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很常有人透過部落格或FB私訊來問我各式各樣的問題,回答得多了,我漸漸建立了一些database,再遇到相同的問題,我就去database裡剪下貼上,哈,我是個很有效率的部落客(噗,好敢講)。

油品的選擇是我最常被問的排行榜前三名,看來用油這件事真的是人心惶惶;今兒剛好又有吾友來問,乾脆就來把其中關於油品的資訊整理精簡成這篇,在此分享了。

必需特別用力說明在前頭兒,我不是專家也不是學者或業者,分享的內容完全是我自己這幾年來學習到的用油知識和自身的喜好偏見,我講的不一定全對,您也不必全然照單全收,不論我的喜好厭惡是否與您的有所違背,我都百分之百完全尊重您的選擇,但也請您尊重我的選擇。

這一年多來,我對油品的認識和知識,相較之前,有頗大的轉變,尤其是我一直很小心用油,我自以為我已經算很有用油知識了,但給我一記當頭棒喝的,就是前年我參加了一個為期兩個多月的中式料理進修,其中一門課叫做烹飪原理,老師花了許多時間講解油品的知識和用油的觀念,這堂課教我認識了各種的脂肪酸特性和油溫,油的穏定度以及油的發煙點之間的關係,我才明白,並不是多元不飽和脂肪酸好,我就只攝取多元不飽和脂肪酸而枉顧其他脂肪酸也是身體所需,也不是某油標榜的發煙點高,我就可以肆無忌憚的用來高溫烹調,詳細的內容,我會在下列文字中簡短說明。

我先來說說吾厝的購油五不原則,凡符合這五個條件的油品,吾厝都一律拒絶往來,不買。

一。非冷壓初榨製法的油品,不購買。
這第一條,乃吾厝購油的最高指導原則。植物油的製法有二,一是物理方式的冷壓初榨,二是高溫萃取化學精煉,但唯有冷壓初榨法能保留植物油脂的營養與風味。
以高溫和化學溶劑去萃取的植物油,在萃取時就已經把油脂的營養與風味破壞怠盡,講難聽一點,這油在萃取時就已經壞掉了,必須再加上種種加工手續去精煉去脫色脫膠脫臭(這不難想像吧,就像把地溝油餿水油飼料油變成香豬油同樣的道理),這樣的油既沒有美味又對身體無益處,我想不出有任何理由要花錢去買來吃。

二。以塑膠容器包裝的油品,不購買。
這一條,大概就打趴了賣場裡一半以上的油。塑膠容器絶不是一個穏定安全的油品包裝容器,油脂和醋,酒精一樣,都會溶出塑膠容器裡塑化劑等有毒的成份,再好的油,裝在塑膠瓶裡也是枉然,通常這種油大桶又便宜還常常有特價(當然,這類油也是化學精製出來的居多),但我完全不會想掏錢出來買。

三。非單一成份原料的油品,不購買。
對,我指的是調和油,原因是冷壓初榨而來的高品質油品,絶不會拿去做成調和油,調和油抵觸了吾厝購油的第一條最高指導原則,所以不用。

四。以基因改造原料所產製的油品,不購買。
例如:芥花油。雖然很多人堅信芥花油是健康優質油品,但我對此油從原料到製程通通有疑問,有疑問我就吃不下去,所以選擇不碰。

五。無任何天然風味的油品,不購買。
這一點完全為本人的極不客觀偏見,大家聽聽就好;但我是這麼想的,天然未過度加工的食物,應該都有他自己獨特的風味,因此,我們都知道甚至不用看只用聞的也能判斷,麻油有芝麻的香味,冷壓初榨的橄欖油風味帶有果香,入口後則有微辣感但會慢慢回甘,苦茶油聞起來帶點堅果的香味,花生油椰子油聞起來就是花生和椰子的香味,更別提香噴噴的豬油鵝油鴨油了。
因此,對於市售某些油品(例如:某些葡萄籽油和玄米油),看起來清清如水,聞起來沒有任何香味,嚐起來也沒有味道,我總感覺很詭異,心裡開始有些懷疑,這份懷疑使我對這類油品抱持保留觀察的態度,目前選擇不碰。

接下來給大家參觀一下,目前吾厝使用中的油。一樣要把醜話講在前頭,這些油品是我自己私人主觀偏見的喜歡,不是業配文也不是特別推薦;我選的油也不見得是最好最完美,我喜歡的口味不見得你也能喜愛,大家請當做逛街隨意參觀就好。

我家用油分為兩組,第一組是低溫烹調或生食用油,第二組是中高溫烹調用油(煎或熱炒或燒烤,我家幾乎不做油炸料理)。

以下為第一組,我用來做低溫拌炒燉煮或生食用油,吾厝常備的有,黑芝麻油與白芝麻油,橄欖油。
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芝麻油和橄欖油一樣(苦茶油亦同),都是屬於不飽和脂肪酸比例較高的油,這類油怕光怕熱怕氧化,所以最好是裝在暗色玻璃瓶裡,放在遠離爐火熱源的陰涼陰暗處保管,家中若用量不大,那購買容量較小的包裝,開封後能儘快用完為佳,如果不常開伙一小罐油也很久吃不完,那就放冰箱裡。

白芝麻油適合涼拌,或料理起鍋前淋幾滴來增香,或是少許添加在肉餡裡來兜味兒;黑芝麻油則是冬日裡做麻油雞等麻油料理的必備款,但不適合做涼拌,那味道太搶了,吾厝只有冬天才備黑麻油,入春之後,就會改成苦茶油,畢竟天氣熱了就不太會想吃黑麻油料理了。
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有機冷壓初榨橄欖油
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橄欖油是吾厝四季必備的油品,我家很常吃沙拉和涼拌菜,我也很愛做油漬或油封的料理,幾乎天天會用到橄欖油。
購買橄欖油,除了其製法必需是冷壓初榨之外,我還特別注意其是否為有機產品,因為橄欖的農藥問題其實有點嚴重,有機產品會讓人較為放心,仔細看標籤上,必須標示原產地的有機認証機構,以及我國農糧署核準販售的有機產品字號,才是可以安心購買的選擇。(標示的核準字號,都可以在農糧署網站上查到產品資料)
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另外,我想特別提一下的是,很多資訊或專家都只說,以油的發煙點來判斷是否耐高溫,但其實油的發煙點溫度,只是個參考值,能否耐高溫,還得看該油品的脂肪酸組合比例。
例如,葡萄籽油的發煙點雖有215度,但其脂肪酸比例中有高達近百分之七十是非常不耐高溫的多元不飽和脂肪酸,這樣的油即使發煙點很高,也一樣不適合拿來做高溫烹調,因為一遇高溫脂肪酸就會酸化,好油當場變壞油。
還有,某製油老舖的老闆告訴我,如果是化學精煉出來的油,發煙點想多高就能弄多高,想完全不冒煙也做得出來,只要透過化學成份去精製都可以辦到,所以那些化學精煉的油品廠商,都會告訴你他們的油耐高溫煎煮炒炸都適合而且油煙少好健康來的,啾咪。

花了血汗賺來的鈔票買來的貴森森好油,更一定要弄懂這油該怎麼用才不會浪費,如果搞錯油的用法,拿不耐高溫的油去高溫烹調,看家裡廚房牆壁和抽油煙機就會知道,如果牆壁和抽油煙機老是摸起來油油黏黏的甚至結了層膠狀物,不用魔術靈威猛先生就擦不下來的,那很有可能就是錯用了油。

再來是第二組,中高溫烹調用油,照片中是鵝油,椰子油,以及從牛奶裡提煉的動物性奶油。
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要能耐得住高溫烹調而不變質的油,必需是安定的飽和脂肪酸比例較高的油,我家特別喜歡鵝油,常用來做中菜的熱炒,若買了肥鴨肥雞肥豬五花肉,我也會把脂肪特別肥厚的部位剪下來煉油,用這些油來炒菜特別香哪。
現在似乎很流行自己在家炸豬油,但我很少專程特地去買一大塊豬油回來炸,原因是兩口子小家庭實在吃得不多,如上述說的,把帶肥的肉上的肥油部份剪下來煉油,已經足夠吾厝日常料理所需。

奶油則和西式料理很搭,烘焙甜點或做麵包也很常用,我還特別愛在烤得熱熱的麵包上夾一小塊冰奶油來吃,好銷魂。我只使用從牛奶裡提煉發酵的奶油,不使用植物性奶油,因為植物性奶油是人工氫化精製,違反吾厝購油五不原則。

而椰子油則是近幾個月來我的新歡。
我以前還沒使用椰子油時,對椰子油有先入為主的刻板印象,覺得椰子油用來做菜味道一定很奇怪,但自從有一次在婆婆家吃到用椰子油煎的蛋,我整個印象大改,椰子油加熱並結合食材的味道後,椰子味變得不明顯,一點也不奇怪啊,尤其是做東南亞料理或做甜點,能給料理增添一點異香異氣的南洋風情,很奇妙。

還有,椰子油現在也是我主要的皮膚保養品。其實我原本使用橄欖油來當做潤膚品已有數年,因為我的皮膚對市售保養品,不論是超貴的專櫃品牌還是開架通路,九成以上都會過敏;婆婆告訴我椰子油很滋潤,可以當保養品擦,我試了之後簡直驚為天人,很滋潤也很容易被皮膚吸收,不會臉油油的黏到頭髮或沾到枕頭,比橄欖油還好用,皮膚摸起來非常細滑,尤其對特別容易乾躁脫皮的手肘膝蓋腳底板頗有奇效,我拿椰子油給大王擦,他也是一試成主顧,很喜歡。
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經過前幾波油品問題的風暴,現在在台灣可說是談油色變了,看到我的油品選擇私人偏見,可能有人要緊張得問那到底還有什麼油可以吃(每次有人這麼說我都覺得很妙,明明還有很多好油可以吃啊,不過這是指自家開伙才有選擇權,外食就沒得要求了);又看到我家使用鵝油鴨油奶油豬油,可能也有人要大喊,好油呀,好肥呀,膽固醇呀,熱量好高呀,會心臟病會爆血管呀,呀呀呀呀呀個不停。

我不是學者不是專家,我懶得也沒資格去解釋,但我只有一個中心概念,就是只要是天然來源的油脂,就是上帝賜與來餵養我們的美好食物,動物油也有動物油的營養,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸一樣都為人體所需,一樣為人帶來能量和滿足,只要來源正確,均衡適量的攝取,不偏頗不過量,不用太過擔心自己嚇自己,更何況,現在早已有研究理論可證實:

2014年六月,美國時代雜誌發表一篇震撼世界的文章,洗刷世人對油脂的誤解->Ending the War on Fat 
如果對英文內容理解有困難,也可以點這裡,有非常詳盡的中文說明。

最後,恭祝大家用油愉快。


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暴躁兔女王

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留言列表 (17)

發表留言
  • 轟
  • 好貼心的部落客耶!!
  • <挺>

    兔女王 於 2015/01/30 00:40 回覆

  • anita
  • 很清楚扼要的好文~的確是用心又有效率的部落客啊,呵呵
  • 哈,好害羞喔(遮臉)

    兔女王 於 2015/01/30 01:13 回覆

  • Phoebe
  • 你好, 很感谢你的这篇文!我是在去年从一位从事保健食品的朋友身上才开始明白油的重要,尤其是coconut oil 可以用来润发润肤,还可以用来做油拔法。
    而台湾的黑心油的报道之后,我真的觉得要好好选择好油,外食就后果自负
    我会把这篇文打印,可以跟妈妈讲解。也可以share给朋友看
    再次感谢
    p/s: 我是在去年找便当文时,找到你的部落格。真的很喜欢你的文章
    祝:安康
    Chinese New Year is around the corner, wishing you and your family a Happy Chinese New Year

    Best regard
    Phoebe, Malaysia
  • 親愛的Phoebe,從你的話語,可以感受到你是一個認真看待飲食生活的人。
    真好,你的家人一定很幸福,因為他們有你^ ^
    謝謝你的祝賀,wish you and your family a very happy and prosperous new year!

    兔女王 於 2015/01/30 01:26 回覆

  • 訪客
  • 看完這篇真感動妳的用心!請問可否推薦從牛奶裡提煉發酵的奶油,謝謝!
  • 台灣比較容易購得的是法國產的伊斯妮奶油(Isigny)和鐵塔牌(Elle & Vire),烘培材料行或大型百貨的超市可買到。
    另外以下品牌也不錯,但通路較少且價格頗高,若有遇見也可嚐嚐看:
    Echire
    Le Beurre Bordier
    日本四葉

    兔女王 於 2015/01/30 01:35 回覆

  • Riva
  • 好實用的文章!
    最近開始認真煮飯給家人吃,希望自己煮的菜可以給家人帶來健康,而不是帶來負擔,所以更覺得用對的油跟對的方式烹調真的好重要!感謝妳無私的分享~
  • 希望自己煮的菜可以給家人帶來健康->這份心意,無價!!

    兔女王 於 2015/01/30 01:35 回覆

  • 拉風~
  • 難得找到同好,我都用凡士林(德國的比較細)當保養品!
  • Mifi
  • 謝謝兔女王這篇心得!葡萄籽油那段拉響了我的警報,因為我看過的相關文章都說葡萄籽油是健康油,也非常適合煎炒的油(一般都拿smoking point作為標准)。可是從多元不飽和脂肪酸來看就是另外一回事了,然後有找到這篇文章把多元不飽和脂肪酸含量高的油(葡萄籽油)徹底否掉:
    http://www.cavemandoctor.com/2012/05/27/checking-your-oil-the-definitive-guide-to-cooking-with-fat/
    其實心中有點(不理性的?)不甘心,哈哈。因為用葡萄籽油好多年了,實在很難接受它從好油變成壞油之首(捶地)。

    椰子油也是我近一年來的新歡,覺得做中式熱炒不僅沒有椰子味,還多了一種像鍋氣一樣的香味!不過似乎什麼東西都有兩派說法,一派認定椰子油是最好的油脂之一,是最新的cure-all superfood,而另一派又說真正的研究證據有限。還有那永無止盡的飽和脂肪之爭.....

    我媽媽倒是一直說,不管什麼種類的油都有它的獨特營養和優缺點,最好就是交換著使用。
  • 好想跟mifi媽媽擊掌哪!各種油品交替著用,各種營養和風味都能攝取到,一成不變的用油也太無趣兒了。

    老實說,當我在課堂上第一次聽到葡萄籽油的相關問題,我當下也無法置信(跟你一樣,有點不甘心啦),下課還纏住老師問個不停,回家又查了好多資料,才終於接受自己錯愛了他好多年!

    椰子油的兩派說法,大概永遠會吵不完,不過我覺得,只要適量使用,又不是拿來喝,不擔心。

    兔女王 於 2015/01/31 14:51 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • danluna
  • 好油介紹
    很實用喔!
    謝謝分享
  • 不客氣 ^ ^

    兔女王 於 2015/03/08 20:41 回覆

  • choice
  • 首先很謝謝您的無私分享。可否請教一下:
    1.葡萄籽油有那麼糟嗎?家裡還有兩大罐該怎麼處理呢?會建議不要再用了還是繼續混著用呢?2.請問您的椰子油是去哪裡買的呢?3椰子油跟豬油都是適合高溫烹調,但兩者是否會依食物的特性不同而有使用上的差別呢?4.請問橄欖油是否不是否用來烹煮義大利麵呢?問題很多,不好意思,先謝謝您了!!
  • 1. 要不要繼續使用葡萄籽油,這我無法替您決定,因為您才是主人。
    2. 我的椰子油購於city super超市。
    3. 這兩種油有完全不同的風味,豬油大抵各式料理都適合,椰子油有股甜奶香,如果你不排斥那個味道,那也就做什麼料理都可以了。
    4. 橄欖油可以煮義大利麵。

    兔女王 於 2015/03/22 00:01 回覆

  • 訪客
  • cat
  • 豬油不考慮?
    一般對豬油的印象是膽固醇高,但我查了一下奶油還比它高
    我家油用得少, 炒菜都是先放點肉, 小火逼出油來再開始炒菜,
    罐裝油還是有在用的, 不過一小罐包裝食用油可以用到過期還用不完
  • 文章中其實有寫到,豬油我也用的。

    兔女王 於 2016/03/29 17:09 回覆

  • 心心
  • 請問妳~
    椰子油是大瓶口
    如何取用?
    還有若一直開開關關,是否容易氧化?
    是不是分裝使用較好?
  • 心心,
    料理用的部份我沒有分裝,因為很麻煩,但有分裝一小瓶出來放在化妝台保養用。
    料理取用是用乾淨的湯匙,保養用的就直接用手挖了,哈。
    如果你擔心容易氧化,就買小包裝的,儘快用完,或者,放冰箱。

    兔女王 於 2016/05/24 23:39 回覆

  • 訪客
  • 發煙點低表示該油品有極不飽和的成分,你要天然又要耐煮 一定會選到飽和成分高的種類;要保留原味(芝麻味,花生味 橄欖味),就會含很多使油脂劣變的有機物, 如此費心買貴森森的油真的有健康到??? 真正健康的作法是 油不入鍋 只入盤(水煮後放涼再加油)
  • Angel
  • 那請問油炸時應該用什麼油呢?

  • 飽和脂肪酸較高的油,例如豬油,牛油,鴨油,鵝油。
    但我自己是完全不做油炸料理的。

    兔女王 於 2016/11/23 10:59 回覆