P1060909.JPG       

不知道是從什麼時候開始,網路上似乎很流行把肉拿去跑活水這件事,總是看見人們這個也跑活水那個也跑活水,不管什麼肉通通先跑了活水再說,好像有點沒跑過活水的肉就是腥腥臭臭吃不得的那樣。
而且網路上還有文章把跑活水這件事講得好像很神秘,說這是大廚不傳的秘密,大廚怕你知道的技巧,因為你要是學會跑活水那外面的餐廳就通通要倒閉了云云。
雖然我自己對跑活水這檔事其實一直感到有些疑惑,甚至曾經去買兩份排骨回來,一份跑過活水一份沒跑過,再燉成兩鍋排骨湯,但老實說,我不覺得這兩鍋湯喝起來吃起來有什麼不同,於是做完實驗感覺更加疑惑了。
這個疑惑,終於在我這次經過兩個多月的料理實務課之後,得到了解答。

首先說,我的料理課是這樣上的,每天老師們菜單開出來,然後在實習廚房裡,老師們會把食材從頭到尾處理一次給我們看,然後再示範烹煮到成品上桌,接著由我們操作,全部操作完畢後,所有的成品由老師和全體同學一起吃下肚。
因為所有食材都是我們自己要吃的,而我這個人又對食材的新鮮和乾淨有著莫名的狂熱(我曾吃了不新鮮的海產而立刻大過敏去掛急診,從此就對食材新鮮與否特別小心),所以我每天進廚房第一件事就是去觀察去聞聞看今天的食材是否新鮮,幸好,我們教室負責採買食材的助教經驗豐富而且有合作多年相熟的店家,進貨的食材都非常新鮮漂亮,尤其是肉類和海鮮,有時候似乎比我在市場攤頭上所常見的更加鮮活。

在課程進行中,老師們常常熬煮大骨或雞骨高湯,煮內臟和各種肉類,但我從沒看過有哪一個老師在跑活水。然後我就很小人小腸子小肚子的猜想,哼哼,老師偷藏步,不肯教我們大廚不傳的秘密跑活水。
於是有一天趁課程的空檔,我跑去偷偷問老師:
我:「老師,我聽說廚師處理肉類和骨頭會用跑活水這招?」
老師:「會啊」
我:「那老師您上課時為什麼從來沒有跑過活水?」
老師:「那你知不知道外面餐廳為什麼要跑活水?」
我:「不是為了要去血水和腥味嗎?」
老師:「我看你上課時到處聞來聞去,你有聞到我們的肉有腥味嗎?」
我:「沒有耶,我們的肉很新鮮沒有腥味」
老師:「那就對了,既然肉沒有腥臭,你幹嘛多此一舉去跑活水?」
我:「那外面的餐廳要把肉拿去跑活水,是因為他們進的肉不夠新鮮嗎?」
老師:「別的餐廳是怎麼搞的我不清楚,我只能告訴你,在我工作的飯店廚房是沒有在跑活水的,因為我們每天要處理幾十斤甚至上百斤的肉和大骨,誰有那個美國時間在那裡跑什麼活水!」

各位同學,您們明白了嗎?大廚怕你知道的秘密不是跑活水這個技巧,而是他幹嘛要跑活水,因為他買的肉不夠新鮮有腥臭味,他不先跑活水肉不能吃不好吃啊。
所以,不要再以為跑活水是什麼多神秘的料理技巧,而且以我所知道的,其實外面的餐廳沒什麼大廚在跑活水的,第一沒人手第二沒時間第三浪費水和瓦斯,增加成本這種事沒人會幹的,若是真的進了品質不夠好的肉,他也不會找麻煩去跑活水,他會加很重很重的調味去烹煮這塊肉(例如三杯雞,黑胡椒牛柳之類的重口味菜色),讓你根本吃不出來這個肉到底是什麼味兒。
如果您還要問餐廳為什麼要進不夠新鮮的肉(我並不是指所有的餐廳都是如此),那我再告訴您一個大廚不想說的秘密,一個餐廳的營運成本裡,只有食材進貨的成本是或多或少可以降低的,其他店租人事水電都是幾乎固定不能動的,所以餐廳如果要壓低成本要多賺一點錢,他只好去買便宜一點品質差一點的食材,賠錢的生意沒人做,殺頭的生意有人賺,這是很自然的道理。

於是,私以為,對家庭煮夫煮婦們而言,到底要不要跑活水跟如何跑活水並不是最重要的,更重要的是,你要學會如何挑選購買新鮮品質良好的肉,避免去買到不夠新鮮或沒放血放乾淨的肉,然後回家還要浪費水浪費瓦斯浪費時間去跑活水!

新鮮的肉品即使還帶著血,聞起來有股血味,但也絶對不是臭的,如果你在肉攤拿起一塊肉或排骨一聞,就是一股很腥或很臭的味道衝進鼻子裡,那我勸你避之大吉,別說這塊肉買不得,這個攤子的任何肉你都別買,轉身離開,菜市場裡不會只有這一攤賣肉的。
然後也不要以為大賣場或超市甚至是貴婦百貨裡的高檔超市那冰在冰櫃裡的肉就全體比菜市場的新鮮,我也在微x超市買過很貴但很臭的肉,而且超市裡的肉都用保鮮膜包起來,你想聞聞看還聞不到,還不如菜市場裡的肉摸得到聞得到。

肉買回來之後,記住,下鍋去煮之前一定要洗乾淨。
您會說,癈話,誰不知道肉要洗。嘿,就真有人不知道肉要洗哪裡才算乾淨,這是我在課堂上親眼目睹的,我的同學,數十年煮食經驗的家庭主婦,洗肉只是隨便用水一沖就了事。
我有拍了幾張照片,來看圖說故事吧!

以血水最多的排骨為例,買回家的排骨,帶有些血水,筋膜,肥油和碎骨髒污,看起來是有點暗紅色的。
生鮮肉品買回家最好就是馬上處理。
P1070365.JPG
我通常就是這樣整包放到水槽裡,開小小的水慢慢仔細沖洗。
開小小的水是因為,洗肉並不是一個勁兒的開大水沖一沖就會乾淨,而是要洗對地方,再說,水開太大除了浪費兼沒必要,還會濺得流理台到處都是,這也是我在課堂上看老師操作學到的。
P1070367.JPG
黏在骨頭上的血水,一塊一塊的在水流下搓洗乾淨,若有多餘的肥油脂肪筋膜,拉除或用料理剪刀剪掉

2013-09-17_121812.jpg 

2013-09-17_122120.jpg
有沒有?洗乾淨的新鮮排骨是這樣漂亮的淡紅色
P1070371.JPG
洗乾淨的排骨,要紅燒要煮排骨湯皆可。
至於還要不要汆燙過再料理,這就看個人喜好和料理的需求了。例如,如果希望湯頭清徹,或是食材口味較清淡的湯,那麼我會先把排骨入滾水快速汆燙一下後撈出,再重起一鍋水來燉湯。
如果是要做重口味的紅燒或醬烤,或是需要把肉先煎烤再燉煮的braising料理,我就不會再汆燙了。
P1070390.JPG
新鮮質佳的肉,買回來好好的清洗乾淨,即使沒有跑活水,仍然能煮出湯頭清徹,鮮美而無腥臭的湯。
P1070415.JPG

最後我想說的是,跑活水是很好的一個肉類去腥的技巧,但他不是萬用仙丹,不是什麼大廚不傳的秘密,更不是不管三七二十一什麼肉買回來都先跑了活水有跑有平安。
要是你買了一塊夠新鮮品質夠好並不臭的肉,只要洗乾淨,不用多此一舉去跑活水,還把肉的鮮味香味也一起跑掉些。

[特別說明]
我沒有在台灣以外的地方長久居住的經驗,有聽聞東南亞國家或是歐美國家的屠宰技術和放血方法與台灣不同,許多國外的捧油們說,國外的肉都特別腥臭。
國外的情形我不了解,住在海外的捧油們,如果您們覺得您的肉品不跑活水沒辦法吃,我完全沒有意見,請你還是照著你自己習慣的方法去處理吧。

至於有興趣想知道什麼是跑活水以及如何跑活水的捧油們,請自行去google<跑活水>,我就不在此多說了。

【隨機延伸閱讀】
【柴米油鹽】吊櫃裡乾貨的收納
[食譜]我家的常備菜-義式番茄肉醬
【吃早餐】起風日裡的馬鈴薯蘑菇濃湯

也可以來FB跟我聊聊天       

暴躁兔女王

也可以宣傳你的粉絲專頁

 

兔女王 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(31) 人氣()


留言列表 (31)

發表留言
  • kyoko
  • 謝謝分享 ,真的很實用
  • 呵呵,不客氣。

    兔女王 於 2013/09/26 13:43 回覆

  • 北極圈的冰冷世界
  • 原來跑活水這檔事是這樣呀!我長知識了!我住國外,這裡的豬肉味都好重噢!不知道是肉種關係,還是不夠新鮮呢!謝謝兔女王真情分享!
  • 聽住在國外的朋友說,好像是歪果忍放血放不徹底的緣故。

    兔女王 於 2013/09/26 14:10 回覆

  • CARRIECJIANG
  • 終於了解怎麼洗乾淨排骨
  • 呵呵,很開心能有小小幫助。

    兔女王 於 2013/09/26 14:15 回覆

  • Suri
  • 懂了~~謝謝分享!^^
  • 不客氣。

    兔女王 於 2013/09/26 14:16 回覆

  • 同牛媽
  • 实用!!感谢~
  • 不客氣。

    兔女王 於 2013/09/26 19:10 回覆

  • iamathena
  • 原來如此,我也老在要不要跑活水上很猶豫呢!
    現在發現我連洗排骨也不會(倒~)
    多謝分享
  • 題外話,每次看到你這張星星照片,我都會不自覺嘴角上揚,好可愛。

    兔女王 於 2013/09/26 19:11 回覆

  • Laura
  • 我也曾經試驗過跑活水這檔事跑過活水的豬腳和只是川燙過的豬腳
    味道真的沒有差別
  • 原來有人跟我一樣做過此實驗,哈。(握手)

    兔女王 於 2013/09/26 19:16 回覆

  • Sonata
  • 原來是這麼一回事啊!真是太實用啦
  • 呵,如果此文有小小幫助,那太好了。

    兔女王 於 2013/09/26 19:17 回覆

  • 菜鳥
  • 聽說西方的禽畜是因為沒有閹割,所以腥味比較重
  • 喔,原來如此。

    兔女王 於 2013/09/26 19:17 回覆

  • 訪客
  • 其實國外肉不是沒放乾淨是根本沒放,除了我們少數幾個國家之外,誰敢吃血呢
  • 那麼,歪果忍都不怕肉腥嗎?
    又,為什麼牛排吃起來並不腥呢?

    兔女王 於 2013/09/26 19:18 回覆

  • 轟
  • 女神揪真的洗的很乾淨耶!!看來除了小小水洗外..廚房的照明還足夠..
    不然真的會有看沒有到~~
    這篇寫的真好~~~~~100個讚啊!超好用~

    不過~我個人比較好奇~
    如果這些肉不先燙一次..不會太油嗎? 還是仔細清洗完就不會油了!!!?
    本人我有公主病的腸胃..如果喝到太油的就立馬當了拉拉隊...
    但是..這種燉出來的湯..又是我這個愛湯狂無力抗拒的~~
  • 煮湯的話,我一般是會先汆燙過,煮出來的浮油也會撈除,所以是不會喝到很油的湯的。
    其實汆燙也只能除去肉表面的油脂,隨著燉煮,肉骨裡的油脂還是會被煮出來,買一把細網的勺子撈除便是。

    兔女王 於 2013/09/26 19:28 回覆

  • 小沙粒
  • 原來是這樣啊。。。。。我又可以省下等水開的時間了3Q
  • 嘻嘻,不客氣,可以省瓦斯兼省水,挺好的,不是嗎?

    兔女王 於 2013/09/27 19:29 回覆

  • 禮物專賣店
  • 謝謝分享~~~
  • 不客氣。

    兔女王 於 2013/09/27 19:32 回覆

  • funnywatermelon
  • 很有用的知識~
    很受用謝謝你~(^^)
  • 不客氣。

    兔女王 於 2013/09/30 14:33 回覆

  • minami926
  • 看完這篇文章就想大力抱一下妳
    ^_^
    愛料理又肯追根究底 棒
  • 謝謝你的抱(抱)
    天平座性格有時候真是雞婆得過份,哈哈。

    兔女王 於 2013/09/30 14:33 回覆

  • 看到排骨旁邊的血塊就快要昏過去的庫洛瑪魯"沙琪瑪"
  • 請受我一大拜.

  • 哈哈哈,我告訴你,拎北現在連魚都會殺了喔(挺)
    不過,活魚還是不行,僅止於死魚。

    兔女王 於 2013/09/30 14:31 回覆

  • Kiki
  • 第一張照片的排骨真霞人.......
    我晚上也要來燉一鍋 ^^
  • 那家人有口福了^^

    兔女王 於 2013/10/01 23:58 回覆

  • TORRIS
  • 對於不善廚藝的我來說,您這篇文章給我很大的幫助,謝謝 ! 給您十萬個讚 ^^
  • 啊,太好了,好開心~

    兔女王 於 2013/10/02 00:18 回覆

  • Sonata
  • 我昨天用這方法試了煮排骨湯,真的耶!也沒有一定要川燙啊!!!!
  • 是的,買新鮮的排骨,礭實的洗乾淨,汆不汆燙不很重要。

    兔女王 於 2013/10/03 19:55 回覆

  • 小馬達
  • 我也會洗的很龜毛
    像雞那些背面好多卡在骨頭上黑黑的血塊(是吧)
    每次都要在那摳摳摳的
    可是我還是會跑活水(看來已經變成了一種習慣了)
    我也會想說幹嘛浪費說跟瓦斯呢
    看來真的是自己手癢啊

    推推
  • 雞胸骨裡有很多血塊,那是腥臭的來源。
    跑活水跑上癮了厚。

    兔女王 於 2013/10/03 19:56 回覆

  • anita
  • 好實用好棒的文章!!看妳的發文真棒~~~
  • 呵呵, 謝謝你.

    兔女王 於 2013/10/04 23:34 回覆

  • miumiu
  • 台灣的豬會閹割
    所以大賣場從國外進口豬肉及其再製品
    會有一股"腺"味 (台語發音)
    養豬戶朋友說的
    (我很喜歡妳的部落格便當文 (羞))

  • 喔喔原來如此。
    不過我在國外餐廳吃到的豬肉也沒有腺味啊,好奇怪。

    兔女王 於 2013/10/08 20:40 回覆

  • 路過觀光客
  • 國外超市,肉品外表看起來都相當乾淨清潔,但如果直接煮就會有相當重的腥味,有試過幾次跑活水,確實能處理掉多餘血水,但,真的是有閒再做...沒空還是想想其他口味的料理比較實在,在台灣傳統市場買的還真的清洗乾淨就可以煮了,燙過還少了鮮味
  • 老實說我也在台灣超市和大賣場買過很臭的肉,繳了幾次學費後學乖了,只買傳統市場我認可的攤子和有品牌的冷凍肉品。

    兔女王 於 2013/11/06 22:05 回覆

  • denty

  • 當初看到跑活水的方法
    這方法主因當然是歐美屠宰後不太放血
    導致肉品有異味、腐敗很快

    自己試過懶人版
    肉+冷水+小火
    大概水面有小泡泡即關火 (約10分鐘)
    肉撈出+泡冰水
    即是如此簡略
    肉的鮮味香味也會跑掉一些

    圖得是省去洗排骨的功夫 (水隨便沖2下)
    還有燉的湯比較清澈

  • 肉撈出+泡冰水->請問為什麼要泡冰水呢?
    以我的理解,肉撈出後也許有少許浮渣屑屑黏在肉上,可能需要用水沖洗一下,可是泡冰水是什麼作用呢?
    (歹勢,我是個有問題就忍不住的傢伙,還請您幫我解解惑)

    兔女王 於 2013/11/11 12:25 回覆

  • vv_gal
  • 不好意思我中文不好所以想问跑活水和汆燙是不一样的步骤吗?
    广东话一般称“飞水”就是烧一锅水然后把洗干津的肉块放进烧水里烫一烫。这时就会有油和一些肉里的杂质给烫出来。这是你所指的跑活水吗?
  • 跑活水和汆燙不一样。
    广东话說的“飞水”,其實就是"汆燙",是把食材滾水下鍋。
    而跑活水則是,把食材在冷水時就下鍋,以小火煮,水一滾即熄火,起出備用。

    兔女王 於 2013/11/28 00:11 回覆

  • 歐芙蕾
  • 原來是這樣 謝謝分享
    下次我要仔細清洗乾淨
  • 嗯,自己家裡煮飯,多點功夫,這是愛的味道^^

    兔女王 於 2013/12/04 23:24 回覆

  • TZU HUI HSU
  • 您好,那麼如果不是立刻要煮的肉,要放冷凍或冷藏的肉品,從市場回來後是先冰還是先洗乾淨再冰呢?
  • 我的習慣還是先洗乾淨,淋上一點米酒(作用是去腥兼殺菌),吸乾水份,按照一次食用的份量,分裝密封冷凍。

    兔女王 於 2014/07/11 16:34 回覆

  • 貓
  • 真的,以美國東岸來說,買冷凍的肉回來,真的要過水。台灣的好像真的好很多,牛肉攤的直接拿來用都沒問題。
  • emma
  • 我上次小排買回來,洗好來不及煮(因事出門),只丟冷藏,晚上回來一聞肉都臭酸了,至今扔難忘那ㄕ臭味,朋友說因洗過的關係且也沒放冷凍才會壞,請問洗過放冷凍就不會壞嗎?
  • 按理說,新鮮的肉品不應該這麼短的時間就壞掉,這跟洗不洗可能關係不大,有可能是買到的小排本身已經失了鮮度。

    兔女王 於 2015/08/29 20:15 回覆

  • Meilai
  • 去年來到西班牙定居以後,對這個問題十分困擾,上網查資料時找到這網頁的,忍不住也想分享一下。確實來到這裡以後,總覺得這裡的豬肉及雞肉的動物氣味特別重,儘管買的都是非常新鮮的肉。我不會形容為臭,只是一種我不習慣的很重的肉味。牛羊反而不覺得有甚麼明顯分別。我有想過是不是脂肪比例的關係,但品種及飼料有不同是肯定的。雞胸還不覺得有甚麼,但雞腿的氣味就明顯不同。後來在這邊的穆斯林肉店買雞肉,那種氣味就少很多了,不知道是不是真的跟屠宰放血方法有關。豬肉就當然無法比較了。現在我在這邊買排骨,都會先汆水,同一肉檔買的,汆過水的是少了那氣味。下次也試試用這種仔細洗淨法。
  • Meilai,
    不曉得,西班牙大名鼎鼎的伊比利豬,是否也有那很重的肉味?

    兔女王 於 2016/06/02 23:35 回覆

  • arthurlcytw
  • 感謝您詳盡的說明,獲益良多。
    謝謝。
  • 不客氣哩!

    兔女王 於 2016/07/19 12:47 回覆