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我在【超簡單不手酸】家庭手做圓麵包(上集)裡,已經把家庭製做麵包所需要的材料和基本道具,以及手做麵包的基本原理和步驟做了說明。
接下來的下集,我就要以我最常在家做的小圓麵包為例,提供大家一個最基本的配方和製做方法說明。
基本版的原味小圓麵包,無油低糖無任何添加物,老人大人小朋友吃都無負擔,他非常中性百搭,最適合拿來當做主食,早餐時搭配牛奶豆漿煎蛋,搭配沙拉或熱湯,晚餐時配著雞肉或牛排等,就是完美的主食豐盛的一餐。

然後,請記住,這是原始天然而且成份最簡單的一款麵包,請先拋棄你習慣的,市售的那種又油又香又軟的麵包口感,來重新認識小麥的香味和食材的原味,這才是能夠天天吃也無負擔的麵包。

這個基礎製做方法學會了之後,你可以依自己和家人的喜好來增減食材揉入麵糰(例如加入全麥麵粉,牛奶,奶油,果乾,核果,蜂蜜等等),做成各種口味的小圓麵包,也可以製做餡料包成有餡的麵包;更可以改變形狀和大小,在麵包表面做各種裝飾或花紋,一個基礎的配方,其實可以有千千萬萬的變化。
做麵包很難嗎?Not at all la!!

先來復習一下上集裡提到的手做麵包五大基本步驟:
1. 和麵
2. 揉麵
3. 第一次發酵
4. 鬆馳,成型,第二次發酵
5. 烘烤

接下來就進入正式的製作囉!(挽袖子洗手)

bagextuto原味家庭手做圓麵包(約可做8個)*食譜版權為本人所有,引用請註明出處 *
準備材料:
A. 高筋麵粉-------180g
  中筋麵粉-------120g
     砂糖-------------15g 
     鹽----------------3g (約3/4小匙)
B. 速發酵母粉----1g (約1/4小匙)
C. 室溫冷開水----180g~190g 

事前準備:
使用電子秤和量匙,將A.B.C.三類材料分別量秤好,備用。
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做法:
1. 和麵將粉類材料與水混合拌勻
取一稍大,可容納麵糰的乾淨容器(鋼盆玻璃盆保鮮盒鍋子等皆可),倒入A.的乾性粉料,以筷子或刮刀充份攪拌均勻。
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在粉料中間挖出一個凹槽,在凹槽中加入2/3份量的水,再加入速發酵母粉,以刮刀將粉類和水攪拌均勻。
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視麵糰的狀況,將剩下1/3份量的水分2~3次慢慢加入麵糰中,大致攪拌並集中成一個圓型麵糰。
(如果覺得刮刀不好操作,直接用手去攪拌也可以;若有少許麵糰黏在手上或括刀上,請刮下並加入麵糰中。這個階段只需大致把材料攪拌,如果麵糰還有粉粒或不均勻,無妨)
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(雖已經攪拌成糰,但還是很粗糙的狀態,無妨,這樣就可以了)
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取一塊乾淨的布,打濕後擰乾,蓋在容器上,靜置15分鐘
(這是特別配合手工揉麵的小訣竅,不立刻揉麵而先靜置,是為了讓堅硬的麵糰鬆馳而變得柔軟,待會揉麵時會更容易操作而省力)
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2. 揉麵→以手揉麵糰,至麵糰均勻無粉粒,表面光滑
將麵糰取出,置於工作台上,以手掌底部(掌腹)將麵糰由自己身體這邊往前推揉伸展,再將麵糰拉回。將麵糰換個方向,繼續重覆往前推揉伸展拉回的動作,約3到5分鐘,至麵糰均勻無粉粒,表面光滑。
*注意:揉麵時手臂請勿出大力,出力不當會手酸,也可能導致肌肉酸痛,記住在上集我說過的,揉麵是要有方向有節奏,慢慢將麵糰揉均勻,成為一個光滑的麵糰即可。
至於揉好麵糰的時間,約需要3到5分鐘,因各人操作不同而異,以我自己而言,通常3~4分鐘就能揉好。剛開始麵糰可能有點硬,或是一推就散開,不要緊的,多揉幾下麵糰就會慢慢變得柔軟緊密。
 
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揉麵的過程中,若麵糰變得較黏,不容易用手拉回的話,可以借助刮刀的幫忙,將麵糰刮起成糰。
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揉麵的部份可能大家會比較陌生,我拍了一小段很陽春的影片,希望能幫助了解,其實整個揉麵的3到5分鐘就只是一直重覆相同的動作,不用去摔打麵糰,其實並不太費力。
  
↓揉好的麵糰,均勻柔軟而且表面光滑,將麵糰整圓捏實,收口朝下,即可。
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3. 第一次發酵靜置讓麵糰發酵膨脹至2倍大
將麵糰收口朝下(即光滑的一面朝上),放入步驟1和麵的容器中,在上面覆蓋濕布,靜置於室內溫暖處(或溫度穩定處)2.5至3小時,讓麵糰發酵膨脹至2倍大P1140076.JPG
(覆蓋濕布,靜置2.5至3小時發酵)
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發酵完畢,膨脹至約2倍大的麵糰)
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手指上沾少許麵粉,輕輕插入麵糰中間,拔出手指後觀察,若維持一個洞的狀態,或只是洞口非常輕微的少許縮回,則是發酵成功,可以接著做下一個步驟。
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*如果指洞很快的密合,麵糰回復原狀,則是發酵尚不足,請蓋回濕布繼續發酵。
如果在手指抽出時,麵糰就洩氣下陷或攤平,則是發酵過度,若情況不嚴重,仍然可以繼續製做麵包,但可能風味和彈性會稍差,或者可以把麵糰橄成蔥油餅或pizza的餅皮,一樣可以食用,不要輕易丟掉麵糰。
麵糰的發酵狀況會隨著氣溫和濕度而有變化,我給的發酵時間2.5~3小時只是一個平均參考值,剛開始做麵包還不上手的話,請多點耐心觀察發酵的狀況。
4. 鬆馳,成型,第二次發酵
在工作台上薄薄的灑一層麵粉(稱之為手粉,功用是防沾黏),將麵糰取出輕輕放在工作台上
*發酵完成的麵糰柔軟而充滿空氣,這是麵包柔軟好吃的元素,所以接下來的所有動作請儘量輕柔,不要用力擠壓麵糰
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以電子秤秤出麵糰的總重量,再除以要分割的個數(8),即是單個麵糰的重量
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以刮刀將麵糰儘量平均的分為8等份。可以先對半切再對半切,然後就能較為平均的分切
(如果家裡沒有刮刀,用菜刀或飯匙或任何你方便的工具代替也可以)

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量秤每一個分切出來的麵糰,誤差的部份以刮刀切下增減,可以容許1~2g的微小誤差,但儘量讓每個麵糰都一樣重量,如此能使麵包烘烤均勻。
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將分割後的麵糰大致滾圓,收口處不用捏緊無防。
將麵糰收口朝下靜置於工作台上,蓋上濕布,靜置20分鐘,讓麵糰休息鬆馳。
*中場的休息時間,稱之為bench time,是為了讓分割後緊繃的麵糰再度變得鬆馳柔軟,待會兒會更容易成型
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先將烤盤準備好備用:在烤盤上灑一點水(幫助烘焙紙固定在烤盤上不會亂飛),舖上烘焙紙
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*烘焙紙的功能是防沾黏以及方便移動,在大型超市大賣場或烘焙材料行皆可購得。如果臨時家裡沒有烘焙紙,也可以用鍚箔紙代替,或是在烤盤上薄薄塗一層油來防沾。
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取出休息好的麵糰,收口處朝上,以手輕輕按壓使麵糰中的空氣排出
*再次提醒,接下來的所有動作請儘量輕柔,不要過份用力擠壓麵糰
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接下來依照片中說明,將麵糰整圓,捏緊底部收口,將收口朝下,保持適當間距,平均置放在烤盤上。
*麵糰整型滾圓的方式有很多種,我示範的是我自己慣用的一種,你實際操作之後,也可以用你自己習慣的方式來整型,只要記得手力輕柔,將麵糰表面收至光滑,底部收口捏緊(收口若不捏緊,麵糰有可能會在發酵中散開),即可。

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保持適當間距,麵糰收口朝下,平均置放在烤盤上
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蓋上濕布,靜置於室內溫暖處,約50分鐘至1小時,此為二次發酵,麵糰會膨脹至1.5~2倍大。
*麵糰的發酵時間,會隨著氣溫和濕度而有變化,請多點耐心觀察發酵的狀況。
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發酵完成!
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5. 烘烤將烤箱預熱,把麵包烘烤至熟
首先,將烤箱預熱至190度。
*預熱烤箱:如果想要以190度來烘烤,那麼預熱烤箱的方式是,把溫度計調到220度加熱5分鐘左右,烤箱內部才會達到190度。
每一台烤箱的功率和熱度不同,以上數值是以我家的烤箱而言,你家烤箱最適合的烤溫也許是180度也許是200度,第一次烘烤麵包時請多加觀察烤箱的狀況,微調出最適合的烘烤溫度和烘烤時間
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烤箱預熱好之後,就可以將麵糰送進去烘烤,以190度烘烤約13~15分鐘。如此就能烤出表皮柔軟的小圓麵包。
當然也可以在進爐烘烤之前,在麵糰上隨自己喜好做些簡單裝飾和花樣,例如下列示範:
以篩網將麵粉薄薄的灑在麵糰上
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如此可以烤出模樣古樸的圓麵包
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也可以在灑了麵粉的麵糰上,用鋒利的刀子或剪刀,刻畫出線條
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想要有什麼樣的線條,都隨自己的喜好,這也是手做麵包的樂趣
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在麵糰的切口放上少許奶油或抹少許橄欖油,可以讓烘烤後的裂口更漂亮,當然這是錦上添花,你不想這麼做也無妨
若想要製造麵包酥脆的表皮,則以噴露器裝水,稍微拉開一點距離,在麵糰表面噴上少許水,烘烤出來的麵包就會有一層像法國麵包那樣的脆皮
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烘烤完成的麵包出爐囉!請立刻將麵包取出烤箱,置於桌上放涼
*烤盤和麵包都會非常燙,請戴上手套小心拿取!
*如何判斷麵包是否烤透?除了觀察烤色和香味,也可以輕壓麵包(很燙,記得戴手套或用筷子),看是否有彈性。
烤好之後,稍微放涼至不燙口,試吃看看,如果吃起來很濕,黏黏的,那可能就是沒有完全烤透,下次就記得多烤一分鐘。
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左邊是有在裂口抹上油的,右邊則沒有,看得出來他們的差別嗎?左邊的裂口比較漂亮喔。
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 瞧,噴過水的麵糰則會烤出酥脆的外皮
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現在,你會做麵包了,還不快點去買材料回來玩?想不想讓家裡也飄著剛出爐的麵包香?
不要被這一篇看起來落落長照片又多的文章給嚇到,我是為了要盡量清楚詳細讓你第一次做麵包就上手,才寫得這麼鉅細靡遺,等你實際操作就會發現,真的很簡單一點都不複雜啦。
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【特別說明】
1. 關於材料:
麵包的美味來自新鮮的食材,尤其是麵粉和酵母,雖然任何品牌皆不拘,但請儘量購買製造日期接近的。剛開始嘗試做麵包,不要貪便宜購買太大包裝的產品,以免使用時間過長,反而因為麵粉和酵母不夠新鮮而影響麵包風味。
大型超市和烘焙材料行都有販售半公斤或一公斤的小包裝麵粉,也有小包裝的酵母,建議先購買小包裝的即可。
另外,我特別愛用歷史悠久的法國品牌Lesaffre出品的SAF-Instant® Yeast Red Label,在台灣有人稱之為燕子牌紅標,這款速發酵母在日本也相當受到家庭烘焙者的歡迎,發酵能力良好也不需要預備發酵,失敗率低很容易操作,也沒有濃烈的酵母氣味。由於製做麵包所需的酵母份量很少,開封後請確實密封(我是裝在密封罐裡),並且務必置放於冰箱冷藏保存,在期限內使用完畢。
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砂糖和鹽也沒有限制要用哪一種,請使用你家裡現有的或方便取得的即可。我自己使用的則是無漂白的細粒紅冰糖和海鹽。
2. 關於配方:
如果你手上有其他的麵包食譜,你可能會疑惑我為何不是單用高筋麵粉來製作,而且我使用的酵母份量也比較少,發酵時間比較長。
我的配方是我實際手做麵包這一年多來,試做過許多配方之後,所得到最適合手揉方式製作的配方。手揉不比機器攪打,若是只用高筋麵粉來手揉,揉麵的過程會比較吃力,添加些中筋麵粉降低一些筋度,除了比較好操作,我覺得麵包的柔軟度也更好。
而我認為,少量的酵母更適合手揉的麵包,若是添加一般書上所寫的酵母份量,雖然麵糰發酵的時間比較快,但運用在手揉的麵糰上,常會發生麵筋的伸展跟不上發酵的速度,導致烤出來的麵包彈性不足。在上集裡我說過,麵包是發酵食品,給予充足的時間去好好發酵,是手做麵包美味的不二法門。
請不要一看到要發酵2,3個小時就覺得麻煩而打退堂鼓,麵糰發酵的時間你並不需要去看顧他,你依然可以利用這段時間去做自己的事,只要記得設好鬧鐘或計時器,時間差不多了就去看看發酵情況,這樣就可以了。
麵包就是需要這樣的時間來發酵出美味,這也是為什麼外面的麵包店要在麵包裡添加各式各樣添加物,因為他們要大量要速成,他們不願花時間和變數在發酵麵糰的作業上,所以他們需要人工或化學添加物來幫忙。
為了順利發酵,酵母的用量可以依據室溫的冷熱來增減。以台灣的天氣和我自身的經驗而言,以300g的麵粉為例,室溫在30度~20度之間時,酵母1g(1/4小匙),室溫低於20度時,酵母可稍增量至2g(1/2小匙),當然這只是一個參考值,你自己實做個幾次之後,就能由你自己的經驗值去調整成最適合自己的配方。
3. 關於攪拌麵糰
量秤材料或攪拌麵糰時,可以在桌上或流理台上墊一塊擰乾的濕布,再把攪拌盆放上去,有了濕布產生阻力,攪拌盆可以稍加固定不會亂跑或翻倒,若操作途中有粉類材類噴出,也會被濕布吸附,不會灑得流理台上或地上到處是,事後比較容易收拾。
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4. 關於麵糰休息,發酵和整型的過程
麵糰的濕度是做出柔軟濕潤麵包的重要因素,所以麵糰的保濕至為重要。在麵糰靜置休息/發酵/整型的過程中,請隨時記得覆蓋上濕布,尤其是一開始操作還不熟悉的時候,可能動作較慢,記得給其他靜置的麵糰隨時都蓋著濕布
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在製作的過程中,若覺得麵糰實在很黏很難操作,可以灑少許的手粉,但請記住手粉的份量不要過多,不要害怕有點黏手的麵糰,若麵糰乾爽完全不黏,那這個麵包烤出來可能會是口感偏乾。
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4. 關於麵包的保存
自家手做麵包成份天然無任何添加物,出爐後稍微放涼,就請儘快食用,風味最佳。
若是無法當日食用完畢,請把麵包放入密封袋確實密封袋口(或是使用保鮮膜+保鮮盒),放入冰箱冷凍保存,儘量不要放在冷藏,冷凍保存才是延緩麵包老化最有效的方法,可以保存一至兩週無虞。
冰凍的麵包要食用時,可以有下列幾種加熱的方式,請選擇你方便操作的方式:
1. 烤箱加熱:將烤箱預熱,把麵包自冷凍庫取出(可事先稍微在室溫下解凍,或前一夜移到冷藏庫解凍),表面噴上少許水,大約以130~150度左右的溫度烘烤5~7分鐘即可。當然烘烤的溫度和時間會依各家烤箱的功率和麵包的大小厚度而有些許不同,請依照實際情況加以調整。
2. 平底鍋加熱:把麵包自冷凍庫取出,排入平底鍋內,開小火將麵包兩面烤熱,可以蓋上蓋子幫助加熱。以平底鍋加熱的麵包表皮會格外酥脆。
3. 電鍋加熱:把麵包自冷凍庫取出,置於蒸架上,外鍋加半杯水按下開關,將麵包蒸熱,這個方法加熱的麵包會格外柔軟,但外層的脆皮則會消失,若想保有麵包的脆皮,這個方法不適合。另外,可以在麵包上覆蓋一層乾淨的布或烘焙紙,可防止鍋蓋上的水珠弄濕麵包。

如果捧油們試做了我的超簡單不手酸小圓麵包成功了,願意的話,歡迎與我分享,不論是簡單的文字,照片,或是部落格文章,我都想看。

【延伸閱讀】
【超簡單不手酸】家庭手做圓麵包(上集)
 [吃早餐]我愛上了自家手做烘焙的麵包

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