台灣好,台灣是寶島,世界上沒有幾個地方,能像台灣這樣,一年四季都有不同的竹筍美味可嚐。
春天的烏殼綠,夏季有綠竹筍,冬期則有孟宗筍,而產期最長價格最廉宜的,當屬麻竹筍了。
麻竹筍盛產在4月至9月左右,因為產期長,很容易在市場買到,比起金貴的綠竹筍,麻竹筍價格則親切可人多了,像這天,我在市場攤頭上瞧見新鮮漂亮的麻竹筍,三支麻竹筍只售五十元,俗到靠北。
我和夫君都愛吃筍,當然早速結帳買回家,老闆還會幫忙剝皮,就感心。(當然,下鍋料理之前,還需要削去筍屁股和筍身的粗皮部份,粗皮不去除,再怎麼煮都咬不爛的)

兩口子小家庭,三根筍一餐吃不完,主婦盤算著一半先切絲,當晚做台式雜菜麵的湯底,另一半來做香辣的竹筍燒肉。

哎呀哎呀,差點給忘了,好些個捧油在問我如何挑選竹筍,還有如何煮竹筍才不會苦,這就以我的經驗來說說。
其實我覺得竹筍要如何煮不是大問題,只要買到夠鮮嫩的好筍,管他是要連皮煮脫皮煮水煮清蒸油炸快炒慢燉,慶菜煮慶菜好吃;有些食譜會教人什麼一定要連皮煮啦,一定要在煮筍時加入米糠或辣椒啦,一定要加糖煮才鮮甜不苦啦,一定要開蓋子煮啦,也有說一定要關蓋子煮的啦,到底要怎樣,煮個筍而已,上天何必這樣創治吾輩煮婦??
以上那些所謂的小撇步,我覺得是買到了不夠鮮嫩品質不夠上乘的老筍苦筍,才需要用那些方法來殺青去苦,亡羊補牢,而且老實說,若買到了苦筍,除非你把會苦的部份通通削除不要(切開筍之後若有在筍中間看到深黃色的部份,即是苦味的來源),否則不管你加什麼東西去煮,就算能稍微緩解苦味,筍吃起來仍是苦的。
這道理就跟煮苦瓜一樣,苦瓜他本身就是個苦字,我們把他燙過,冰鎮,加豆豉加小魚加醬瓜加鹹蛋去煮他,是有降低他的苦味沒錯,但,他仍然有苦味啊,是不是?
所以私以為,與其在那邊想要用什麼小撇步來煮筍才會好吃,不如好好研究一下如何挑選好筍,真正當季的台灣好筍,其實不必費太大心思,自然就是好吃。

要買到好筍其實也很簡單,首先要當季對時,不是正當產季的筍,味道便差一大截,再來,以麻竹筍來講,第一看筍尖,筍尖不可發綠(要是黃色的才對),若筍尖已是深綠或墨綠,那此筍必苦,買回來你得削去好大一截筍肉才能完全去除發苦的部份。
筍身拿在手裡,要沉甸甸的有重量感,個頭不要過大過長(這種筍生長過度,老了),筍屁股不要乾躁,筍身不要有過多圓圓的芽目(芽目越多筍越老),整根筍是漂亮的黃色,就是好的麻竹筍。
還有就是,麻竹筍是越燉煮越入味越好吃,要多花點時間燉煮,煮得夠透,筍的清甜味才會出來。

以上超級嚕囌的碎念完畢,來煮吧來煮吧,很多捧油在問做法的辣豆瓣風味竹筍燒肉。

這天我用砂鍋來燒。先中火燒熱砂鍋,投入約2大匙左右的油,改小火,爆香蔥段和拍過的薑。
竹筍很吃油,燒筍油太少則不香潤,再加上我這天用的這塊梅花肉油脂不多,所以油我多放了些,若是改用五花肉來做這道竹筍燒肉也極合適,那油就可以減量一些。

接著把切好的筍塊下鍋,慢慢均勻的拌炒一會兒,讓每一塊筍的每一面都吃到鍋裡的油。
以中火或中小火來炒,別大火,否則筍易焦。

接著把筍撥到鍋邊,中間投入切好的肉塊,煎至兩面變色,聞到肉香味出來。

沿著鍋邊嗆兩圈陳年紹興酒(普通紹興酒也行),約莫1大匙的本味醂,再加入昆布高湯(用其他高湯或清水也無妨)至大略醃過食材的高度。
轉大火,煮至湯汁沸騰大滾,再轉小火或最小火,讓湯面維持小滾而不大沸的程度即可,蓋上蓋子,燉煮三十分鐘。

時間到,開蓋,落調味料:少許糖,約莫2大匙左右的壺底油(或一般醬油,不要色澤太濃黑的為佳),1大匙的辣豆瓣醬。(這時的調味料落個大概即可,若有不足,肉燒好時再來調整)
把調味料和食材在鍋裡拌勻,蓋回蓋子,再繼續燉半小時。
時間到,開蓋,嚐嚐味道,若味道不夠,就再加些調味再燉煮一會兒,此時的竹筍,應該要燒到完全入味,咬開或切開,筍中間都吃進了醬色,肉也是軟爛入味的程度,就完成了。
若此時鍋中湯汁仍太多不夠濃郁,則開中大火滾煮幾分鐘,把湯汁收稠一些。
起鍋前灑上葱綠花,就可上桌吃飯了。

這天,由於竹筍燒肉這道菜,是越焢越香,越燉越入味越好吃,再加上燉煮總要一小時以上,所以我趁下午有空檔,就先把肉燒好了,放在爐子上候著預備。
到了
傍晚,大王打電話回來,對話如下:

大王:我今天要加班,不能回去吃飯了。
我:好。
大王:那你也別煮了吧,自己去買飯來吃。
我:不用啊,我已經做了竹筍燒肉,我在家吃就好。
大王:什麼?!竹筍燒肉!你留菜給我,我快點弄完事情馬上回去吃!

所以當日晚餐桌的照片當時,其實只有我一人吃飯。
炒了兩個即使冷了也好吃的小菜,留一半給他,竹筍燒肉再煮滾一次,放在土鍋裡蓋著溫著,飯也在電鍋裡溫著他的份,湯煮好在爐子上候著,等夫君回來我再開大火把湯一滾,他就能吃飯了。

【本日晚餐
menu
辣豆瓣風味竹筍燒肉
醋溜土豆兒絲
香根炒木耳
餛飩旗魚丸湯
糙米薏仁白米飯
 
香根就是香菜,這道香根炒木耳,是冰箱裡剩餘食材拼出來的,卻意外爽口好吃,夫君很稱讚~

這鍋竹筍燒肉,主角是竹筍,筍比肉多^^

燒肉的湯汁是精華,一定要拿來拌飯吃,別浪費!

吃飯吃飯,家常便飯,這是可以天天吃得下的平常人家餐食,沒有大魚大肉,但小飯小菜,滋味在自己心裡。

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留言列表 (10)

發表留言
  • Mifi
  • 兔女王這篇是竹筍寶典(愛心眼)
    我也愛吃筍,羨慕一年四季都有新鮮的好筍....

    最後一句說到我心裏!
  • 呵呵,自己的小日子,只有自己懂那份舒心和舒服^ ^

    兔女王 於 2014/09/09 23:47 回覆

  • S
  • 挑竹筍秘訣很實用,非常感謝。
    每次逼不得已要自己買筍子就瞎挑,偏偏又超愛吃竹筍,以前最便利的方法就是凹阿母買菜時順便幫我買,現在換我買菜,得要再好好琢磨一下挑菜技巧才行。
  • 要買好筍還有件事兒,就是要早點去菜市場,好筍量少,太晚去,只能買到都出了青的筍。

    兔女王 於 2014/09/10 00:43 回覆

  • sawen
  • 那天去南門市場看到竹筍也買了一支,但我也分不出是什筍,一根70元,女王三根真是俗到靠北,謝謝分享作法,下次來試作看看,另外請問紹興酒也可以改米洒嗎
    謝謝
  • 南門市場的東西本就貴些,一支70應該也還好。
    紹興酒改米酒可以,但香氣會弱些。

    兔女王 於 2014/09/10 00:49 回覆

  • LaVenDeR
  • 通篇看下來 一邊看一邊流口水啊啊啊~!!好羨慕你一直有筍可以吃耶 我只能吃到蘆筍也已經超滿足了 (咽口水)
  • 哈,說到蘆筍,換我羨慕你,台灣本地的蘆筍產季很短,大多是農藥很多的泰國貨啊~~

    兔女王 於 2014/09/10 00:51 回覆

  • 轟
  • 我也超愛筍子.............超級愛~~~~~~~~

    揪揪...我要跟你約10月上旬的時間.那一天白天或中午...
    我跟拉想去找你...你再跟我說你的時間啊!!!

    ((下半月拉要去旅行了..))
  • 葡萄
  • 夏天的餐桌,真的一定要有竹筍呀!!
  • 是啊,雖說今夏竹筍的質量實在不如往年,不過還是吃得很開心^ ^

    兔女王 於 2014/09/13 16:27 回覆

  • LaVenDeR
  • 哈哈 那是真的了 墨爾本一年四季都有蘆筍 真的很贊\(≧▽≦)/
  • Franice Chuang
  • 請問這砂鍋哪裡買呢?謝謝~
  • 這砂鍋是日本萬古燒,購於sogo百貨復興館。

    兔女王 於 2014/10/27 00:01 回覆

  • summerher
  • 自從看到了這篇, 我家這個夏天以來已經吃了三次竹筍燒肉了!!!!
  • 好耶,竹筍季來了,我們家也要開始大吃筍了!

    兔女王 於 2015/05/22 20:49 回覆

  • 訪客
  • 請問這砂鍋是幾號鍋呢?謝謝~
  • 是7號鍋

    兔女王 於 2016/11/22 21:25 回覆