【吃晚餐】夏日的餐桌總是有筍--辣豆瓣風味竹筍燒肉 @ 暴躁兔女王

台灣好，台灣是寶島，世界上沒有幾個地方，能像台灣這樣，一年四季都有不同的竹筍美味可嚐。
春天的烏殼綠，夏季有綠竹筍，冬期則有孟宗筍，而產期最長價格最廉宜的，當屬麻竹筍了。
麻竹筍盛產在4月至9月左右，因為產期長，很容易在市場買到，比起金貴的綠竹筍，麻竹筍價格則親切可人多了，像這天，我在市場攤頭上瞧見新鮮漂亮的麻竹筍，三支麻竹筍只售五十元，俗到靠北。
我和夫君都愛吃筍，當然早速結帳買回家，老闆還會幫忙剝皮，就感心。（當然，下鍋料理之前，還需要削去筍屁股和筍身的粗皮部份，粗皮不去除，再怎麼煮都咬不爛的）

兩口子小家庭，三根筍一餐吃不完，主婦盤算著一半先切絲，當晚做台式雜菜麵的湯底，另一半來做香辣的竹筍燒肉。

哎呀哎呀，差點給忘了，好些個捧油在問我如何挑選竹筍，還有如何煮竹筍才不會苦，這就以我的經驗來說說。
其實我覺得竹筍要如何煮不是大問題，只要買到夠鮮嫩的好筍，管他是要連皮煮脫皮煮水煮清蒸油炸快炒慢燉，慶菜煮慶菜好吃；有些食譜會教人什麼一定要連皮煮啦，一定要在煮筍時加入米糠或辣椒啦，一定要加糖煮才鮮甜不苦啦，一定要開蓋子煮啦，也有說一定要關蓋子煮的啦，到底要怎樣，煮個筍而已，上天何必這樣創治吾輩煮婦？？
以上那些所謂的小撇步，我覺得是買到了不夠鮮嫩品質不夠上乘的老筍苦筍，才需要用那些方法來殺青去苦，亡羊補牢，而且老實說，若買到了苦筍，除非你把會苦的部份通通削除不要（切開筍之後若有在筍中間看到深黃色的部份，即是苦味的來源），否則不管你加什麼東西去煮，就算能稍微緩解苦味，筍吃起來仍是苦的。
這道理就跟煮苦瓜一樣，苦瓜他本身就是個苦字，我們把他燙過，冰鎮，加豆豉加小魚加醬瓜加鹹蛋去煮他，是有降低他的苦味沒錯，但，他仍然有苦味啊，是不是？
所以私以為，與其在那邊想要用什麼小撇步來煮筍才會好吃，不如好好研究一下如何挑選好筍，真正當季的台灣好筍，其實不必費太大心思，自然就是好吃。

要買到好筍其實也很簡單，首先要當季對時，不是正當產季的筍，味道便差一大截，再來，以麻竹筍來講，第一看筍尖，筍尖不可發綠（要是黃色的才對），若筍尖已是深綠或墨綠，那此筍必苦，買回來你得削去好大一截筍肉才能完全去除發苦的部份。
筍身拿在手裡，要沉甸甸的有重量感，個頭不要過大過長（這種筍生長過度，老了），筍屁股不要乾躁，筍身不要有過多圓圓的芽目（芽目越多筍越老），整根筍是漂亮的黃色，就是好的麻竹筍。
還有就是，麻竹筍是越燉煮越入味越好吃，要多花點時間燉煮，煮得夠透，筍的清甜味才會出來。

以上超級嚕囌的碎念完畢，來煮吧來煮吧，很多捧油在問做法的辣豆瓣風味竹筍燒肉。

這天我用砂鍋來燒。先中火燒熱砂鍋，投入約2大匙左右的油，改小火，爆香蔥段和拍過的薑。
竹筍很吃油，燒筍油太少則不香潤，再加上我這天用的這塊梅花肉油脂不多，所以油我多放了些，若是改用五花肉來做這道竹筍燒肉也極合適，那油就可以減量一些。

接著把切好的筍塊下鍋，慢慢均勻的拌炒一會兒，讓每一塊筍的每一面都吃到鍋裡的油。
以中火或中小火來炒，別大火，否則筍易焦。

接著把筍撥到鍋邊，中間投入切好的肉塊，煎至兩面變色，聞到肉香味出來。

沿著鍋邊嗆兩圈陳年紹興酒（普通紹興酒也行），約莫1大匙的本味醂，再加入昆布高湯（用其他高湯或清水也無妨）至大略醃過食材的高度。
轉大火，煮至湯汁沸騰大滾，再轉小火或最小火，讓湯面維持小滾而不大沸的程度即可，蓋上蓋子，燉煮三十分鐘。

時間到，開蓋，落調味料：少許糖，約莫2大匙左右的壺底油（或一般醬油，不要色澤太濃黑的為佳），約1大匙的辣豆瓣醬。（這時的調味料落個大概即可，若有不足，肉燒好時再來調整）
把調味料和食材在鍋裡拌勻，蓋回蓋子，再繼續燉半小時。
時間到，開蓋，嚐嚐味道，若味道不夠，就再加些調味再燉煮一會兒，此時的竹筍，應該要燒到完全入味，咬開或切開，筍中間都吃進了醬色，肉也是軟爛入味的程度，就完成了。
若此時鍋中湯汁仍太多不夠濃郁，則開中大火滾煮幾分鐘，把湯汁收稠一些。
起鍋前灑上葱綠花，就可上桌吃飯了。

這天，由於竹筍燒肉這道菜，是越焢越香，越燉越入味越好吃，再加上燉煮總要一小時以上，所以我趁下午有空檔，就先把肉燒好了，放在爐子上候著預備。
到了傍晚，大王打電話回來，對話如下：

大王：我今天要加班，不能回去吃飯了。
我：好。
大王：那你也別煮了吧，自己去買飯來吃。
我：不用啊，我已經做了竹筍燒肉，我在家吃就好。
大王：什麼？！竹筍燒肉！你留菜給我，我快點弄完事情馬上回去吃！

所以當日晚餐桌的照片當時，其實只有我一人吃飯。
炒了兩個即使冷了也好吃的小菜，留一半給他，竹筍燒肉再煮滾一次，放在土鍋裡蓋著溫著，飯也在電鍋裡溫著他的份，湯煮好在爐子上候著，等夫君回來我再開大火把湯一滾，他就能吃飯了。

【本日晚餐menu】
辣豆瓣風味竹筍燒肉
醋溜土豆兒絲
香根炒木耳
餛飩旗魚丸湯
糙米薏仁白米飯

香根就是香菜，這道香根炒木耳，是冰箱裡剩餘食材拼出來的，卻意外爽口好吃，夫君很稱讚～

這鍋竹筍燒肉，主角是竹筍，筍比肉多^^

燒肉的湯汁是精華，一定要拿來拌飯吃，別浪費！

吃飯吃飯，家常便飯，這是可以天天吃得下的平常人家餐食，沒有大魚大肉，但小飯小菜，滋味在自己心裡。