講的不一定全對,您也不必全然照單全收,不論我的喜好厭惡是否與您的有所違背,我都百分之百完全尊重您的選擇,但也請您尊重我的選擇。

這一年多來,我對油品的認識和知識,相較之前,有頗大的轉變,尤其是我一直很小心用油,我自以為我已經算很有用油知識了,但給我一記當頭棒喝的,就是前年我參加了一個為期兩個多月的中式料理進修,其中一門課叫做烹飪原理,老師花了許多時間講解油品的知識和用油的觀念,這堂課教我認識了各種的脂肪酸特性和油溫,油的穏定度以及油的發煙點之間的關係,我才明白,並不是多元不飽和脂肪酸好,我就只攝取多元不飽和脂肪酸而枉顧其他脂肪酸也是身體所需,也不是某油標榜的發煙點高,我就可以肆無忌憚的用來高溫烹調,詳細的內容,我會在下列文字中簡短說明。

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自從春天時做了罐蜂蜜漬青梅,我整個人就漬上癮了(噗),只要有合適的食材,什麼都想拿來醃漬一下。
不過,要做這種醃漬食物,我總是特別在意食材的衛生和安全,儘量是購買信賴的小農或有機產品。這次,剛好有向綠農的家訂購了蔬果箱,裡面有一包可愛的金桔,放了兩三天後,皮轉黃,酸香多汁,聞著金桔清新的果香,真教人喜歡,可是金桔還真是酸揪揪的哪,想想有比用甜蜜蜜的蜂蜜來漬更適合金桔小姐的嗎?就立馬動手切切裝裝,做了一罐蜂蜜漬金桔。

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吾厝兩口子,都是愛辣嗜辣者,當年是我很愛吃辣,現在年事已高(其實也沒有很高只是有一點高)(有需要這麼詳細解釋嗎誰在意啊這位太太),我其實已不能像年輕時吃得那麼辣了,遙想當年拎周罵吃麻辣鍋一定要點純大辣,同桌的若有人膽敢想點小辣或者一邊辣一邊不辣的鴛鴦鍋,都會被我狠瞪外加言語羞辱。
不過人生就是這麼一回事兒,什麼都來得很慢唯有報應來得特別快,年歲漸增之後,胃腸再也經不起太奔放的飲食,現在的我,小辣的程度是最好的,一點辣椒放在料理裡,增色增香開胃口。
倒是我家大王,他的身體跟我完全相反,他是年紀越大吃得越辣,完全是往老兵的路線發展,無辣不歡的我們家,買辣椒都是買特辣的小辣椒或是朝天椒,那種長長粗粗不是很辣的辣椒,我們嫌吃起來不過癮。

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端午過後,毒辣辣的太陽正式宣告嚴夏的到來。

台灣夏天的日頭齁,真不是開玩笑的,尤其是八風不動的時候,曬得人頭昏眼花金星直冒熱汗狂流,只想要趕緊的鑽進有冷氣的地方,吃一杯冰。
但人的身體是這樣的,不論外界的氣溫有多冷多熱,身體都是熱的,如果一個勁兒的在暑熱天裡不停的灌冰的東西進身體裡,那對身體是一種損耗。
於是老祖宗順應節令的飲食生活便有了嘉慧,上帝為我們安排好各個季節遞繵,也為我們安排好那個季節裡盛產的食物,來慰養我們的身體,所以老人家告訴我們,冬食蘿蔔夏食薑。
溫熱的生薑(適合夏日食用的是新生的嫩薑,而不是冬天裡吃麻油雞的老薑,可別食錯),替我們調節身體的冰冷,使我們適度的出汗,安然渡過夏日。

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我們家超愛番茄,一年三百六十五天吾厝冰箱幾乎隨時都有番茄居住,番茄可入菜也可當水果吃,和什麼料理都能搭配,更何況不論生吃熟食都營養豐富,我家的餐桌不能沒有番茄先生。

現在常跟農家直接訂購番茄,品質好風味佳又新鮮,有時候買得多了,一下子吃不完,拿來做義式橄欖油漬番茄,剛好。

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四月初,在34號同學的格子裡,看到令人好生火的蜂蜜漬青梅,做法也遠比想像中的簡單特多,情不自禁早速衝去請有機店代訂了一公斤有機青梅,也來做做自家製的蜂蜜漬青梅。

每年的三月底四月初,約莫在清明節的前後,就是台灣本地青梅盛產的時候,這個時節上市場,攤頭上常可見到青梅成堆的展示著,意味春天已盛開人間和緊接著初夏即將到來。可愛的青梅一年就只有這短短幾日可見,錯過了便只得等明年,真正是季節限定啊。

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我們家非常喜愛蒜頭!農家的新蒜頭才剛宣佈上市,我立馬很猴急的訂了兩斤。

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不知道是從什麼時候開始,網路上似乎很流行把肉拿去跑活水這件事,總是看見人們這個也跑活水那個也跑活水,不管什麼肉通通先跑了活水再說,好像有點沒跑過活水的肉就是腥腥臭臭吃不得的那樣。
而且網路上還有文章把跑活水這件事講得好像很神秘,說這是大廚不傳的秘密,大廚怕你知道的技巧,因為你要是學會跑活水那外面的餐廳就通通要倒閉了云云。
雖然我自己對跑活水這檔事其實一直感到有些疑惑,甚至曾經去買兩份排骨回來,一份跑過活水一份沒跑過,再燉成兩鍋排骨湯,但老實說,我不覺得這兩鍋湯喝起來吃起來有什麼不同,於是做完實驗感覺更加疑惑了。
這個疑惑,終於在我這次經過兩個多月的料理實務課之後,得到了解答。

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這天,我睡得特別晚。
女孩子,每個月總有那一兩日,肚子裡的某些器官會進行剝落清除重建的工程,悶悶的,然後這段時間我會特別賴床愛睡。
起床後,把頭伸進冰箱看一看,抓出幾樣東西,給自己做了簡單的早午餐:

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我的部落格發文頻率不太固定,因為本人即使成為全職米蟲依舊很懶惰(何必講這麼大聲啊這位太太),不過Facebook上倒是每天都會上去講講話。
昨天PO了當日早餐的照片,菜色有:
檸檬風味烤核桃水煮蛋地瓜沙拉
蜜甜桃與馬修嚴選無糖優格,淋蜂蜜少許
烤麵包切條與奶油花生抹醬
黑咖啡加糖不加奶

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敝夫婦很喜歡各式辛香料(呃,馬上掌嘴,但唯獨沒有很愛花椒),舉凡蔥薑蒜胡椒辣椒我們都愛,尤其是大王特別嗜辣,無辣不歡沒辣椒吃不下飯,他特別喜歡生辣椒的那股生辣味,所以吾厝冰箱一年四季天天常備有自家製的生辣椒醬油與辣椒醋,要醃肉要拌麵拌魯味要當白切肉沾醬都可以來上一瓢,也可以再另行加入香油,香菜,蔥花等等來變化,做法又特簡單,在此不要臉跟各位捧油分享一下。

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上週某天的晚餐前,人妻因為晚餐食材都已準備完畢,只待金主大王回府便可下鍋炒炒開飯,時間很充裕,閒著沒事上FB去PO了張烏魚子預備中的照片,結果有捧油詢問,烏魚子的處理方法和烏魚子炒飯的做法。
我本來要在FB上回答,可是越寫字數越多,就想乾脆來寫篇文講清楚點,結果當晚馬上就適逢女孩子家每月一次的流血兼下腹痛殺人的心都有了之period,便拖延了幾天,希望親愛的捧油們不要覺得我是個超沒效率的部落客才好(本來就是)。

烏魚子是台灣特產,本來是年節時才會有的高貴食品,但現在養殖和保存技術進步人們也富了,一年三百六十五天想吃烏魚子都沒問題。吾厝的這盒烏魚子,是大王住屏東東港的學弟特地買來送我們的野生烏魚子,是出口日本的上等貨;大王的這位學弟常常送我們些東港的特產品,烏魚子啦皮蛋鹹蛋啦櫻花蝦啦,全部都好吃得要死,惹得本宮都想搬去東港住了。

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最近似乎又是番茄大出的時候,市場裡攤頭上各色番茄碩大飽滿,不論是黑柿仔牛番茄還是小番茄,我都喜歡,一口咬下,飽滿的汁液在口中迸發,爽快的甜美。
這種時候,我常會多買些番茄,各式各樣的,再加上番茄罐頭,就可以來做簡單但好好吃的番茄肉醬,一次若做得多些,吃不完的分裝冷凍起來就是常備菜,要吃義大利麵時可以快速上菜,十分便利。

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寒冷的冬天裡來一鍋香酸辣的泡菜鍋實在很舒服,泡菜鍋裡有豐富的配料,豬肉牛肉豆腐火鍋餃青菜什麽配料都隨意,再配上熱騰騰的白飯就是飽足的一餐了,做法也很簡單,總共才兩個步驟,1炒2煮,就有不輸外面賣的好味道,不試可惜唷~

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想自個兒包水餃很久了,距離上一次我的玉手親自包水餃應該是民國初年的事了(掐指一算),這天終於打敗附在我身上的懶鬼,起早去市場辦足了貨回來包水餃兒~

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這道香蒜辣椒義大利麵,是我人生學會的第一道義大利麵,也是義大利麵中的基礎入門;學會了,可依此變化成白酒蛤蜊麵等其他麵點。做法非常容易,家裡隨時備有義大利麵,三兩下就有一道清爽的義大利麵可吃,在家肚子突然餓起來的時候很是便利。

[食譜]香蒜辣椒義大利麵(一人份)

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春天來囉,春天的旬之味,絶對少不了這一味-竹筍
新鮮的竹筍清香甜美又多汁,台灣人拿來煮湯炒肉絲吃沙拉,日本人拿來炊飯!
日文的竹筍叫做竹之子,想來真叫人莞爾,說的很妙,筍的確是竹子的寶寶啊~

[食譜]日式竹筍油豆皮炊飯 (約兩碗飯的份量)

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