P1130785  
自己手做麵包一段時間了,其實一直沒有打算要寫文章來分享做法。
一來自己才疏學淺道行不深,也不是科班出身學有專精,更從沒上過半堂烘焙課,只是愛玩的家庭主婦半路出家,自己看書查資料自己實做出來的一點點經驗而已。而網路上烘焙達人臥虎藏龍,我真的很怕自己出來班門弄斧會頤笑大方(有沒有這麼愛賣弄成語啊)
(所以,若您已經是手做麵包達人,或家裡已經有麵包機攪拌機的人,可以按X離開了,因為接下來我要分享的手做麵包方式是以純手工為前提,和使用機器製做的方法配方都有略有不同)
P1090153
可是,幾乎每個禮拜我都會收到捧油們來訊或留言詢問,做麵包會很難很麻煩嗎?我也好想自己做麵包可是好像很難我很怕失敗。
然後我想起,我自己在第一次開始做麵包之前,的確也是像這些捧油們一樣,覺得做麵包很難很複雜很容易失敗,但當我第一次照著書上寫的一步一步做出我的第一個麵包時,我才發現,踏馬的做麵包一點都不難啊,到底這個世界為什麼要騙我們說做麵包很難?(是你自己以為的,沒人騙你啊這位太太)
P1100994  
當然,要做到像世界冠軍吳寶春那樣pro,一個麵包可以賣三百多塊,很難,需要一番大修練,但要做出一爐家庭版的好吃麵包,是真的一點都不難。

我整理了幾個我常收到的問題,寫出我的看法,如果你也有相同的疑惑,希望這些文字對你有幫助。

一。做麵包會很難嗎?應該很麻煩吧?
的確,做麵包的步驟多了點,但我們常以為做麵包很困難很累,其實可能只是因為我們從小生活的環境,對做麵包這件事很陌生不熟悉不了解,所以覺得好像很難。
說穿了,我覺得做麵包跟咱們中華人做饅頭做包子做餅是差不多的道理和方法,你要是看過家裡的父母親長輩們做包子饅頭,大概就會了解做麵包也差不多是那樣的一回事,只是配方和手法略有不同罷了。
做麵包其實只有五大基本步驟,只要掌握住這五大步驟,你就能做出麵包。五大基本步驟如下:
1. 和麵
2. 揉麵
3. 第一次發酵
4. 鬆馳,成型,第二次發酵
5. 烘烤

二。是不是要準備很多材料,道具?
麵包的基本材料就是麵粉,少量的酵母,糖,鹽,和水,有這些東西就能搞出麵包。

糖,鹽,和水你家有吧,只要去一趟烘焙材料行或大型超市,甚至在家裡上網購買,就能買到麵粉和酵母,一點都不麻煩。
道具的部份,盆子,大碗公,湯鍋,或任何可以盛裝麵糰的容器你家有吧,量匙你家有吧,電子秤和矽膠刮刀你家沒有?一樣,在烘培材料行或大型超市都能一次購足,基本上只要有這些東西就夠,等你會做了做上手了再去買其他需要的道具,不用急著一次全買回來。

三。我家沒有攪拌機或麵包機,也能做出好吃的麵包嗎?
麵包最早是歐洲農村的主食,古代農村的人又忙又窮,他們才沒時間在那邊揉麵把麵糰甩打200下,更別提有攪拌機或麵包機這種事,人家一樣做出麵包,不是嗎?

如果要大量製做,沒有機器代勞確實會很累,但我們只是小家庭的少量製做,只要知道方法和原理,有沒有機器並不是必要的條件。
另外,我要講一個血淋淋的例子,我有一個朋友,她家廚房設備超頂級,她有最新款麵包機發酵箱和攪拌機,還有超高級的內崁式烤箱,但,她做出來的麵包實在不怎麼樣,連她自己都不愛吃,舉這個例子出來說,只是要告訴一直不敢入門做麵包的捧油們,有機器幫忙固然很好,但機器並不是做出好吃麵包的唯一途徑。


四。我沒有專業烤箱或高級水波爐,也可以做出好吃的麵包嗎?
烤箱只要能調溫度的不用很貴很專業。像我家的烤箱,有夠平民普通的聲寶牌23公升烤箱,一台只要兩三千元,我已經烤出了無數個成功的麵包。

順便建議要買烤箱的捧油,23公升實在略微小了點,差不了幾個錢不如買30公升的。

五。一定要把麵糰甩打200下並揉出薄膜嗎?我沒有力氣揉麵怎麼辦?
我認為麵包製作出來好吃與否,關鍵並不在於多用力揉麵或是否摔打出薄膜,而是在於麵糰是否有確實的良好的發酵。
麵包和味噌,酒釀,醬油一樣,都是發酵製品,只要是發酵製品,就一定需要一段時間來讓酵母活躍作用,產生空氣和風味的變化。
我常聽到有人說,自己手做的麵包不好吃,是因為沒有力氣揉麵,沒有摔打出薄膜,這我實在不能同意。私以為,除了像是台式點心類的軟麵包(例:蔥花麵包,肉鬆麵包)和吐司麵包比較需要揉麵到有薄膜擴張的程度,其他的麵包並不是一定需要有薄膜。
事實上,只要加入足夠的水份或適量的油脂,然後有確實的發酵,即使沒有揉出薄膜,一樣能夠做出柔軟的麵包,所以,請不要拘泥在麵糰一定要有薄膜這件事上。
而且,如果太用力搓揉麵糰或攪打過頭,把麵筋都打斷了,那也一樣不會做出好吃的麵包。
還有一點請大家明白,揉麵並不是要使出吃奶的力用力的狂揉!
請看看<>這個字,這是一隻加上一個溫柔的,所以,揉麵的時候請不要出大力,而是要有方向有節奏的,就像你用手洗一件心愛的衣物一樣,將麵糰揉均勻無粉粒結塊,這樣就可以了。
接下來的功夫,就留給酵母和時間去完成吧!

六。做麵包好像很容易失敗耶?如果失敗了怎麼辦?
失敗就失敗,沒什麼大不了,頂多就是損失一點麵粉和時間而已,不會破產也不會被要求加倍奉還,真正小事一椿。

以我自己手做麵包一年多來的經驗,要失敗其實也沒那麼容易,請不要自己嚇自己了。
而失敗為成功之母,不要氣餒也不要放棄,可以把你製做的過程好好回想一下,是哪個環節出了問題呢?
而且,如果是發酵失敗的麵糰,其實還可以撖一撖變成pizza或蔥油餅,不要隨便丟掉麵糰喔。又如果是烤出來的麵包口感實在不滿意,也還有補救的方法,例如,可以把麵包切小塊,烤到乾乾脆脆的,加在濃湯或牛奶裡面吃掉,或用食物調理機打成麵包粉,也可以把麵包切片沾上奶蛋汁煎成法式吐司,這些都是捥救失敗麵包的方法,所以,一點也不需要擔心失敗!

看到這裡,您已經對家庭手做麵包有基本的概念了,請繼續收看下集(11/27上刊),我們要正式去實做出一爐麵包,我要分享給大家,我家的無油少糖配方,免模型免摔打免撖免出力免手酸,只需輕揉三到五分鐘的基礎小圓麵包。
來!來試試看吧!

【特別說明】
我知道一定有人要提到很流行的免揉麵包,但以我自己少數幾次製做免揉麵包的經驗,免揉麵包的食感和風味尚達不到我的要求,而且我對免揉麵包也沒有特別研究,無法有心得可以分享,故也不打算在此討論免揉麵包的做法。
如果你還想對麵包有更多的認識,可以參考知名麵包店大地烘焙La Terre的一系列文章,內容深入淺出,很適合初學者。


【延伸閱讀】
【超簡單不手酸】家庭手做圓麵包(下集)
 [吃早餐]我愛上了自家手做烘焙的麵包

 

--------------------------------------------------

 

【打書時間】

 

我的新書《療癒廚房:我家的舒適食、常備菜、料理的基本與廚房裡的大小事》,已在2015/12/19正式出版,各地實體書店和網路書店販售中。

 

博客來訂書連結請點

 

城邦讀書花園訂書連結請點

 

誠品訂書連結請點

 

金石堂訂書連結請點

 

新書簡介:【療癒廚房】歡迎光臨,我的第一本書

 

【療癒廚房】我想要透過這本小書,傳達給您們的是

 

--------------------------------------------------

 

 

 

*歡迎非商業並且載明文章圖片來源連結的引用,但請勿全文全圖的轉載*

也可以來FB跟我聊聊天       

暴躁兔女王

也可以宣傳你的粉絲專頁

 

,

兔女王 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(16) 人氣()


留言列表 (16)

發表留言
  • kate
  • 耶...!我有被鼓勵到!!找麵粉來實踐.下集會推薦麵粉品牌嗎?期待...
  • 耶,下集已經下刊了,請一定要找個時間試試看喔!
    麵粉品牌我沒有特別推薦耶,只要是新鮮的麵粉都可以,我最常使用的是聯華的水手牌,很容易在烘焙材料行或網路商店購得。

    兔女王 於 2013/11/27 23:44 回覆

  • Phoenix
  • 女王~謝謝....這篇算是心理建設嗎?11/27一定準時收看!
  • 謝謝,下集已經上刊了喔^^

    兔女王 於 2013/11/27 23:44 回覆

  • kate
  • 忘了說聲謝謝.謝謝分享心得~
  • ^^

    兔女王 於 2013/11/27 23:45 回覆

  • tialove
  • 好期待下集~是要發行雙日刊嗎!!哈哈~
  • 其實是因為下集還沒寫好XD

    兔女王 於 2013/11/26 14:46 回覆

  • Hedy
  • 金多謝,期待下一回合!
  • 哈,下集已經上刊囉。

    兔女王 於 2013/11/28 15:55 回覆

  • 鬼嫁妻Tiffy
  • 揉字的解釋~ 真好!

    揉整麵糰的時候是我最放鬆最享受的時刻
    用多少心與溫柔對待麵糰
    它也會用同樣的柔軟與溫厚回報你

    PS 私心的覺得做佛卡夏最後的整型戳洞
    有非常非常療鬱的功用呀 (讚)
  • 你是麵包達人,一定能體會我說的(眨眼)
    嘻,我也好愛佛卡夏~

    兔女王 於 2013/11/27 23:46 回覆

  • 田媽媽的休息站
  • 我有做過包子.饅頭.本來對麵包就非常想嘗試.看了你的文章更增加了我的決心了
  • 有做過包子饅頭一定更容易上手,請一定要試試看喔!

    兔女王 於 2013/11/28 00:08 回覆

  • 私.加菲猫
  • 等那一天我做成了再跟女王你報告一下!!
  • 好的,另外下集也已經上刊了喔,歡迎參觀。

    兔女王 於 2013/11/28 00:12 回覆

  • mimo
  • 我好期待明天的文章!! 真想立馬就做~
  • 有有有,我已經上刊了喔~

    兔女王 於 2013/11/28 15:56 回覆

  • karen
  • 兔女王
    我已經收到你寄得禮物了,很喜歡
    謝謝!
    這篇文章真是戳中我的要害
    因為我想自己做麵包土司給小朋友吃
    但已想了一年還是沒有動手過~哈哈哈~
    看完此篇
    我今年一定要來開工
  • 啊,你喜歡那太好了,開心。
    很多人動心想做麵包都是為了小朋友,加油,一定要找時間試試看!

    兔女王 於 2013/11/28 16:01 回覆

  • lvlalala
  • 看完這篇文章之後手刀購買了30公升的烤箱!!!希望我家小烘焙坊產量也可以像兔女王這麼高!!!!
  • 你真可愛,烤箱很好用,做料理時也能幫大忙,祝你烘焙愉快啦。

    兔女王 於 2013/11/28 16:02 回覆

  • Ginegune Gine
  • 謝謝你分享的手作麵包文,原以為沒有買一台專業烤箱,沒有攪拌機,要做一個麵包是神話,下次放假我一定要來試試看,可是看完後有個不太專業又想了解的一點,如果家中烤箱有分上下火的話,烤箱溫度要怎麼調整??
  • 我沒有使用過上下火可分開調溫度的烤箱,無法給你一個明確的答案。
    但我想,應該可以先以上下都同樣的溫度來試試看,先試做一次,下回就會知道如何調整。

    兔女王 於 2014/03/19 23:12 回覆

  • Vivi
  • 謝謝你的分享文 準備起身手作麵包去~~ 不過家中沒有大碗公 大盆子...>< 正在煩惱是要買不銹鋼盆 還是玻璃料理盆 或是塑膠的攪拌盆呢?? 請問兔女王是否有推薦的材質當麵團發酵盆呢?? 謝謝
  • 最經濟實惠的就是不銹鋼盆,便宜不怕摔,除了和麵糰,將來做甜點或拌肉餡什麼的都用得到,有些甜點(例:巧克力)需要隔水加熱,不銹鋼盆也能勝任。
    廚房用品店或烘焙材料行都有多種選擇。

    兔女王 於 2014/04/09 15:50 回覆

  • Cathy
  • 女王您好~
    上星期五造訪您的部落格,拜讀【超簡單不手酸】家庭手做圓麵包文章之後,受到很大的激勵,隔天就備齊了所有材料,然後~~就動手做了....第一次做,自我感覺良好的覺得...成果超乎我預期的成功..耶~做麵包好像沒那麼困難耶,麵包鬆軟有彈性...超好吃!!
    但想請教您~室溫放久了,感覺有一點點乾,只是一點點(自我要求很高),要怎麼解決這個問題呀~
  • Hi Cathy,
    呵呵,現在你學會做麵包了,其實很簡單的又有成就感,是不是?
    自家製的麵包,因為沒有添加物,放在室溫下太久很容易變乾,如果你不是當日內會吃完,請放入密封袋或密閉式的保鮮盒,冷凍保存,回烤只有冷凍可以使麵包不老化。我的文章最末段有寫冷凍後的麵包如何再加熱的幾個方法。
    如果你當日就會吃完,出爐放涼後,放入密封袋封好,也能減少變乾的情形。

    兔女王 於 2014/11/12 23:58 回覆

  • lily
  • 請問你的烤箱大小.所有照片的麵包是分批烤.或一次烤.我想知道烤箱大小和品牌型號.
  • 23L,聲寶牌,型號已停產。
    麵包數量多就得分批烤。

    兔女王 於 2014/12/10 10:15 回覆

  • 您的暱稱 .貞媽..
  • 留個言吧 ...妳說得真好,激勵了我這剛要入門的新手,謝謝妳,受益良多
  • 不客氣,找個時間開始做做看喔,真的不難!

    兔女王 於 2014/12/23 23:21 回覆