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我在【超簡單不手酸】家庭手做圓麵包(上集)裡,已經把家庭製做麵包所需要的材料和基本道具,以及手做麵包的基本原理和步驟做了說明。
接下來的下集,我就要以我最常在家做的小圓麵包為例,提供大家一個最基本的配方和製做方法說明。
基本版的原味小圓麵包,無油低糖無任何添加物,老人大人小朋友吃都無負擔,他非常中性百搭,最適合拿來當做主食,早餐時搭配牛奶豆漿煎蛋,搭配沙拉或熱湯,晚餐時配著雞肉或牛排等,就是完美的主食豐盛的一餐。

然後,請記住,這是原始天然而且成份最簡單的一款麵包,請先拋棄你習慣的,市售的那種又油又香又軟的麵包口感,來重新認識小麥的香味和食材的原味,這才是能夠天天吃也無負擔的麵包。

這個基礎製做方法學會了之後,你可以依自己和家人的喜好來增減食材揉入麵糰(例如加入全麥麵粉,牛奶,奶油,果乾,核果,蜂蜜等等),做成各種口味的小圓麵包,也可以製做餡料包成有餡的麵包;更可以改變形狀和大小,在麵包表面做各種裝飾或花紋,一個基礎的配方,其實可以有千千萬萬的變化。
做麵包很難嗎?Not at all la!!

先來復習一下上集裡提到的手做麵包五大基本步驟:
1. 和麵
2. 揉麵
3. 第一次發酵
4. 鬆馳,成型,第二次發酵
5. 烘烤

接下來就進入正式的製作囉!(挽袖子洗手)

bagextuto原味家庭手做圓麵包(約可做8個)*食譜版權為本人所有,引用請註明出處 *
準備材料:
A. 高筋麵粉-------180g
  中筋麵粉-------120g
     砂糖-------------15g 
     鹽----------------3g (約3/4小匙)
B. 速發酵母粉----1g (約1/4小匙)
C. 室溫冷開水----180g~190g 

事前準備:
使用電子秤和量匙,將A.B.C.三類材料分別量秤好,備用。
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做法:
1. 和麵將粉類材料與水混合拌勻
取一稍大,可容納麵糰的乾淨容器(鋼盆玻璃盆保鮮盒鍋子等皆可),倒入A.的乾性粉料,以筷子或刮刀充份攪拌均勻。
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在粉料中間挖出一個凹槽,在凹槽中加入2/3份量的水,再加入速發酵母粉,以刮刀將粉類和水攪拌均勻。
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視麵糰的狀況,將剩下1/3份量的水分2~3次慢慢加入麵糰中,大致攪拌並集中成一個圓型麵糰。
(如果覺得刮刀不好操作,直接用手去攪拌也可以;若有少許麵糰黏在手上或括刀上,請刮下並加入麵糰中。這個階段只需大致把材料攪拌,如果麵糰還有粉粒或不均勻,無妨)
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(雖已經攪拌成糰,但還是很粗糙的狀態,無妨,這樣就可以了)
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取一塊乾淨的布,打濕後擰乾,蓋在容器上,靜置15分鐘
(這是特別配合手工揉麵的小訣竅,不立刻揉麵而先靜置,是為了讓堅硬的麵糰鬆馳而變得柔軟,待會揉麵時會更容易操作而省力)
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2. 揉麵→以手揉麵糰,至麵糰均勻無粉粒,表面光滑
將麵糰取出,置於工作台上,以手掌底部(掌腹)將麵糰由自己身體這邊往前推揉伸展,再將麵糰拉回。將麵糰換個方向,繼續重覆往前推揉伸展拉回的動作,約3到5分鐘,至麵糰均勻無粉粒,表面光滑。
*注意:揉麵時手臂請勿出大力,出力不當會手酸,也可能導致肌肉酸痛,記住在上集我說過的,揉麵是要有方向有節奏,慢慢將麵糰揉均勻,成為一個光滑的麵糰即可。
至於揉好麵糰的時間,約需要3到5分鐘,因各人操作不同而異,以我自己而言,通常3~4分鐘就能揉好。剛開始麵糰可能有點硬,或是一推就散開,不要緊的,多揉幾下麵糰就會慢慢變得柔軟緊密。
 
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揉麵的過程中,若麵糰變得較黏,不容易用手拉回的話,可以借助刮刀的幫忙,將麵糰刮起成糰。
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揉麵的部份可能大家會比較陌生,我拍了一小段很陽春的影片,希望能幫助了解,其實整個揉麵的3到5分鐘就只是一直重覆相同的動作,不用去摔打麵糰,其實並不太費力。
  
↓揉好的麵糰,均勻柔軟而且表面光滑,將麵糰整圓捏實,收口朝下,即可。
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3. 第一次發酵靜置讓麵糰發酵膨脹至2倍大
將麵糰收口朝下(即光滑的一面朝上),放入步驟1和麵的容器中,在上面覆蓋濕布,靜置於室內溫暖處(或溫度穩定處)2.5至3小時,讓麵糰發酵膨脹至2倍大P1140076.JPG
(覆蓋濕布,靜置2.5至3小時發酵)
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發酵完畢,膨脹至約2倍大的麵糰)
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手指上沾少許麵粉,輕輕插入麵糰中間,拔出手指後觀察,若維持一個洞的狀態,或只是洞口非常輕微的少許縮回,則是發酵成功,可以接著做下一個步驟。
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*如果指洞很快的密合,麵糰回復原狀,則是發酵尚不足,請蓋回濕布繼續發酵。
如果在手指抽出時,麵糰就洩氣下陷或攤平,則是發酵過度,若情況不嚴重,仍然可以繼續製做麵包,但可能風味和彈性會稍差,或者可以把麵糰橄成蔥油餅或pizza的餅皮,一樣可以食用,不要輕易丟掉麵糰。
麵糰的發酵狀況會隨著氣溫和濕度而有變化,我給的發酵時間2.5~3小時只是一個平均參考值,剛開始做麵包還不上手的話,請多點耐心觀察發酵的狀況。
4. 鬆馳,成型,第二次發酵
在工作台上薄薄的灑一層麵粉(稱之為手粉,功用是防沾黏),將麵糰取出輕輕放在工作台上
*發酵完成的麵糰柔軟而充滿空氣,這是麵包柔軟好吃的元素,所以接下來的所有動作請儘量輕柔,不要用力擠壓麵糰
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以電子秤秤出麵糰的總重量,再除以要分割的個數(8),即是單個麵糰的重量
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以刮刀將麵糰儘量平均的分為8等份。可以先對半切再對半切,然後就能較為平均的分切
(如果家裡沒有刮刀,用菜刀或飯匙或任何你方便的工具代替也可以)

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量秤每一個分切出來的麵糰,誤差的部份以刮刀切下增減,可以容許1~2g的微小誤差,但儘量讓每個麵糰都一樣重量,如此能使麵包烘烤均勻。
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將分割後的麵糰大致滾圓,收口處不用捏緊無防。
將麵糰收口朝下靜置於工作台上,蓋上濕布,靜置20分鐘,讓麵糰休息鬆馳。
*中場的休息時間,稱之為bench time,是為了讓分割後緊繃的麵糰再度變得鬆馳柔軟,待會兒會更容易成型
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先將烤盤準備好備用:在烤盤上灑一點水(幫助烘焙紙固定在烤盤上不會亂飛),舖上烘焙紙
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*烘焙紙的功能是防沾黏以及方便移動,在大型超市大賣場或烘焙材料行皆可購得。如果臨時家裡沒有烘焙紙,也可以用鍚箔紙代替,或是在烤盤上薄薄塗一層油來防沾。
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取出休息好的麵糰,收口處朝上,以手輕輕按壓使麵糰中的空氣排出
*再次提醒,接下來的所有動作請儘量輕柔,不要過份用力擠壓麵糰
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接下來依照片中說明,將麵糰整圓,捏緊底部收口,將收口朝下,保持適當間距,平均置放在烤盤上。
*麵糰整型滾圓的方式有很多種,我示範的是我自己慣用的一種,你實際操作之後,也可以用你自己習慣的方式來整型,只要記得手力輕柔,將麵糰表面收至光滑,底部收口捏緊(收口若不捏緊,麵糰有可能會在發酵中散開),即可。

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保持適當間距,麵糰收口朝下,平均置放在烤盤上
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蓋上濕布,靜置於室內溫暖處,約50分鐘至1小時,此為二次發酵,麵糰會膨脹至1.5~2倍大。
*麵糰的發酵時間,會隨著氣溫和濕度而有變化,請多點耐心觀察發酵的狀況。
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發酵完成!
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5. 烘烤將烤箱預熱,把麵包烘烤至熟
首先,將烤箱預熱至190度。
*預熱烤箱:如果想要以190度來烘烤,那麼預熱烤箱的方式是,把溫度計調到220度加熱5分鐘左右,烤箱內部才會達到190度。
每一台烤箱的功率和熱度不同,以上數值是以我家的烤箱而言,你家烤箱最適合的烤溫也許是180度也許是200度,第一次烘烤麵包時請多加觀察烤箱的狀況,微調出最適合的烘烤溫度和烘烤時間
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烤箱預熱好之後,就可以將麵糰送進去烘烤,以190度烘烤約13~15分鐘。如此就能烤出表皮柔軟的小圓麵包。
當然也可以在進爐烘烤之前,在麵糰上隨自己喜好做些簡單裝飾和花樣,例如下列示範:
以篩網將麵粉薄薄的灑在麵糰上
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如此可以烤出模樣古樸的圓麵包
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也可以在灑了麵粉的麵糰上,用鋒利的刀子或剪刀,刻畫出線條
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想要有什麼樣的線條,都隨自己的喜好,這也是手做麵包的樂趣
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在麵糰的切口放上少許奶油或抹少許橄欖油,可以讓烘烤後的裂口更漂亮,當然這是錦上添花,你不想這麼做也無妨
若想要製造麵包酥脆的表皮,則以噴露器裝水,稍微拉開一點距離,在麵糰表面噴上少許水,烘烤出來的麵包就會有一層像法國麵包那樣的脆皮
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烘烤完成的麵包出爐囉!請立刻將麵包取出烤箱,置於桌上放涼
*烤盤和麵包都會非常燙,請戴上手套小心拿取!
*如何判斷麵包是否烤透?除了觀察烤色和香味,也可以輕壓麵包(很燙,記得戴手套或用筷子),看是否有彈性。
烤好之後,稍微放涼至不燙口,試吃看看,如果吃起來很濕,黏黏的,那可能就是沒有完全烤透,下次就記得多烤一分鐘。
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左邊是有在裂口抹上油的,右邊則沒有,看得出來他們的差別嗎?左邊的裂口比較漂亮喔。
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 瞧,噴過水的麵糰則會烤出酥脆的外皮
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現在,你會做麵包了,還不快點去買材料回來玩?想不想讓家裡也飄著剛出爐的麵包香?
不要被這一篇看起來落落長照片又多的文章給嚇到,我是為了要盡量清楚詳細讓你第一次做麵包就上手,才寫得這麼鉅細靡遺,等你實際操作就會發現,真的很簡單一點都不複雜啦。
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【特別說明】
1. 關於材料:
麵包的美味來自新鮮的食材,尤其是麵粉和酵母,雖然任何品牌皆不拘,但請儘量購買製造日期接近的。剛開始嘗試做麵包,不要貪便宜購買太大包裝的產品,以免使用時間過長,反而因為麵粉和酵母不夠新鮮而影響麵包風味。
大型超市和烘焙材料行都有販售半公斤或一公斤的小包裝麵粉,也有小包裝的酵母,建議先購買小包裝的即可。
另外,我特別愛用歷史悠久的法國品牌Lesaffre出品的SAF-Instant® Yeast Red Label,在台灣有人稱之為燕子牌紅標,這款速發酵母在日本也相當受到家庭烘焙者的歡迎,發酵能力良好也不需要預備發酵,失敗率低很容易操作,也沒有濃烈的酵母氣味。由於製做麵包所需的酵母份量很少,開封後請確實密封(我是裝在密封罐裡),並且務必置放於冰箱冷藏保存,在期限內使用完畢。
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砂糖和鹽也沒有限制要用哪一種,請使用你家裡現有的或方便取得的即可。我自己使用的則是無漂白的細粒紅冰糖和海鹽。
2. 關於配方:
如果你手上有其他的麵包食譜,你可能會疑惑我為何不是單用高筋麵粉來製作,而且我使用的酵母份量也比較少,發酵時間比較長。
我的配方是我實際手做麵包這一年多來,試做過許多配方之後,所得到最適合手揉方式製作的配方。手揉不比機器攪打,若是只用高筋麵粉來手揉,揉麵的過程會比較吃力,添加些中筋麵粉降低一些筋度,除了比較好操作,我覺得麵包的柔軟度也更好。
而我認為,少量的酵母更適合手揉的麵包,若是添加一般書上所寫的酵母份量,雖然麵糰發酵的時間比較快,但運用在手揉的麵糰上,常會發生麵筋的伸展跟不上發酵的速度,導致烤出來的麵包彈性不足。在上集裡我說過,麵包是發酵食品,給予充足的時間去好好發酵,是手做麵包美味的不二法門。
請不要一看到要發酵2,3個小時就覺得麻煩而打退堂鼓,麵糰發酵的時間你並不需要去看顧他,你依然可以利用這段時間去做自己的事,只要記得設好鬧鐘或計時器,時間差不多了就去看看發酵情況,這樣就可以了。
麵包就是需要這樣的時間來發酵出美味,這也是為什麼外面的麵包店要在麵包裡添加各式各樣添加物,因為他們要大量要速成,他們不願花時間和變數在發酵麵糰的作業上,所以他們需要人工或化學添加物來幫忙。
為了順利發酵,酵母的用量可以依據室溫的冷熱來增減。以台灣的天氣和我自身的經驗而言,以300g的麵粉為例,室溫在30度~20度之間時,酵母1g(1/4小匙),室溫低於20度時,酵母可稍增量至2g(1/2小匙),當然這只是一個參考值,你自己實做個幾次之後,就能由你自己的經驗值去調整成最適合自己的配方。
3. 關於攪拌麵糰
量秤材料或攪拌麵糰時,可以在桌上或流理台上墊一塊擰乾的濕布,再把攪拌盆放上去,有了濕布產生阻力,攪拌盆可以稍加固定不會亂跑或翻倒,若操作途中有粉類材類噴出,也會被濕布吸附,不會灑得流理台上或地上到處是,事後比較容易收拾。
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4. 關於麵糰休息,發酵和整型的過程
麵糰的濕度是做出柔軟濕潤麵包的重要因素,所以麵糰的保濕至為重要。在麵糰靜置休息/發酵/整型的過程中,請隨時記得覆蓋上濕布,尤其是一開始操作還不熟悉的時候,可能動作較慢,記得給其他靜置的麵糰隨時都蓋著濕布
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在製作的過程中,若覺得麵糰實在很黏很難操作,可以灑少許的手粉,但請記住手粉的份量不要過多,不要害怕有點黏手的麵糰,若麵糰乾爽完全不黏,那這個麵包烤出來可能會是口感偏乾。
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4. 關於麵包的保存
自家手做麵包成份天然無任何添加物,出爐後稍微放涼,就請儘快食用,風味最佳。
若是無法當日食用完畢,請把麵包放入密封袋確實密封袋口(或是使用保鮮膜+保鮮盒),放入冰箱冷凍保存,儘量不要放在冷藏,冷凍保存才是延緩麵包老化最有效的方法,可以保存一至兩週無虞。
冰凍的麵包要食用時,可以有下列幾種加熱的方式,請選擇你方便操作的方式:
1. 烤箱加熱:將烤箱預熱,把麵包自冷凍庫取出(可事先稍微在室溫下解凍,或前一夜移到冷藏庫解凍),表面噴上少許水,大約以130~150度左右的溫度烘烤5~7分鐘即可。當然烘烤的溫度和時間會依各家烤箱的功率和麵包的大小厚度而有些許不同,請依照實際情況加以調整。
2. 平底鍋加熱:把麵包自冷凍庫取出,排入平底鍋內,開小火將麵包兩面烤熱,可以蓋上蓋子幫助加熱。以平底鍋加熱的麵包表皮會格外酥脆。
3. 電鍋加熱:把麵包自冷凍庫取出,置於蒸架上,外鍋加半杯水按下開關,將麵包蒸熱,這個方法加熱的麵包會格外柔軟,但外層的脆皮則會消失,若想保有麵包的脆皮,這個方法不適合。另外,可以在麵包上覆蓋一層乾淨的布或烘焙紙,可防止鍋蓋上的水珠弄濕麵包。

如果捧油們試做了我的超簡單不手酸小圓麵包成功了,願意的話,歡迎與我分享,不論是簡單的文字,照片,或是部落格文章,我都想看。

【延伸閱讀】
【超簡單不手酸】家庭手做圓麵包(上集)
 [吃早餐]我愛上了自家手做烘焙的麵包

*歡迎非商業並且載明文章圖片來源連結的引用,但請勿全文全圖的轉載*

 

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留言列表 (106)

發表留言
  • Hedy
  • 12月底來試試,再po 給兔師傅瞧瞧~ (握拳)
  • 一定要喔,我很期待!

    兔女王 於 2013/11/28 12:14 回覆

  • m19711031
  • 哇…一口氣看上下兩集,完全可以感受女王的無私與熱心!

    非常之仔細,真的很感恩,等我備好烤箱,這食譜將是我開箱的第一實驗作品,等我唷~~~
  • 哈哈,我真的完全沒有偷藏步啊~
    一定要喔,等你!

    兔女王 於 2013/11/28 16:06 回覆

  • may
  • 我今天一直上網, 終於在臨睡前看到下集, 太棒了 ! 請問女王, 一般看到手作麵包都是用溫開水, 用室溫冷開水是不是作出來比較不一樣? 可以用鮮奶或豆漿取代嗎?
  • 如果天氣很冷,例如室溫十幾度時,可以把冷開水稍微加熱,但不能太熱,大概是25~30度左右。
    但如果室溫沒有這麼低,使用的又是速發酵母,其實不一定要溫開水。
    你可以看自己方便,如果天氣不很熱,手邊又剛好有溫開水,那就用溫開水也無妨,不一定要等他變成冷開水。
    當然水份也可以用鮮奶或豆漿取代,但添加的份量要比水多一些些,然後也是相同的道理,如果天氣冷,要稍微加熱,如果是熱死人的夏天,直接用就可以了。

    兔女王 於 2013/11/28 00:04 回覆

  • may
  • 再請問, 第一次發酵完分成8等份前, 是要將面糰壓扁後再分割嗎? 我看照片發酵完的麵團好像這時變成厚餅了...
  • 不需要特地去壓扁他再分割,照片裡面糰看起來變扁是因為在拿去秤和切的過程中有稍微壓到,他自然變扁了些。
    很好很好,有問題就要問,好乖。

    兔女王 於 2013/11/28 00:07 回覆

  • 轟
  • 揪.你真強!!
    ((那個我的無名也搬來這裡了說,我有加你哦!!))
  • 我不知你也有寫網誌耶

    兔女王 於 2013/11/28 16:04 回覆

  • Emily
  • 喔耶.....放鞭炮....終於等到這篇了......
    等我做好再來跟你報到...........
    那個揉麵團的動畫..感覺好像在玩橡皮筋哦.....
    看你做好簡單.........事實上......點點點點點....
  • 是啊,有點像玩橡皮筋。
    不要太擔心,真的很簡單,只是要多點耐心不要急,很容易成功的。

    兔女王 於 2013/11/28 16:04 回覆

  • 阿喵
  • 請問,如今日冷氣團來襲氣溫驟降天氣,靜置發酵時間該如何拿捏?謝謝您的分享,給很多觀望的新手不少啟動的信心!
  • 阿喵,
    雖然寒流來襲外面很冷,但我們發酵是在室內,像今天室外雖然17,8度,可是室內有21度,這樣的溫度還不算太冷,只要把麵糰放在溫暖的地方發酵(我通常放在烤箱裡,關上門),也許時間稍長一些,但應該還是能順利發酵,以1g酵母來講,大約是三小時。
    接下來天氣也許更冷,如果室溫低於20度,你可以用溫水(大約是30度)來拌麵糰。
    事實上發酵的時間只是參考值,還是要實際觀察麵糰發酵的狀況。

    兔女王 於 2013/11/28 12:00 回覆

  • Phoenix
  • 您真的寫的很清楚,明天晚上馬上來試看看。這篇真是造福大眾了!謝謝
  • 嘻,我寫完文章自己也好想做,現在正在泡桂圓,明天要來做紅酒桂圓麵包~

    兔女王 於 2013/11/28 15:57 回覆

  • 小茉
  • 哇...我好期待自己手作啊,謝謝你的分享,好棒
  • 不客氣,找個時間動手自己做做看唷。

    兔女王 於 2013/11/29 21:45 回覆

  • 小玉
  • 作法寫的好清楚喔,搬家後,
    一定要用你的方式來做看看。
    請教一各問題,進烤箱時,是一次八個一起烤,
    還是分兩次烤,我們家的烤箱一次如果烤八個,
    八個烤到最後通通連在一起了
  • 我家的23公升烤箱,如果八個同一盤一起進爐,會變成連體嬰;但如果分成兩盤上下層同時進爐,又有烘烤不均勻的問題,所以我都是分兩次烤。

    兔女王 於 2013/11/29 21:47 回覆

  • 維倪
  • 兔女王 妳好
    安靜跟妳的文很多年,因為想實做,不得不出聲.
    請問"一次八個一起烤"的大小約是幾公升的烤箱,
    我家現有的烤箱大小就是平放兩片吐司(好像是9公升左右).
  • Hi維倪,
    要一次八個一起烤30完全不會沾黏,可能要30公升以上。
    如果你要買新烤箱,真的建議寧可買大不買小,大的能當小的用小的卻不能當大的用,也差不了多少錢。

    兔女王 於 2013/11/29 21:50 回覆

  • bibi
  • 謝謝兔師傅的詳細解說!!
    每次看妳的早餐文都好想偷偷問妳做麵包的方法,結果妳就發文了>///<
  • 嘻嘻,那有空一定要試試喔,已經有朋友說試作成功了呢^^

    兔女王 於 2013/12/01 22:15 回覆

  • 維倪
  • 謝謝妳回答這麼仔細.
    我的確要換烤箱,這樣我有選擇大小的方向了.
  • 哇,真是太讚了,我也好想換烤箱啊,但金主大人說,烤箱還好好的不給換新><

    兔女王 於 2013/12/01 22:15 回覆

  • sunny wu
  • 下午照著女王的作法成功的做出香Q的小圓麵包了呢(灑花轉圈ing)。謝謝女王不藏私的分享。妳的早餐文也是我的最愛,讓人幸福感飆升吶~~
  • Hi Sunny,
    能成功真是太好了,我也好開心,希望你也有從做麵包中得到快樂^^

    兔女王 於 2013/12/01 22:12 回覆

  • 悄悄話
  • lvlalala
  • 昨天新烤箱的"處女烤"成功!!!
    我先做了自己很想吃的雞蛋奶油捲,麵包出爐的那一剎那真的感覺好幸福好有成就感!!
    感謝兔女王讓我下定決心買了新烤箱然後踏上手做麵包之路~~
  • 哇哇哇恭喜啦!(拉砲)
    新烤箱入荷很開心吧,好好利用烤箱,他會帶給你很多烘焙和料理的快樂喔^^

    兔女王 於 2013/12/04 00:49 回覆

  • 小馬達
  • 看完了就是好想扛烤箱回家喔
    我家有麵包機
    所以一直以來都沒有烤箱
    但是麵包機能做的條形的麵包
    對於這種圓滾滾的麵包我都是用平底鍋烤
    但是出來的成品不可跟烤箱一樣
    當然自己的揉功還是有差
    要來整理廚房看有沒有位子放烤箱了
  • 我要來煽風點火了!烤箱真的很實用喔,可以加熱麵包,烤雞烤魚都很好用,超實用。

    兔女王 於 2013/12/04 00:47 回覆

  • Ching
  • 謝謝妳的食譜分享
    試做了 非常成功
    我住在墨爾本 氣候不太一樣但仍然成功做成圓麵包
    感謝!
  • 謝謝你來告訴我,好開心!

    兔女王 於 2013/12/04 00:46 回覆

  • Lei
  • 照妳的配方及方法,成功地做出自然原味的小圓包,但烤色沒妳的漂亮~
    一直都用麵包機,不加奶油及低糖做出全家人早餐的基本吐司,因為覺得做麵包很麻煩,但妳的這篇文章讓我認識做麵包真的可以很簡單,更喜歡的是妳不只是追求好吃,更注意用料的健康安全,期待妳更多烘焙分享文~
    很喜歡妳的文章及照片~
  • Hi Lei,
    看到你的留言實在開心得要昏過去,能成功真是太好了!
    烤色不夠漂亮,沒闗係,重要的是你為家人付出的心意,這也是我們自己手做的快樂來源,對嗎?
    烤色的部份,下次再微調一下溫度或烘烤的時間,很快就能找到最契合的方式。
    ^^

    兔女王 於 2013/12/04 00:24 回覆

  • smallnew17
  • 女王萬福金安~
    昨日試做成果雖然有膨脹
    但膨脹效果不佳
    我發現速發酵母粉的量換算好像有誤差
    1/4小匙是1.25ml(我是直接用量匙量)
    但是因為速發酵母粉的比重比較小(比水小,水是1g/ml)
    所以以體積來看應該要改成1/2小匙較佳
    但又看到大家都試做成功了,不知道大家是用體積計還是重量計
    所以提出來跟女王討論一下~
  • 我自己也是用量匙來量的,家裡沒有能量低於1克的電子秤,1/4小匙與1g之間的誤差值其實很小,所以我就這樣提供給大家,方便大家量取。
    這幾日天氣較冷,室溫較低的情況下也可能會影響發酵,如果覺得膨脹效果不好,可以把室溫的水改成約30度的水,或者,把酵母分量改成
    1/2小匙也無妨。
    下次做的時候,依照室溫調整看看^^

    兔女王 於 2013/12/04 00:17 回覆

  • 力菱 劉
  • 報告~~~晚上開始做麵包,兔女王給的步驟真的是超容易的,對於我這個第一次揉麵的人,看到麵糰發酵,變成光滑面時,有一種莫名的感動啊!!!!不枉費我等它到這個時候(淚)
    現在第一批麵包烤出來了,大成功!!!!! 比我想像中的要好太多了~~~太感謝啦。
    想請問一下,如果我想要在麵包中加橄欖,是要在哪個步驟加呢? 如果要做紅茶風味的麵包,是不是一開始和麵就要用紅茶代替水?
  • 第一次做麵包就成功真是太好了,讓我想起我第一次做成功的時候真的開心到在家裡捧著麵包轉圈圈^^
    要加橄欖的話,在第2. 揉麵步驟,麵糰揉勻之後,加入橄欖(整顆的話,切一下才不會太大顆),把橄欖均勻揉入麵糰中,最後一樣把麵糰整圓,收口朝下放入容器中,就可以去發酵了。
    橄欖也可以不揉入麵糰中,在第二次發酵後烘烤前,將橄欖片放在麵包上做裝飾也可以,像佛卡夏麵包那樣。
    紅茶風味的麵包,就一開始和麵時直接用紅茶代替水,但不能用剛泡好的熱紅茶喔,現在這種天氣至少要放涼到三十度,如果是夏天,要放涼到二十度以下。
    要先告訴你,天然的食材去做麵包,味道都只是淡淡的而已,不可能像市售的那樣紅茶味濃厚。

    兔女王 於 2013/12/04 23:26 回覆

  • manymany
  • 我成功了~ 我成功了!! 我的手做麵包出爐了....
    謝謝你不藏私的分享,
    你細心解說的圖片+步驟超清楚的, 做出來的口感跟免揉麵包真的截然不同啊!

    謝謝!謝謝!期待能有更多分享^^
  • 哇,好開心,是不是很有成就感?
    嗯,我會再有分享的,但要等等,我寫文太龜毛,嘻。

    兔女王 於 2013/12/04 23:22 回覆

  • 克大汀
  • 你好! 謝謝你的分享. 超清楚的解說, 讓我一次就成功囉!
    這是我做的記錄: http://linyana.pixnet.net/blog/post/39460384

    再次謝謝你! ^^
  • 不客氣,你成功我也超開心,謝謝你分享給我^^
    你揉的麵團很漂亮,像是機器揉出來的呢。

    兔女王 於 2013/12/08 13:19 回覆

  • 轟
  • 很早就開始寫了...
    但是只是自己寫開心的..也沒什麼SHARE給別人..
    知道的人不多...雖然沒有特別隱藏但也沒打算給一堆人來看..
    ((這FU我知道你懂~))
    都是些生活中或是看書的一些小反思...
    還是看你的好了!!
    圖文併行...很豐富!!
  • 我懂我懂(小聲氣音)

    兔女王 於 2013/12/10 00:16 回覆

  • lala
  • 兔女王你好:
    趁機求救一番: 周末我捏了麵糰,但不知道是怎麼回事,到最後就是一灘爛泥

    照食譜第一次發酵1小時,之後進冰箱低溫發酵10小時,拿出來再發酵1小時,照理說,應該會像你影片中一樣有彈性,至少是一團的,但我的就是一灘爛泥,請問這是怎麼回事呢? 發酵不夠?還是太多? 所以我在常溫下又放了2小時....
    我承認酵母的克數有點少,但之前做饅頭時是OK的啊....
    現在我(裝死)把它扔在冷凍庫,想請問原因,順便問一下有無補救辦法,實在很不想浪費食物ㄚㄚㄚㄚㄚ (啜泣咬手絹兒)


  • 聽起來是水份太多,粉類和水是否有照著食譜的份量確實秤量呢?
    還有加水的時候不要一股腦全部加進去,先加個2/3,再依麵團的狀況分次邊揉邊把剩下的水份加完。
    如果水加得太多太快,麵粉來不及吸水,就會變得太濕。
    或者,你能把配方寫來讓我看看?(應該不是我的配方吧)
    把麵團解凍後,分成小塊,撒點手粉讓他不那麼濕黏,可以撖成餅皮,用平底鍋煎烙成餅,夾肉醬或菜來吃,或加個蛋煎蛋餅。
    大塊一點的餅皮可以在上面放些火腿,番茄,橄欖和起士,烤成pizza.

    兔女王 於 2013/12/09 21:49 回覆

  • vicky
  • 謝謝妳寫了這麼清楚的說明跟步驟,麵包剛剛出爐了,是我三次手作經驗中,最成功的一次。甘溫啦( ^_^ )y
  • Hi Vicky,
    不客氣,能成功真是太開心了,對嗎^^
    多做多進步,祝你早日變高手!

    兔女王 於 2013/12/15 18:37 回覆

  • hu
  • 您好:

    這是我的成果照片:http://ppt.cc/VGrD,電子秤好像有問題,做出來的量比您的多,水一下子加太多,麵糰一直很黏,揉很久,還好最後有成型了,但烤出來的形狀都不是圓形的?本來想跟您一樣做成小漢堡吃‥‥烤完稍涼後試吃,麵包有很單純的香味表皮也蠻脆的,不過有點黏,這樣我隔天吃的時候是可以再把它烤乾一點嗎?以上謝謝您的回答:)
  • 下次記得水不要一次加太多,至少要保留1/3的水,視麵糰的情況慢慢攪拌邊加,能把配方上的水加完是最好,不過若覺得很黏很難操作,把水量減少5~10g也是OK的。
    烤出來的形狀都不是圓形的,有可能是最後成型時麵糰沒有確實滾圓並捏緊收口,發酵後烘烤後麵糰散開了,不過,我覺得這樣不規則形狀也挺可愛的。
    麵包烤好內部有點黏的話,有可能是烤得不夠透,下次多烤個3~5分鐘試試看。不過這次已經烤好的就沒救了,你隔天再烤他也不會不黏的,如果覺得不喜歡黏的口感,可以拿來沾湯吃,濃湯清湯或是牛奶豆漿什麼的都可以,沾著湯吃就不會有黏的口感了。
    還有如果電子秤有問題的話,看是要修還是要買新的,一般料理的份量可以大概就好,但做烘焙的配方卻必需要儘量精準,否則做出來的成品可能無法滿意。

    兔女王 於 2014/01/05 22:34 回覆

  • may
  • 女王, 看了你的文章後,連續2個週末都做了麵包, 其實我每天都想做,但是每天下班都9點了,只好一直忍到週末再練功. 2次成果都還算成功, 雖然沒辦法像妳烤出的色澤這麼美, 但是癩痢頭的小孩還是寶, 我已經算滿意了, 想請問妳一些問題, 這週末再來精進一下, 我的問題很多, 請見諒~
    1. 我照妳的溫度及時間烤完後, 表面還是很白很嫩, 大概要多烤10分才透出正常的咖啡色澤, 請問我是不是要調高溫度以縮短烤的時間? 還是維持190度然後烤久一點?
    2. 如果想加油,要加奶油還是液態油? 在哪個階段加入?
    3. 如果想和入其他的料(ex. 南瓜) 要何時拌入? 如果是顆粒的東西呢(ex.果仁或葡萄乾等)?
  • 剛開始會做麵包時真的手很癢,每天都想做,呵。
    1. 我想你可以調高溫度,以十度為一個單位來調整,所以下次試試看200度。
    2. 要加奶油或液態油都可以,加奶油麵包會很香,要加奶油的話,要先把奶油拿出冰箱回溫至手壓下去會軟化的程度。
    油脂類在麵糰揉好之後加入,可以把揉好的麵包放入盆中再把油脂揉進去,這樣比較不會弄得工作台面都是油,會比較好清理,看個人習慣,沒有一定。
    3. 南瓜泥的話,在一開始和麵的時候就可以加入(順序是:粉類->南瓜泥->水),但南瓜泥有水份,要加南瓜泥的話,水量就要減少,否則麵糰會太濕喔。果仁或堅果類的話,在第一次發酵完後再加入,然後才去做分割,滾圓和休息。

    兔女王 於 2013/12/27 22:32 回覆

  • May
  • 謝謝女王的回覆, 如果在第一次發酵完再加入果仁, 那勢必要搓揉麵團, 可是妳一直強調第一次發酵完後所有動作要輕柔, 不要用力擠壓麵糰, 那要如何把果仁均勻的混入麵糰呢? 傷腦筋中~
  • May,
    沒有問題的,把果仁揉入麵糰其實並不需要太用力的,麵糰還承受得起^^
    大部份的食譜書都是教人在揉好麵團後加入果仁,然後再去發酵。但我自己是比較習慣第一次發酵完後再加入,因為發酵後的麵團比較柔軟,我覺得比較容易把堅果均勻加入。
    兩種方法都可以,看你喜歡哪一種。

    兔女王 於 2013/12/30 00:45 回覆

  • Becky
  • 請教一下!為什麼第一次發酵有膨脹,塑型之後第二次發酵完全沒有長大,烤出來更是硬硬QQ的..........(第一次發酵完,我加了一些堅果,有影響嗎?
  • 通常如果第一次發酵有成功,第二次發酵也應該沒問題才對,加堅果應該沒有影響。
    麵包發酵的過程有很多變數,溫度濕度麵糰的伸展酵母的活性等等都會影響發酵。
    我自己本身沒有發生過第一次發酵有成功而第二次失敗的情形,無法明確告訴你究竟是什麼問題。但你可以參考我文章中的步驟回想一下,是不是有哪個環節有遺漏?第一次發酵是否有確實發到2倍大左右?手指插入麵糰時孔洞有無回縮或塌陷?是不是最近天氣較冷室溫較低而影響發酵(天氣冷時,要把麵糰放在室內較溫暖處幫助發酵)?第二次發酵也許是因為天冷時間要拉長等等。
    下次再試試看!

    兔女王 於 2014/01/05 22:41 回覆

  • Becky
  • 謝謝你!試了第二次,應該是麵團伸展不夠,只是.......我搓揉了快二十分鐘它才變光滑,怎麼跟你幾分鐘差那麼多?是經驗不足還是我太遜了??
    好在麵團是終於發起來了!謝謝!
  • 凡事都是一回生二回熟,我一開始做麵包時也是揉快二十分鐘才揉好,多做幾次之後,自然會抓到屬於你的方法和節奏,速度就會變快了。

    兔女王 於 2014/01/07 20:11 回覆

  • Iris
  • 兔女王,
    謝謝你不藏私的分享,我也試作手揉麵包成功了呢(Oh yeah),手揉麵包的口感比免揉的好太多了,連我那快一歲半的兒子也好識貨,麵包剛出爐分他一口後還一直跟我討,因為真的好香好好吃。不過做出成就感後,像今天這樣陰雨的天氣,就會手癢一直想做麵包吶。
  • 喔耶(擊掌)
    呵呵的確是,剛開始學會做麵包時真是有成就感,天天都想來開上一爐。
    陰雨天也可以做喔,也許發酵的時間會稍微拉長,但沒有比冷天裡出爐熱呼呼的麵包更開心的事兒了!

    兔女王 於 2014/01/14 17:44 回覆

  • Maggie Lu
  • 親愛的兔女王妳好:
    好感謝妳不藏私的分享,我第一次試作免揉麵包就成功了,但做了幾次後有一個問題想請教妳,在第二次發酵後,麵糰會和蓋在上面的濕布黏在一起,有什麼方法可以不讓他們黏在一起呢?謝謝!
  • 如果濕布會黏住麵糰,那有可能是太濕了,下回把布再擰乾一點。
    布的材質以不易沾黏的砂布或棉布為佳。

    兔女王 於 2014/02/22 00:28 回覆

  • licu
  • 謝謝你的分享 <3
    看了你的食譜教學和許多早餐即景
    讓我忍不住也手癢起來
    的確一試就成功唷~
    後來也一併使用了低溫發酵法 好適合懶人一早起來想吃現烤的麵包呀~~~(灑花轉圈)
    看到麵包成功發酵和剛出爐的香氣實在是很有成就感(挺)
    太感謝你了~~
  • 太好了!(轉圈)
    低溫發酵法我也很愛,做麵包也可以自由安排自己的行程^^

    兔女王 於 2014/03/29 19:49 回覆

  • cschao
  • 女王,
    可以請問一下上集中有張照片是蔥的,
    能夠教一下做法嗎?
    另外小孩喜歡較軟的口感,
    請教一下配方比例怎麼改變呢?
  • 葱花麵包我是隨手做的,沒有記下配方,不好意思。
    我找了個有詳細做法影片的連結給你,參考看看^^
    http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/green-onion-bread.html
    小孩喜歡較軟的口感,可以將配方中的高筋麵粉酌量或全部改成中筋麵粉來做。

    兔女王 於 2014/04/07 14:12 回覆

  • Chiu chien yu
  • 嗨!女王!我照做了,但我第一次發酵等了3hr才兩倍大,最後那次也等了1hr才烤!😞等到天都黑了!!這是為啥啊??可能烤箱不同,我用375F烤了23分鐘才烤出你那種顏色!!但口感真不錯,謝謝提供^_^
  • 以1g的少少酵母來操作,這樣的時間是正常的。
    你如果覺得時間實在太長了,可以把酵母份量加倍來做,也就是把配方中的1g酵母(1/4小匙)改成2g(1/2小匙)。

    兔女王 於 2014/04/09 15:53 回覆

  • Jess
  • Hello, 女王
    第一次手作麵包,照著你的食譜,還真的給我成功了!!!
    但我想問個問題,什麼叫前述的"低溫發酵"?該怎麼進行?
    謝謝妳的用心!!!
  • 低溫發酵是把麵糰在一次發酵後,放入冰箱低溫長時間(10~15小時)進行第二次發酵。
    麵糰在低溫的狀態下,發酵緩慢而穏定,可增加麵糰的彈性和風味。
    但操作上不是三言兩語能講完的,有興趣想玩的話,你可以Google一下作法,網路上有很多資訊^^

    兔女王 於 2014/04/22 20:53 回覆

  • sunny
  • 兔女王您好:
    我昨天用妳的食譜做,有成功,超好吃!但有兩個問題:
    1.麵包的份量太少,一人一個一下子就吃完了,如果我想做兩倍分量,是所有東西都乘以2倍嗎?酵母也是直接乘以2倍嗎?是否所有麵包食譜加倍都直接乘以倍數即可呢?
    2.我用200度烤了15分鐘,還是烤不出妳圖片上那種美麗的金黃色,是還要增長時間嗎?還是我的烤箱溫度有問題?
  • 1. 想做兩倍份量,是否可以把所有食材直接乘以2倍,嗯,我沒有這麼做過,無法給你肯定的答案。
    但我想,基本上應該是沒有問題的,你試試看!但是,如果是手揉麵糰,2倍的份量要揉的時間會長一點,可能會有點累喔。
    2. 那麼,下次你調高十度烤看看。要提高烤温,而不是延長時間。

    兔女王 於 2014/04/28 23:44 回覆

  • lisatsai5418
  • 兔女王妳好~我昨天也用妳的配方做出了成功好吃的麵包!謝謝妳介紹的這麼詳細~只有在最後烤的時候顏色沒上,就加開火候後就變的漂亮了~~~好棒!!!謝謝妳~
  • 啊啊啊,好開心!
    真的一點都不難的,對嗎^^

    兔女王 於 2014/05/12 20:37 回覆

  • LorraineLin
  • 感謝兔女王分享這個食譜,我也成功地做出好吃的圓歐了~~
    我分的比較大顆,而且可能因為放了一盆熱水在烤箱內做最後發酵,烤箱裡充滿了水份,烤完後皮脆脆的,內部又很柔軟,好像在吃法國長棍,太享受了~~
  • 貝貝
  • 好棒好詳細!謝謝分享!請問貝果下水燙也是為了脆皮嗎
  • 貝果烤之前先燙,是為了快速形成麵包皮,不要讓麵包繼續膨脹,才會有紥實的口感。

    兔女王 於 2014/05/27 20:57 回覆

  • 訪客
  • 我還沒做但一定要先謝謝您分享這麼棒的經驗,我很需要這麼詳細的說明,太太太實用了,文章我都仔細看完了,改天做成功在和您分享~
  • 天氣熱了之後發酵更容易了,請一定要試試︿︿

    兔女王 於 2014/06/02 23:57 回覆

  • Chiu chien yu
  • 女王 想請問一下
    如果把糖改成黑糖或是蔗糖在比例尚需要調整嗎??? 謝謝!!!
  • 比例不需要調整,用你喜歡的都可以^^

    兔女王 於 2014/06/09 12:10 回覆

  • clare
  • 想請問我用200度/20分但不上色,外皮是脆硬的,隔天表面就有稍軟,到底要烤到如何才會鬆軟又熟呢?(我完全照您的配方,發的也自觉ok,就是烤完總覺得硬了些,但提前出炉又怕不熟?總之就是判斷上有困難啦!麻煩您了♡♡♡
  • 試試一樣的時間,烤溫提高到210度試試。
    其實麵包很容易烤熟,不要太擔心,記得烤箱要先充份預熱,才能烤出膨鬆的麵包。

    兔女王 於 2014/07/09 00:25 回覆

  • Michelle
  • 我把水份改成冰鮮奶
    是不是這樣才造成發酵不成功啊~噗

    人家還特地用了烤箱的發酵模式說~
    結果兩個多小時過去
    外面那層像熟了 但完全沒長大

  • 是第一次發酵就不成功嗎?
    最近的天氣,應該是很容易發酵的,是否酵母失效了呢?

    兔女王 於 2014/07/09 00:40 回覆

  • Michelle
  • 是的~第一次就沒有發起來
    所以即使用冰鮮奶也沒有關係吼

    可能我酵母粉真的失效了
    我再買新的來試試看~
  • 嗯,再試一下。
    把一小匙酵母放到水裡,靜置十分鐘,看他有無冒泡,若沒有冒泡,就是酵母失效了。

    兔女王 於 2014/07/11 16:35 回覆

  • 茗
  • 老師您好,看到您的製作方法,讓我又在此燃起了麵包魂了....
    (以前因為要槌打麵團而卻步...)
    想請教,如果依照份量減半製作,發酵的時間是否也要跟著減半??
    現在剛好是炙熱的夏日(晚上也很悶熱)發酵時間是否更短??
    如果每個小時打開濕布檢查,發酵效果是否回變差呢@_@??
  • 千山萬水
  • 太受用了,謝謝。
  • 不客氣^^

    兔女王 於 2014/07/13 19:59 回覆

  • 劉碧如
  • Hi,您好:

    以前我就一直很希望哪天也會自己烤麵包,但卻總是看看而已,昨晚發布放颱風假後,想想,反正隔天不用上班,那就來試吧!於是找了烘焙書裡看起來最簡單的「奶油小圓餐包」食譜,剛好家裡也有那些基本材料,就開始試作了。
    不過耽心失敗,我把材料都減半,過程中很努力的想打出書上說的薄膜,但手真的快廢了,最後實在太晚了,只弄到看似不黏鍋就想,那就放著發酵看看好了。
    一早起來,呵呵,並沒變大,還是濕泥一坨。只好上網查詢麵糰發酵失敗怎麼辦?就這樣連到這裡,真是感動啊!遇到救星了。早看到就不用一直跟薄膜奮戰了。
    那坨麵糰就死馬當活馬醫吧!重新揉麵,心想,太濕也發不好的,邊揉邊加粉,到不再像爛泥似的,後面就依您的步驟,到烤完15分鐘左右,看色澤還是白白的,怕是我那小烤箱的關係,依您的溫度和時間可能不夠,於是沒拿出來,直接改200度再烤10分鐘。雖然色澤還是沒有您的漂亮,但摸表面有酥脆感,就拿出來忍著燙撕開其中一個。耶!大成功呢!

    真的太感謝您了。如此俱細靡遺的步驟,對於我這種自己在家玩的初學者來說,實在是太實用了。超開心的,再次謝謝您了。
  • 能成功真是太好了,是不是超有成就感的?
    如你所說,烤了這麼長時間還不上色,我在想,有沒有可能是烤箱沒有足夠預熱?烤箱要預熱到足夠溫度,再放入麵糰進去烤,麵包才能一氣呵成烤透烤上色,膨鬆度也會比較好,再試試看^ ^

    兔女王 於 2014/07/24 17:44 回覆

  • 小乖
  • hi ,您好
    最近因為家人吃了別人做得好吃手工麵包,開始逼我來製作,
    但是原製作人只寫了一張不清不楚的單子和材料給我,
    讓我實際要做的時候完全不知所措,最後參考了您的方法,
    不過還是在二次發酵的時候因為麵團發完都黏在一起,但烤箱無法所有同時放進去,
    只好硬是拆開,結果就消風了...不過我還是有放入烤箱烤,實際吃下肚後不知道是不是因為是自己親手做的,還是覺得很好吃XD
    實際操作第二次時,由於水沒有先放2/3,一次放是全部的水,結果該似乎因為太濕而一次發酵非常失敗! 但是後來,努力拯救後變成了饅頭!覺得滿好吃的!
    目前這進行第三次製作,但是我是用高筋和全麥去混合的,希望會成功^^
    真的是太感謝您的分享,讓我知道做麵包中該注意的地方和如何判斷發酵有沒有成功!!!
  • 其實沒有想像中那麼難的,對嗎?
    多做一兩次,就會上手的^ ^

    兔女王 於 2014/07/25 18:57 回覆

  • 宅宅豬
  • 我家烤麵包都用一個方法,就是電鍋裡面不加水,放錫箔紙後再放麵包直接按鈕
    跳起來後雖然還要等一段時間,
    但烤出來的麵包不會像烤箱一樣比較乾,內部濕潤外面酥脆,沒有蒸的缺點~超讚的

    這樣就算麵包放冷藏也ok!!
  • 謝謝你分享,不過我家沒有大同電鍋不能如法泡製。
    其實烤箱回烤也是OK,只是在溫度控制上要注意一下,電鍋真是十項全能啊~

    兔女王 於 2014/08/13 16:59 回覆

  • Michelle
  • 哈~照您教我的方法試試酵母
    結果真的是失效了 莫怪發不起來
    感謝唷~~
    我重新買了酵母
    這週再來試試看^^

  • 新酵母買回來,開封後記得要冰喔。

    兔女王 於 2014/08/17 22:06 回覆

  • Pel Chi Yang
  • 我的小圓麵包昨天有做成功了
    今天早上挖冰箱只湊出一顆蛋、豬肉片、蕃茄醬~
    但是,真的好吃~~~
    原來你的早餐這麼棒~~!!
  • 呵呵,能成功真是太好了!
    一旦嚐到自家製單純實在的滋味,許多市售的食品就再也回不去了呢。

    兔女王 於 2014/09/09 19:31 回覆

  • 小廖
  • 可是麵包不會黏在布上嗎?
  • 不會。
    除非你布擰得不夠乾。

    兔女王 於 2014/09/12 11:14 回覆

  • 紫凌
  • 謝謝兔女王的分享! ^^今天第一次做麵包,居然成功了!很簡單自然的味道,好喜歡!

    想問一下如果想要比較大的麵包(男友說小圓麵包夾的餡料太少了),是不是把發酵好的麵團分成四份,烘烤時間加倍呢?
  • 如果想要比較大的麵包,可以把麵團分成四份,烘烤時間不需加倍。

    兔女王 於 2014/09/20 21:23 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 今天第一次做,大成功喔!
    因為妳寫得很仔細,一步一步跟著做,做出來的口感,就像妳寫的一樣,外皮酥脆,內部柔軟有嚼勁,尤其完全不油,也沒有我討厭的奶油味,我們全家都喜歡,小孩也做自己喜歡的造型,太棒了!謝謝您喔!( ´▽` )ノ
  • 不客氣,謝謝你來告訴我,真開心^^

    兔女王 於 2014/09/27 23:20 回覆

  • Anita
  • 妳真的好棒好無私的分享,我剛剛試著操作了,晚一點就知道成果了^_^期待
  • 已經有很多人成功做出來了,希望你也是^ ^

    兔女王 於 2014/09/27 23:53 回覆

  • 任文鳳
  • 一定要高筋麵粉嗎?
  • 不一定,其實不管什麼筋的麵粉都能做出麵包,只是口感不同。
    筋性低,做出來的麵包偏鬆軟,筋性高,則較有嚼感或彈性。
    若家裡沒有高筋,用中筋來做也無妨。

    兔女王 於 2014/10/27 00:04 回覆

  • 林貝貝
  • 兔女王

    好喜歡看妳的部落格,有一種被幸福填滿的感覺,期待妳繼續加油,寫更多廚房相關的文章,有關冰箱收納的更好,

    祝天天開心

  • 謝謝貝貝的溫暖言語,冰箱收納的文已在著筆,近日會上刊,不過我家冰箱很陽春,請別期待有豪華冰箱可看,嘻。

    兔女王 於 2014/11/03 13:52 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 留個言吧 ...您介紹的真的好仔細,好感動喔!我有試做,但偏硬,因用的是家用小烤箱,不能調溫度,過程我噴水3.4次,以為會比較軟,但好像噴太多啦!蓋濕布時會黏,麵糰揉時也很黏手,發酵後都軟到沒法拿,是我水加太多嗎?
  • 麵糰的水量,要在揉麵時少量的分次加入,如果已經揉好成糰再噴水,於事無補。
    蓋濕布時會黏,有可能是布擰得不夠乾,或是麵糰表面太濕,有濕布保濕已足夠,不需要在麵糰表面再噴水了,下回調整一下作法試試看。
    真的很黏手的話,就用點手粉,會比較好操作。
    麵包烤出來要軟的口感,除了水量要加足,良好的發酵是關鍵,多點耐心,靜待麵糰發酵至兩倍大,用手指輕輕壓麵糰,可以感到麵糰很柔軟有彈性充滿空氣感,這樣的麵糰烤出來才會柔軟。
    天氣轉冷了,發酵上更花時間,記得把麵糰放在室內較溫暖處,例如烤箱內,或有陽光的窗邊,或不會吹到冷風的地方,幫助發酵,要是遇寒流,可以把水稍微加熱到30度左右,也可幫助發酵。

    兔女王 於 2014/11/03 14:03 回覆

  • 辣媽咪
  • 如果是用濕酵母來照你的方式製作,發酵的時間是否一樣呢?
  • 我從未使用過濕酵母,所以不知道,無法回答這個,不好意思。

    兔女王 於 2014/11/17 15:05 回覆

  • 小滋
  • 女王,請教一下,(抱歉~我是麵包新手😊)
    妳說妳是分兩次烘烤,那第二批要烤的麵團妳是全部發酵完成後放置冰箱保存嗎?等第一批的烘烤完成,有需室溫退冰後再放置到烤箱烘烤嗎??還是直接冰箱取出後就進烤箱...
  • 第二批要烤的麵團,只要蓋上濕布,在旁邊等著即可,不用放冰箱。

    兔女王 於 2014/11/18 23:57 回覆

  • 維尼
  • 謝謝你的分享,我試做了,很成功,麵包外酥內軟喔,原來自己手揉的麵包也可以這麼好吃,謝謝。
  • 呵呵,不客氣,謝謝你來告訴我,很開心你也成功了呢~

    兔女王 於 2014/11/23 21:33 回覆

  • Chiaying Kao
  • 謝謝你的分享,我做了感覺很好~ :)
  • 謝謝你來告訴我,聽了特開心哪!

    兔女王 於 2015/01/19 17:38 回覆

  • AKI
  • 妳好
    我有照著妳上面的方法去做
    烤出來 吃起來也是很好吃
    但是 烤的時候 還會在次膨脹起來
    所以花紋都會不見
    想知道 我是不是哪裡有做錯?!

    另外吃起來會比較扎實一點
    如果想讓麵包變的鬆軟的話
    有什麼好建議能給我嗎?!
    麻煩妳了 謝謝
  • 花紋都會不見->可能是畫刀畫太淺了,下次畫深一咪咪試試。
    麵包要鬆軟,良好的發酵至關重要。
    現在天氣冷,溫度太低的話會影響發酵,發酵不足時,麵筋無法好好伸展,麵包彈性就會較差,缺乏空氣感,自然無法很柔軟。
    所以天氣很冷時,你可以試試把配方中的室溫冷水,改成約35度的溫涼水,配方中1g的速發酵母,改成2g,然後記得把麵糰放在室內較溫暖處,不會吹到冷風的地方做發酵,例如烤箱裡就是個好地方。
    文章中的發酵時間為參考值,實際情況還是要觀察,理想發酵的麵糰,大概是要發到2倍大(第一次發酵時)。

    另外,在麵糰中添加適量的油脂(例如奶油,橄欖油,椰子油等,份量可以從一大匙加起,往後再調整你喜歡的用量),或是把配方中水份全部或半份改成牛奶,或是加入雞蛋(一個,配方中水份要減去蛋液的重量),以上這些食材都會幫助乳化,也會使麵包柔軟,你可以試著加入麵糰試試看,找到你喜歡的口味。

    兔女王 於 2015/01/19 18:05 回覆

  • Hsin-hua Liao
  • 真的很棒!!做pizz的皮想說試試看是不是可以做麵包,照您的方式試試看過然一次就上手!!!有興趣的人真的可以先試試看pizz皮,再試援麵包一定一次就上手!!不用工具喔!!謝謝版主!!
  • 不客氣!
    自己親手手作的成就感,真的超棒,對吧~

    兔女王 於 2015/03/08 20:42 回覆

  • 悄悄話
  • Vincent
  • 你真的超厲害,做出來超好吃!謝謝你啦!
  • 謝謝,實在太開心了(轉圈)!

    兔女王 於 2015/03/26 23:31 回覆

  • ccteng0816
  • 謝謝版主分享做法~我昨天第一次揉麵包,參考了您的這個做法,有做成功耶!超開心的啦!就是我愛吃的那種皮脆內Q的歐包!以前看別人的做法,都覺得好複雜喔!然後自己嚇自己,就沒勇氣嘗試做麵包,您這個方式不用揉到有薄膜也可以做成功!真的讓我很有信心吶!謝謝您啦^^
  • 很高興聽到你也成功了,好開心哪~
    是不是一點都不難?如果多做幾回更加熟練,還可以變化不同口味,真的很有成就感呢。

    兔女王 於 2015/04/13 13:49 回覆

  • 許昱晴
  • 您好,昨天試做了這個小圓法,整整花了6 7小時(都花在發酵)才出爐,今早與家人共享時大為驚訝,也太好吃了吧!我愛死(借用您的台詞)這小圓法了,這麼簡單的材料竟能做出如此外酥脆、內柔軟的麵包…,很感謝您的分享,我想以後我家的餐桌一定會常常出現這款簡單又美味的麵包^_^
  • 耶~你也成功了!
    不過,以現在的天氣來說,花到6,7小時似乎太久了點,多操作幾回熟練後,應該能夠更快速的,我一般冬天至多是五小時能出爐。

    兔女王 於 2015/04/14 21:38 回覆

  • ccteng0816
  • YA~~!只能說兔女王真的太厲害了,不藏私的寫出淺顯易懂卻沒有遺漏各個步驟的方式,讓我這個麵包菜鳥一試就成功~甘溫啦!^3^
  • 不客氣,好開心聽到你成功了^ ^

    兔女王 於 2015/04/17 20:56 回覆

  • 產產
  • 想請問一下兔女王為什麼要第二次發酵呢?
  • 麵包整型後,必需透過第二次發酵,來使麵糰裡重新充滿空氣,烘烤時麵包才會膨鬆。

    兔女王 於 2015/04/19 21:15 回覆

  • Andrea
  • 請問使用這個配方的麵團作低溫發酵 酵母的量有需要增加嗎 謝謝你
  • 不需要增加。

    兔女王 於 2015/04/24 19:49 回覆

  • 躍躍欲試的新朋友
  • 兔女王妳好:

    一直以來都有手做麵包的夢想,看到妳的文章受到很大的鼓舞!
    想請教兩個問題:
    1.將麵團整圓的動作要如何執行?像做湯圓一樣嗎?
    2.若想縮短發酵時間將酵母粉改為2g,發酵時間是不是都會縮短一半的時間?

    謝謝!
  • 1. 滾圓的動作,怎麼做都可以,我找了支影片給你看,第一次可以照著做,等你做過幾回找到自己的手感節奏,就可以用自己喜歡的方式來做
    https://www.youtube.com/watch?v=lpQOhEhmbCA

    2. 發酵時間會因為氣溫,麵糰和酵母狀況的不同而有所差異,若你把酵母粉改為2g,發酵時間可以暫以縮短一半來做基準,但實際發酵時間,仍需依情況而定。請觀察麵糰至少要發到原本的1.5倍大,能發到2倍大最好。記下這次製做的時間,可做為下回再做的參考。

    不用太擔心,試試看吧~

    兔女王 於 2015/04/26 23:04 回覆

  • 李若瑜
  • 謝謝你的配方,我今天烤出了第一次的麵包
  • 哇,太棒了!

    兔女王 於 2015/04/29 00:21 回覆

  • 躍躍欲試的新朋友
  • 女王妳好:

    我來報告成果了,
    連續兩個假日都依妳的配方做麵包,
    令人高興的是都成功了,
    第一次吃自己手做麵包,充滿簡單樸實、沒有多餘的添加物,好令人感動!
    連我先生也愛上了哦!
    謝謝妳找的影片,對我幫忙很大!
    我想我會一直持續做麵包滴!
  • 很高興你也成功了,真的不難的,是嗎^ ^

    兔女王 於 2015/05/09 20:22 回覆

  • candy
  • 謝謝妳的用心寫文章,同一篇文章看了n次,還讓我意猶未盡,寫的很詳細,妳辛苦了
  • 呵,這是第一次聽到有人說,這篇小文令人意猶未盡呢。
    很高興你喜歡^ ^

    兔女王 於 2015/05/22 20:49 回覆

  • 珍 珍
  • 請問,,第一次試做,照你的配方作,感覺上是成功的
    第二次試作,在第一次揉麵團時加入了20G奶油,在整個製作過程麵團都顯得很黏,.烘烤時間190度約18分鐘才上色,
    是否那個部分需修正呢,謝謝
  • 首先,要問問你成品的口感,是你喜歡的嗎?
    如果口感沒問題,那製作過程中麵團很黏,以及烤時間190度約18分鐘才上色,都不是大問題。
    手作麵團要加入油脂的時候,不要一口氣全部加入,20g的話,可以分四,五次慢慢揉入,就不會一下子變黏了。

    兔女王 於 2015/05/22 22:02 回覆

  • Natalie Lam
  • 那請教一下喔,如果都改成高筋麵粉可以嗎?
  • 可以的。

    兔女王 於 2015/06/05 12:43 回覆

  • Natalie Lam
  • 想再請教女王,我試做了ㄧ次。可是第一次要揉的時候(第一次靜置15分鐘後)完全沒辦法揉耶,整個麵糰和糨糊一樣黏⋯是正常的嗎?手粉要撒很多嗎?謝謝妳喔
  • 不同麵粉的吸水度不盡相同,氣溫濕度也會影響,我想你的麵糰可能太濕了,也就是水份太多。
    可以多用些手粉,邊揉邊灑點手粉試試,如果還是很難操作,就儘量揉勻能揉成糰就好,收好收口送去發酵。

    兔女王 於 2015/06/08 23:34 回覆

  • rueychain
  • Hello, 想要跟你說, 你的網頁解說寫得真的太棒了, 是我看過最好的!!

    我目前住在雪梨, 學著做麵包一陣子了, 大都算成功(可以吃得下去)可是一直都有不夠鬆軟的問題(麵包切開很細緻也很紮實..><) 不管我是什麼配方結果都是一樣, 我一直以為是我的配方沒有拿捏好, 或是時間溫度不對...

    一直到我看了你的網頁解說, 才知道原來問題出在- 我太粗魯了啦!!!!
    第一次發酵後, 我都很猛力又不留情面的把麵糰在狠狠的搓揉一次, 還很驕傲自己把他們揉得這樣緊實呢...

    今天下午, 我用你的配方, 跟我自己原本的配方, 加上我的溫柔對待, 烤出來的麵包就都酥酥軟軟啦!! 圓呼呼的超可愛~~

    謝謝你喔!希望有意天我也可以當家庭主婦享受廚房樂趣! :)
  • 第一次發酵後, 我都很猛力又不留情面的把麵糰在狠狠的搓揉一次, 還很驕傲自己把他們揉得這樣緊實呢...
    ->你說的這段話,讓我想起眷村伯伯做山東饅頭的畫面,那樣使力搓揉,也許真的就是麵包變成紥實的關鍵呢。

    兔女王 於 2015/06/15 11:50 回覆

  • Jasmine
  • 真的謝謝妳分享這麼棒的文章,今天照著步驟作了小圓麵包,孩子都說好吃,馬上再作第二次,全家充滿了麵包香,好幸福哪,謝謝妳喔!
  • 太好了,很開心聽到你成功做出了自家製麵包^ ^

    兔女王 於 2015/06/18 23:44 回覆

  • Jasmine
  • 您好,想請問如果想一次多做一點冷凍起來是可以的嗎? 若一次做2或3倍的量,是否將所有材料乘2或3倍即可? 另若麵糰揉好了但烤箱仍得分批等待,是否會有發酵過頭的問題呢? 謝謝妳喔!
  • 一次多做一點冷凍起來->可以的,但記得密封,用夾練袋或密封保鮮盒。
    做2或3倍的量,將所有材料乘2或3倍是OK的,但要注意水份可能不需要加到2或3倍,記得永遠都要把水份分次慢慢加入,不要一股腦全部加進去。
    若使用的是我的方式,也就是只使用少量酵母的方法,在等待烤箱分批烤的時並不會有發酵過頭的問題,所以沒關係的。

    兔女王 於 2015/07/13 17:52 回覆

  • amy
  • 您好...謝謝你這麼仔細的教學...讓我第一次做麵包真的成功了欸!雖然烤得沒你那麼美,但還是好好吃喔!...請教一下,若想要香蒜奶油口味的,是不是在進烤箱前直接在麵團上塗上香蒜奶油醬再進去烤就可以,那烤溫及時間要調整嗎?....還有,請問一下,我第一次發酵後的麵團都不能像你一樣圓欸,會變成一攤麵團,但手指插進去也不會回縮,這是什麼問題呢?....謝謝^^"
  • 1. 你可以在第二次發酵完成時,在麵團上用剪刀剪一個十字,或是用刀子畫一條直線,把香蒜奶油擠在溝裡,再進烤箱烤。
    想像一下大蒜法國麵包的樣子。
    2. 會變成一攤麵團,嗯,我沒遇過,不太知道原因,有無可能是底部沒有收緊,所以發酵長大後鬆開了?

    兔女王 於 2015/07/15 20:47 回覆

  • 碧
  • 非常感謝妳提供的配方,第一次嘗試做麵包很成功,家人都很喜歡。
    感恩ㄡ。
  • 不客氣,很高興你成功了 ^ ^

    兔女王 於 2015/07/15 20:48 回覆

  • summer
  • 兔女王您好:
    今天我也試做了小圓麵包,因手邊沒有速發酵母粉,改以七月初大阪旅遊時,超市買回的白神酵母(要先泡溫水的那種)代替,出爐的麵包放涼後,慢慢咀嚼,淡淡的麥香,很有歐式麵包的風味,好吃,我喜歡,謝謝您!
  • 不客氣,能成功真是太好了 ^ ^

    兔女王 於 2015/08/12 16:21 回覆

  • Narukobp Jhr
  • 请问可以把发酵好的面团冰藏起来吗?能收藏几天?因为想说做一次多做一些可以收藏一部分,待改天想做时就可以拿出来做。
  • 我的配方不太適合這種方法,我也無法確保能收藏幾天。

    兔女王 於 2015/08/27 23:59 回覆

  • 悄悄話
  • lisa
  • 兔女王您好 :
    感謝您的無私分享,家人都說麵包好吃,但是想請問您 :
    1)空氣一定都要完全擠掉嗎?
    2)奶油是在甚麼時候加?
    3)如果要放堅果類或是葡萄乾在何時放?
    謝謝
  • Hi Lisa,
    1)輕壓麵糰,感覺空氣有壓出,就可以了,有沒有完全擠掉,其實也很難知道。
    2)奶油在麵糰揉勻後加入,再次揉均勻。
    3)堅果或果乾類可以在麵糰揉勻後加入,然後進行第一次發酵;也可以在第一次發酵完後再加入,兩種做法都可以,我自己是習慣第二種做法,因為第一次發酵後的麵糰很柔軟,可以比較容易堅果類揉進麵糰裡。

    兔女王 於 2015/09/29 19:48 回覆

  • Angela
  • 兔女王你好,
    非常喜歡你的配方以及你詳細的教學,謝謝你!今天我也成功的做出圓麵包了,本來以為簡單的圓麵包有什麼特別的,但真的自己做來吃才能體會,真的好吃!老公也說這就他想要的口味,我想以後我會常做的。
    再一次謝謝你無私的分享!
  • 不客氣哪!
    能成功太好了,希望你也越來越喜歡^ ^

    兔女王 於 2015/11/19 00:27 回覆

  • 小貓咪媽媽聒聒聒
  • 你好,先謝謝網頁上詳細的解說,解決了我晚上不便摔打麵糰的問題。照這做後最滿意的是揉出柔軟的麵糰,白嫩白嫩的好開心喔!疑問是我的麵糰都漲不大耶!發酵時間給更久,但手指插入有留洞沒回縮,但麵糰就只是越見光滑的漲不大,剛出爐時拍它很硬,稍冷再拍才有彈性,這樣是正常的嗎?
  • 那成品的口感好嗎?
    如果口感好,就沒有問題。

    兔女王 於 2015/11/22 00:40 回覆

  • 原本不是很愛吃麵包的人
  • 看完您的說明。我也想買工具來做看看。但還沒開始做前。想請問您。在做的哪個階段做些什麼處理。讓我可以,在每天早上烤兩個來吃。八個,可以烤四天。而只揉一天麵糰。那就更幸福了。還是。麵糰不能放冰庫???謝謝。
  • 麵糰不適合揉好放冰箱保存,因為酵母仍會持續發酵,發過頭風味就差了。
    你可以一次烤好,吃不完的部份密封起來冷凍保存,可放一個月。要吃時拿出來稍微回溫再烤,我的文章中最下方有說明。

    兔女王 於 2015/11/26 16:42 回覆

  • Naomi
  • 妳好~~ 請問此款麵包適合包入乳酪丁嗎? 是否可以將120克的中筋麵粉改為全麥麵粉代替?謝謝!!
  • 可以包乳酪丁。
    120克的中筋麵粉改為全麥麵粉,可以的,但仍要記得水量不要一次全體投入,分次邊加水旁觀察麵糰的情況,別讓麵糰太濕。

    兔女王 於 2015/11/26 16:44 回覆

  • 訪客
  • 我有做成功了!謝謝你的詳細說明,小孩喜歡!
  • 呵呵,那太好了,開心~

    兔女王 於 2015/11/26 16:44 回覆

  • 黑羽夢
  • 姐姐好,我國中一年級
    第一次做
    成功了 我發酵只用大概1小時
  • 耶!太好了!
    你喜歡做麵包嗎?

    兔女王 於 2016/03/27 21:41 回覆

  • mikimama
  • 妳寫的步驟內容讓人躍躍欲試,太棒了!對於無法揉出薄膜的我是很大的鼓舞呢!謝謝妳,愛妳\(^o^)/
  • 不客氣!
    這個食譜已經有無數人試做成功了,有空請務必一試^ ^

    兔女王 於 2016/03/27 23:10 回覆

  • Sky
  • 兔女王您好~
    感謝您這麼詳細的分享,使我信心大增!!!
    可是...想另外跟您請教一下,若要將這個配方改為以天然酵母製作的話,那天然酵母的克數應該用多少好...(想試試用剛培養的蘋果酵母下去發酵,看能不能成功)
    麻煩您了~謝謝~~~ :)
  • Sky,
    實在很抱歉,我並沒有製作天然酵母麵包的經驗,無法給答案,不好意思哪。

    兔女王 於 2016/05/24 20:50 回覆

  • 泡舒
  • 兔女王您好~
    昨天試做了這個小圓麵包,真的是大成功,超開心的啦 ^0^
    小孩也說好吃呢!
    所以本週還想再做一次,但這次有想加入胡蘿蔔
    若我想用胡蘿蔔汁的話,請問比例上要怎麼調整或有什麼需要注意的呢?
    除了胡蘿蔔汁之外我還想切胡蘿蔔碎丁加入麵糰中,希望兔女王可否指點一下,謝謝! ^_^
  • 不好意思,這個我沒有經驗,也許查詢網路上的其他食譜試試。

    兔女王 於 2016/06/22 01:39 回覆

  • Naomi Ru
  • 您的資訊好詳細好用心喔:)
    謝謝先輩
  • 不客氣哩!

    兔女王 於 2016/07/12 23:51 回覆

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