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今年的夏天特猴急,比梅雨還早來報到,熱得人暈頭轉向。夏日炎炎裡灶頭似火爐,天天餐餐都要大鍋大火煎炒爆,沒幾個人受得了,再有愛也禁不住。

於是,像常備菜這樣,可以趁著清早還未大熱或晚上稍涼或任何自己有餘裕的時間,事先備製起來三五個小菜,週間的三餐就可以輕鬆排列組合,不必每餐都要從零開始,實在是主婦的好幫手,因此夏天也是吾厝常備菜最活躍的時節,尤其是我以前當上班族天天帶便當還要煮晚餐的那些日子,常備菜真是給忙碌的我幫了不少忙。
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常備菜這詞兒是日本來的,但這並不是日本人獨有的創舉,也不是今時今日才有的辦菜方式,這其實就是你我所熟知的,小菜、涼菜,或上海人稱的盆頭菜。

常備菜這兩年不論在日本或台灣都大熱門,台灣的話,應該要歸功於許凱倫小姐那本美麗的《常備菜》一書吧,她家的常備菜風景真教人流口水哪!

大抵東亞圈子的人民們,即使飲食喜好方式,內容文化各有不同,但許多吃飯的章法卻相去不遠。像日本人韓國人泰國人越南人印度人,飯桌上都常見冷熱搭配的菜單;例如日本人,吃熱飯熱味噌湯配涼的金平牛蒡絲、漬物或佃煮;又如韓國人,吃熱飯滾燙的大醬湯配冰涼的泡菜漬蘿蔔醬小魚乾;咱台灣人也是一樣的啊,吃熱熱的地瓜稀飯,不也要來個冰涼的菜心脆瓜或涼拌豆腐來搭配嗎?

自家的飯桌開出來,最豐富的不是要大魚大肉鮑魚排翅,而是要有熱有冷有鹹香下飯的也要有冷涼酸辣解胃的,五味酸辛苦辣鹹各自平衡互相搭配,即使小肉小魚小菜也能吃得有滋有味,這也是吾厝餐桌努力的目標。
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入夏後,我總趁早晨太陽尚未發大威,信步至家附近的市場,撿選幾個正當季盛產的青蔬瓜果,再買一或二品的肉或海鮮,總之是吾厝兩口子小家庭大約三至五日內能食完的份量,寧可少買再補貨也不願多買,一來夏日裡食材壞得快,二來買菜其實很方便,少買點菜餓不死人的,我討厭冰箱塞滿滿。
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處理生鮮食材的時候,緊記永遠從要生食的蔬果開始。這天買的鳯梨在市場己切削完畢,一回家我就先裝盒送入冰箱;再來是香菜,很多人沒有意識到,大多數的場合香菜和青蔥這類的菜,並不煮熟來吃,因此清洗和保存格外重要,要避免被其他食材污染。

香菜浸洗好後(黃葉爛梗先去除),再以冷開水或過濾水快速沖一下,大致滴乾後輕輕甩一甩,收入舖了一層廚房紙巾的保鮮盒,再覆蓋一張紙巾後蓋好,入冰箱保管,要用隨時有。P1520929.JPG

可愛的日本種栗南瓜,只比手掌再略大些的小個頭,特合適我們小家庭吃,一次煮掉一顆,不用擔心食不完。
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好了,菜都洗備好了!(還有一些在冰箱忘了拿出來拍照,跌股甚)
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要用的調味料也拿出來一字排開方便取用,不用邊煮邊跑去開冰箱
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要用的鍋子也上爐stand by,好了好了,全員集合完畢,開始煮吧!
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今日預計要做的菜單:

鹽檸檬味醂蒸栗南瓜
九層塔醬油微辣涼拌茄子
梅乾菜燒五花肉片
紫洋蔥新嫩薑甘醋漬
青辣椒辣炒蘿蔔乾
昆布柴魚高湯

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栗南瓜先上陣
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鑄鐵鍋夠厚實,可以把熱能和水分都鎖在鍋裡,因此少少的水或利用食材和調味料本身的水份就己足夠燒好這一鍋南瓜
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投入南瓜,灑上切碎的鹽檸檬,淋上本味醂,就可以蓋上蓋子開火煮之。
 
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這個南瓜品種非常容易熟,大約十至十五分鐘左右就差不多了,淋上extra virgin橄欖油,熄火,上下翻拌一下,蓋回蓋子放一邊不用理它,讓南瓜待在有餘熱的鍋子裡繼續入味。
這道冷吃熱吃都好,我們家愛吃冷的,鬆甜香軟好好吃。
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煮南瓜的同一時間,煮茄子。
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一樣使用少水的蒸煮法,放點水放茄子加蓋小火煮之,五分鐘左右,茄子就熟透了。起鍋去一邊吹涼,待會兒淋上涼拌醬汁就好了。
不過此法雖然又快又方便,不必燒一大鍋水,但保不住茄子的豔紫外皮,很在意茄子顏色的人,不適合這麼做。
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一股作氣節奏很順,接著來弄梅乾菜燒五花肉片
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我的梅乾菜是乾的一卷,打開來沖水洗去砂土,擠乾切碎,洗過的梅乾菜不炒到乾鬆便不香,於是第一動先不加油也不加水,直接把梅乾菜下鍋去小火煸炒。
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炒到梅乾菜香氣出來,放半顆八角,一點蒜頭和辣椒,一匙酒少許糖和大約一杯半的水,小火燒到湯滾湯色變濃梅乾菜的味道都出來了,再把五花肉片放進去(就火鍋用的那種,帶點肥的肉來燒梅乾菜比較好吃),翻拌一下,燒到肉片由紅轉白,嚐嚐味道,要再鹹一點加醬油,想再甜一點落些糖,就完成了。

平常的梅乾菜燒肉都是用大塊的五花肉,可是那要燒很久,冬天燉肉很療癒,但夏天就很磨人,改用薄肉片來做,可大大縮短時間,也少些油膩多些清爽。
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煮好了耶!
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很失禮的是,前三道邊做邊拍照我還行,到後來因為做得太嗨太順手了,等我發覺都沒拍照的時候,後面三道我己經全體完成了,哈哈,所以那三道菜就沒有流程圖了Pictures3.jpg

放涼後,裝盒入冰箱保管,這時,才約早上十一點,可以坐下來喝杯冰咖啡,吹吹涼。
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冰箱裡的最上層,是我最常取用的區域,左邊是保存期較長的醃漬罐頭和醬料們,右邊就是保存期較短,必須趁早食用的常備菜們。
分開放,就不會混在一起搞不清楚。
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喔對了,忘了講,夏天做常備菜,我會特意稍微減少分量,一是夏天食量比冬天小,吃得少些,二是衛生安全的考量,夏天天氣熱,食物的保存條件上也嚴峻些,不要一次做太多,趁新鮮儘快食完為好。
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是日,夫君不克回家晚餐,冰箱裡的常備菜拿出來擺一擺,煮個土鍋白米飯,梅乾菜燒肉再熱一下,我一個人的晚飯桌。
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好愛梅乾菜燒肉,尤其要灑上大把香菜一起吃,我是香菜控!
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有意思嗎?要不要也玩玩看?常備菜工事,也可以從一道菜開始唷~
那日的常備菜工事,還錄了一小段很陽春的影片,在Instagram上:

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兔女王 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • SimpleLife
  • 請問放菜的竹簍那裡買的到?很好看放菜也很合適呢!
  • 我這個是在日本買的,日本的一般廚房用品店或生活雜貨店都有。

    兔女王 於 2016/06/22 01:41 回覆

  • 轟
  • 看到說 新書 我以為第二本要生了

    (我也愛香菜)
  • 還早得很!

    兔女王 於 2016/06/22 01:42 回覆

  • Louise
  • 照片簡約生動,內容豐富實用,菜單樸素營養,意境平靜美好!謝謝妳的分享!
  • 呵呵,別客氣,很高興你喜歡~

    兔女王 於 2016/06/22 01:43 回覆

  • winny
  • 請問....青辣椒蘿蔔乾做呢?...家裡剛好都有材料....好想試做...麻煩您了..謝謝~~
  • 這個不難做,但作法要寫有點長。。。
    請參考我的書<療癒廚房>裡第184頁。

    兔女王 於 2016/07/12 23:50 回覆

  • 訪客
  • 請問煮南瓜的LC鍋是什麼顏色?謝謝!
  • 煮南瓜的鍋不是LC,是STAUB喔,黑色.
    煮茄子的才是LC,土耳其藍,18cm.

    兔女王 於 2016/07/23 23:31 回覆

  • Blanc
  • 小時候,身為傳統客家人的奶奶總是自己做梅乾菜,在三合院中趁陽光暖暖時曬,曬好夠ㄧ家子幾十個人吃ㄧ整年。
    小時總嫌鄉下不乾凈,梅乾有時還沙沙的,長大後怎麼吃都沒那個味了。
  • 那梅乾菜裡有奶奶的心意和陽光的味道,那是獨一無二調味料,所以才教人懷念,對嗎?

    兔女王 於 2016/07/31 23:05 回覆